David Ríos, Mejor coctelero del Mundo en 2013.

    Tras una larga serie de campeonatos desarrollados por todo el planeta, David Ríos fue el nombre que pronunció el presentador de la gala final de la World Class. El coctelero dejó boquiabiertos a especialistas de todo el mundo, extrañados por la hazaña que había conseguido este ‘bartender’ autodidacta llegado de un país sin tradición coctelera. «Fue un momento muy emocionante, y todavía se me pone el corazón a cien cada vez que veo el vídeo». Humildad y mucho trabajo, los secretos de su éxito.

    Diario de Ibiza
    [:es]David Ríos durante un curso en Eivissa el año pasado.[:]
    [:es]David Ríos durante un curso en Eivissa el año pasado.[:]
    - Publicidad -
    El Paladar
    El Paladar
    El Paladar
    El Paladar

    David Ríos se suma a la tendencia mundial de partir de los clásicos para, después, dar el toque personal

    «En coctelería, menos es más»

    —Empieza a interesarse por la coctelería cuando tenía cerca de 20 años y trabajaba de camarero en un bar.
    —Sí, se organizó un evento tipo coctelería en el bar donde trabajaba. Era la primera vez que veía a alguien haciendo cócteles de verdad. Vi que era coctelería como antes se hacía: con mucha fruta, muy bonito… Me llamó mucho la atención y pensé que quería hacer algo más.

    —¿Qué fue lo que más le enganchó?
    —Sobre todo las técnicas: poner las frutas con las pinzas, no tocar con las manos, las formas de funcionar, el orden, la limpieza, el punto visual de los colores… Y, cuando haces un cóctel, diferenciarte en la cristalería, en las copas, las decoraciones…

    —Es autodidacta, ¿cuáles son las bases de su aprendizaje?
    —Al final es el hecho de intentar mejorar día a día, investigar, leer libros, ir a bares a ver cómo funciona la gente e intentar quedarte con lo mejor y lo peor, que también enseña mucho. Es ir poco a poco, con mucha humildad. Mucho trabajo diario para ir aprendiendo.

    —Una tarea más difícil en España, donde no ha existido la cultura del cóctel.
    —Sí, muy complicado, y más en una ciudad en la que prácticamente estás tú solo. En los últimos años ha surgido más gente en torno a la coctelería. Hay personas que tenemos la suerte de llegar a puntos de reconocimiento mundial, lo que genera que más gente quiera llegar a eso. En las escuelas de hostelería hasta hace tres años todo el mundo quería ser cocinero, y ahora hay 30 ó 40 chavales que quieren ser bartenders, como David Ríos. Es una pasada, es muy bonito. Estás abriendo puertas a la gente, creando nuevas tendencias de trabajo en el mundo de la hostelería.

    —Quiere ir de la mano de la gastronomía, que ha alcanzado un nivel sorprendente en España.
    —Sí, creo que es necesario. Los cocineros están en otra liga, llevan años posicionados en lo más alto. Son los reyes de la hostelería, lógica y merecidamente, porque son los que han cambiado muchos conceptos en este país. Ahora hay una nueva tendencia mundial, que es maridar cócteles con comida. Sería bonito poder ir de la mano de grandes cocineros: sería bueno para ellos y para nosotros.

    —¿Ha tenido contacto con alguno de los grandes chefs para lanzar alguna iniciativa?
    —Sí, ya hemos hecho alguna cosa con Josean Alija, chef del restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. Fue para una revista, él hizo un plato y yo un cóctel. También estamos pendientes de cuadrar fechas con Martín Berasategui para poder formar a su staff. Y para Madrid Fusión hay una posibilidad de hacer una presentación con Andoni Luis Adúriz, de Mugáritz. Poco a poco tenemos que hacer cosas con ellos.

    —El título de mejor barman del mundo le habrá abierto muchas puertas.
    —Sí. Cuando pasaron dos días después de ganar el título, me dijeron que había la posibilidad de hacer algo con el Celler de Can Roca. El mejor restaurante del mundo con el mejor coctelero del mundo. Esto antes hubiera sido impensable. Se quedó ahí, porque hay miles de propuestas, pero no todas pueden desarrollarse.

    —Fue ganando campeonatos de la World Class hasta llegar a la final. ¿Qué siente en el momento en que pronuncian su nombre como mejor barman del mundo de 2013?
    —Cada vez que veo el vídeo, se me pone el corazón a cien. Creo que nunca me voy a acostumbrar a ver esas imágenes. Fue un momento muy bonito. Había casi 500 personas delante de mí. El mundo entero de la coctelería estaba pendiente de escuchar ese nombre. Y fue el mío. Fue muy emocionante.

    —Su vida ha cambiado totalmente desde ese instante.
    —Totalmente. Justo al acabar,  los ganadores de otros años me aconsejaban que tuviera cuidado, que venían muchas cosas, que no me volviera loco. Y es difícil. Tengo dos niños pequeños a los que apenas veo porque viajo mucho. Mucha gente mira con lupa todo lo que haces. A veces me siento una diana, la gente te dispara y tienes que ir esquivando las flechas. Hay personas muy malintencionadas, que intentan cogerte en fuera de juego. Convertirme en el mejor barman del mundo ha supuesto un cambio radical en todos los sentidos: empiezas a firmar libros, revistas, fotos…

    —Y viajar mucho.
    —Viajo prácticamente todas las semanas de casi todos los meses. Es una locura. Hay competiciones durante casi todo el año, hay cursos… El mundo entero quiere contar con tus conocimientos. Y el mundo es muy grande.

    —A veces puede llegar a pensar: ¿qué hago yo aquí?
    —Sí, muchas veces me lo pregunto: ¿por qué estoy aquí? Pero creo que le puede pasar también a un futbolista que de repente se ve jugando en Primera División. Pero yo sigo siendo David Ríos, el de toda la vida. El mismo que va a trabajar todos los días 12 ó 13 horas a su bar.

    —La coctelería tiene mucho de espectáculo, ¿cree que ese show que se crea puede quitar relevancia a lo que realmente importa, que es el cóctel en sí?
    —Hablamos de buscar un equilibrio en todo. De qué te sirve hacer un buen cóctel si no lo sabes vender, si no hay una buena puesta en escena detrás; y de qué te sirve hacer una puesta de escena espectacular si el cóctel no sabe a nada. Los que estamos en este mundo, a estos niveles, tenemos que conseguir un equilibrio de todo.

    —¿Qué es lo último en coctelería?
    —Estamos presentando cócteles sensoriales, en los que intervienen todos los sentidos. Jugar con aromas, con sensaciones táctiles, sonidos, música, el hielo al caer… Pero siempre con cosas sencillas y comprensibles para el cliente. Hay que buscar el punto de sorpresa en la elaboración del cóctel, y en sus sabores y aromas.

    —Usted parte mucho de lo clásico.
    —Es una tendencia mundial. La gran mayoría de los cócteles salen de una base: un zumo, un azúcar y un alcohol. Y luego, de ahí, juegas con lo que te dé la gana. Tú equilibras: licores, colores, aromas… Juegas con coctelería clásica, pero siempre con toques personales. Tengo mi cóctel, pero debe tener algo de la coctelería clásica que el cliente conozca, que lo relacione.

    —Que el cliente no se pierda.
    —Hay que indicarle por dónde vamos. Nosotros somos los primeros que tenemos que dar facilidad al cliente para que entienda lo que hacemos. Si vienes a mi bar y yo te vuelvo loco, no sirve de nada.

    —¿Cree en esa parte: en el contacto directo con el cliente y en explicar qué está tomando?
    —Cuando hacemos este tipo de cosas, o lo explicas o la gente no se va con el 100% de lo que ha pasado, sino con un 60 ó un 50%. Sabe que ha sido maravilloso, pero siente que se ha perdido algo. Entiendo que es difícil, especialmente en bares con mucho volumen. Por eso intentamos el menos es más, simplificar las cosas para que la gente las entienda.

    —¿Conoce Ibiza?
    —Una de las fases de la competición se organizó aquí, pero llegamos con el crucero, nos llevaron a Blue Marlin Ibiza Marina, donde se celebraba el campeonato, y volvimos al crucero. No tuve tiempo de ver nada, pero estoy dando muchas vueltas a poder venir más.

    —¿Podría abrir algo aquí?
    —Me encantaría. Tengo muchos amigos que llevan muchos años viniendo de vacaciones y otros viviendo aquí. Me preguntan: ‘¿cómo un tío que ha quedado campeón del mundo no está en Ibiza, con todas las cosas que están pasando en la isla?’ Me dicen: ‘cuidado, en Ibiza hay otra liga’. Creo que tiene mucho potencial, que se pueden hacer muchas cosas y que es el momento de hacerlas.