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El Paladar
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El Paladar

Rápido y ágil en el mar, sabroso y natural en el plato. Así es el Loligo vulgaris, el calamar que habita en aguas pitiusas y que en esta época del año se convierte en protagonista de nuestra gastronomía.

A pesar de que el calamar se puede pescar a lo largo de todo el año, es a partir de noviembre cuando los aficionados a la pesca recreativa se lanzan con sus llaüts a la captura de este cefalópodo. En estas fechas que arrecia el frío y baja la temperatura del agua los bancos de pequeños peces, como el jurel o el gerret, se acercan a la costa y sirven de alimento a los escurridizos calamares por lo que éstos a su vez también se hacen más vulnerables. Escondido en las profundidades durante las horas de luz, el Loligo vulgaris sale al atardecer a aguas menos profundas para alimentarse. Por eso las mejores horas para pescarlo son a la puesta de sol y, sobre todo, en las fases de plenilunio porque los cebos (poteras) aún son visibles y atractivos para estos ejemplares. De igual manera, las horas previas al amanecer también son muy fructíferas.

La pesca recreativa en Ibiza es abundante y aunque no hay una estimación oficial de las capturas, la reglamentación es clara: cada pescador con licencia puede capturar diez piezas al día, sin sobrepasar los 5 kilos. Y además está prohibida la pesca del calamar con luz (farola), una infracción que está considerada como muy grave, sancionable con multas de entre 30.001 euros y 150.000 euros.

Un ejemplar singular

Un ejemplar singular
Un ejemplar singular

En mayo de 2011 un pescador de Formentera, Joan Escandell, capturó un ejemplar de calamar muy poco común en nuestras aguas. Se trataba de un calamar de un metro de largo, sin contar con los tentáculos, y de 15 kilos de peso, que por su morfología y color no se correspondía con el loligo vulgaris que habita en aguas pitiusas. Según publicaba entonces Diario de Ibiza, los pescadores de la Savina recordaban que en los años 80 apareció un calamar de similares dimensiones, seguramente arrastrado por el temporal, en la zona rocosa de Cavall d´en Borràs. En el mar Mediterráneo español el calamar más grande que se ha capturado en los últimos 20 años fue pescado en Algeciras en el año 2012. Era un ejemplar de la especie Architeuthis dux, con una altura de 6,45 metros y 70 kilos de peso. Los expertos aseguraron que el ejemplar, una joven hembra, podría haber alcanzado los 20 metros.

¿Por qué de potera?

¿Calamar de arrastre o de potera? Esta pregunta que el cliente neófito se hace ante el mostrador de una pescadería tiene su respuesta en el arte de la captura. El de potera, que es el que practica la pesca recreativa en las Pitiüses, se extrae con anzuelo así que el calamar sale limpio y vivo; mientras que el de arrastre es pescado por grandes redes, por lo que se golpea con otros ejemplares, resulta dañado, se ensucia de arena y pierde muchas de sus propiedades. De ahí la diferencia de calidad y precio. En cuanto a su elaboración, la gastronomía pitiusa ofrece diferentes posibilidades. La tradicional frita de calamar, los calamares rellenos de sobrasada o simplemente a la plancha, son tres de las opciones más reconocidas y que más adeptos tienen, aunque cada vez más surgen nuevas y sabrosas propuestas culinarias con este cefalópodo como protagonista.

‘Pep Tagomago’ como inspiración

La’ colla’ de Varadero ganó el concurso de la I Jornada del Calamar celebrada en las fiestas de Sant Carles

Sant Carles es una de las zonas de Ibiza en la que más afición hay a la pesca del calamar. Por este motivo y porque además coincide con la época de mayor captura, los vecinos de la localidad decidieron organizar a principios de noviembre la I Jornada del Calamar. Dentro de este encuentro gastronómico se celebró un concurso de tapas en el que participaron nueve equipos, cuatro de restaurantes y el resto particulares, que presentaron todos una tapa de elaboración propia, fritas de calamar, albóndigas, croquetas, originales rellenos… se disputaron el primer premio que finalmente recayó en el equipo de la Colla de Varadero, un grupo de amigos aficionados a la pesca formado por Ángel, Pepe, Juanito, Pep, Bartolo, Lluki, Mariano, Germán, Chiqui, Toni, Javi, Víctor, Inma y Angelita. Juntos prepararon el plato ‘Frita al estilo Tagomago’, que como confesaba días después Ángel Colomar, miembro de la colla, es un homenaje al autor de ese plato, Pepe, un pescador que durante 30 años vivió y cuidó del islote Tagomago y con el que se juntaban para salir a pescar y luego disfrutar de las capturas. La receta es sencilla, sin alardes. Primero se realiza un sofrito grande con tomate, cebollas, ajo, pimiento, que se deja sofreir bastante; luego se añade el calamar, con su tinta, que se deja sofreir un poco, para posteriormente añadir un poco de vino hasta que se absorbe y ya se puede servir. El plato mereció los honores del jurado, al igual que el del restaurante Peralta, que logró el segundo puesto con una sugerente propuesta de calamar a la ibicenca. El encuentro resultó un éxito y tiene garantizada una segunda edición.