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El Paladar
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Empresaria gastronómica y emprendedora. Es una de las empresarias más importantes del sector gastronómico de Cataluña con 18 locales entre los que figuran restaurantes emblemáticos como Tragaluz, Mordisco, Pez Vela, Moo y Roca Bar (bajo la dirección de los hermanos Roca), el Hotel Omm, Tomate (Madrid) y nuevos proyectos en Dubai y Londres. A esta mujer de gran carácter, acusada personalidad y talante sencillo y simpático le gusta la cocina de las ideas, inventar para que el producto tenga más sabor sin adulterarlo.

Rosa Esteva (Barcelona) desvela las claves de su éxito como empresaria de restauración y su amor por Ibiza en su famosa casa de color rosa en Cala Salada

—¿Cómo se siente en esta casa?
—La construyó mi hermano, que era artista, también hizo una película sobre ses Salines de Ibiza. Queríamos mantener la esencia de la casa tradicional ibicenca solo con un añadido, no queríamos cambiar nada de lo esencial. Es de color rosa almagra para que no destaque tanto con la naturaleza como el blanco. La gente la llamaba al principio ‘el bunquer,’ pero este calificativo no tiene nada que ver conmigo; después la llamaron ‘casa rosa’. Me siento identificada con esta casa, parece muy grande pero cuando estás dentro se amolda al espacio humano y también da la impresión de que es cerrada pero en el interior es muy espaciosa y luminosa.

La empresaria y emprendedora en una terraza de ‘Casa Rosa’. SERGIO G. CAÑIZARES
La empresaria y emprendedora en una terraza de ‘Casa Rosa’. SERGIO G. CAÑIZARES

—Sus locales gastronómicos mantienen la esencia del lugar donde están ubicados. ¿Qué importancia tiene este factor?
—Siempre busco que el cliente se sienta a gusto y como en su casa. Cuido al detalle la vestimenta del camarero, la decoración y la comida … todo tiene que ver con la esencia del local en el que está situado. El establecimiento del restaurante Mordisco es diferente al Tragaluz, al Hotel Omm, al Rojo-Negro, El Principal, el Pez Vela (Hotel W), Cuines Caterina o Contraluz en Barcelona; Bar Tomate y Luzi Bombón (Madrid) o Tragamar (Girona) y a todos los demás. Es como cuando te vistes, escoges lo que te vas a poner en función de dónde vas.

—¿Cuál es el secreto de su éxito como restauradora?
—La palabra fundamental es cariño, cariño y cariño. Un local no es un restaurante más. En algún restaurante no gano tanto, pero no me importa. Soy anfitriona al 100% y la gente que trabaja conmigo también. Mi lema es tratar al cliente como si fuera de la familia, como si los comensales vinieran a tu casa. Es el arte de ser un buen anfitrión.

—Usted cuenta con casi 20 establecimientos gastronómicos en Barcelona, Girona, Madrid y Ciudad de México, entre otros lugares. ¿Cuántos empleados suman sus diferentes empresas?
—Somos 1.200 empleados o incluso más en todo el grupo, algunos llevan conmigo más de 25 o 30 años. A muchos los invito a venir a Cala Salada para conseguir crear un ambiente familiar que trasladar luego a mis locales. No soy empresaria y ya está. Si ellos trabajan ocho horas yo veinticuatro. A veces termino en uno de los restaurantes pasada la medianoche y a las nueve y media ya estoy organizando los restaurantes del Hotel Omm.

—Ahora se habla mucho de la importancia de la materia prima. ¿Es moda pasajera o volvemos a la cocina más tradicional?
—Yo voy más allá. Quiero que mis productos sean cercanos, no que lleguen en aviones desde muy lejos. No quiero importar carne de Japón, sino de Galicia; quiero productos españoles que tengan la calidad primordial de la materia prima. Evidentemente hay productos procedentes de otros países que son mejores, como es el caso de la quinoa, que es mejor en Sudamérica.

Con productos ibicencos.
Con productos ibicencos.

—Si miramos las propuestas de sus diferentes restaurantes no hay un nexo común entre ellos. ¿Su cocina no tiene un estilo propio o particular?
—No, mi cocina son ideas. Empecé con el restaurante Mordisco, con dos personas, éramos solo la cocinera y yo porque no tenía dinero y tenía cuatro hijos que mantener. No podía hacer platos muy complicados y de cocción de larga duración y entonces pensé en dar algo rápido y sencillo. Mi filosofía entonces fue práctica: ‘no es una comida, es un mordisco’.

—¿Qué le llama más la atención de la cocina?
—Lo que más me intriga y me complace es la invención para que la comida sepa mejor. Me gusta ver cómo de una simple patata se hacen platos absolutamente maravillosos.

—Usted tiene una gran relación con los hermanos Roca, incluso veranean en su casa de Sant Antoni. ¿Cómo los conoció?
—Conozco a los hermanos Roca desde hace mucho tiempo, antes de que fueran famosos, y tenemos muy buena sintonía. Quería hacer un hotel en Barcelona y les propuse que llevaran la cocina del hotel porque lo hacen muy bien. Compartimos la idea de que la cocina es cariño, es básica para vivir y es necesaria para sentirse vivo. Con estos fundamentos decidimos colaborar y montar el restaurante Moo y el Roca Bar en el Hotel Omm.

Entrevista Rosa Esteva, Casa Rosa, Cala Salada
Entrevista Rosa Esteva, Casa Rosa, Cala Salada

—En su hotel de Barcelona se puede dormir, desayunar, comer, cenar en un restaurante de una estrella Michelin dirigido por los hermanos Roca y hasta tomar un cocktail de diseño. ¿Cómo lo ha conseguido?
—Inventé el restaurante Mordisco por necesidad, para comer, después creé el hotel. Parte del terreno era de mis hermanos, les compré su parte con mucho esfuerzo, tuve dificultades con el Ayuntamiento porque la normativa del Paseo de Gracia no me dejaba construir el proyecto que tenía en mente y los ventanales como yo quería, pero a base de tesón y mucho esfuerzo logré sacar el proyecto adelante y crear un precedente gastronómico con Joan, Josep y Jordi Roca en el restaurante Roca Moo y el Roca Bar.

«No tengo un estilo de gastronomía particular. Mi cocina son ideas, me intriga y complace la invención»

—¿Qué come normalmente?
—Como sobre la marcha según lo que tenga en casa. Me gusta mucho salir a pescar, este verano ya llevo 100 pescaditos. Suelo hacer un suquet del caldo de pescado con lo que pesco… sin comprar nada más. Si estoy en el barco puedo elaborar una ensalada de lentejas o de peix sec. En este aspecto me parece increíble la imaginación de un pueblo a la hora de conservar los alimentos para que duren más tiempo. El pan seco o el pescado seco son ideas geniales para que salga un plato muy rico. Ahora en Tragaluz tenemos una cocinero maravilloso que se llama Rafa y hacemos recetas tradicionales de la madre y les damos un toque nuestro, les añadimos los mejores ingredientes y aportamos un saborcito especial, pero al final hacemos recetas que ha ideado una madre, que siguen siendo básicas en la cocina.

Rosa María Esteva es también amante del arte.
Rosa María Esteva es también amante del arte.

—Los chefs actuales dan una gran importancia a la creatividad especialmente a la hora de cocinar.¿Es vital la creatividad para comer bien?
—Me gusta la creatividad, buscar la esencia de los sabores y me fascina inventar. Me encanta lo que hace Adrià porque es un genio, le conozco desde hace 30 años. Tengo una anécdota muy simpática en su restaurante El Bulli: una vez le pregunté a qué sabía el mar y me dio a probar una espuma de mar, me levanté de la mesa, fui corriendo a beber agua del mar y comprobé que es malísima, sin embargo la cucharada de espuma de mar de Adrià era deliciosa.

—¿Qué haría si le dejaran?
—Haría un restaurante muy particular, una combinación entre el Mordisco y Pez Vela.

«Ibiza esta teniendo un momento de gastronomía brutal con la llegada de Adrià, Arola y Roncero»

—¿Qué productos utiliza cuando cocina?
—Cocino con lo que hay, invento sobre la marcha con lo que tengo, pero nunca repito. Puedo tener invitados en casa durante diez días y no repetir un solo aperitivo.

—¿El pà amb tomaquet es el mejor invento de la gastronomía catalana?
—Es un gran invento y muy bueno pero hay cosas ricas en todas partes.

«Comparto con los Roca  la idea de que la cocina es cariño, básica para vivir y necesaria para sentirse vivo»

—¿Qué conoce de la cocina ibicenca?
—Más que nada los pasteles, el pescado en todas sus formas y muchas más cosas.

—En su casa de Cala Salada cuelgan tomates, ajos y muchas otras cosas. Entiendo que le gusta utilizar ingredientes de la isla.
—Son de mi huerto. En Ibiza hay mil cosas ricas como los tomates, los higos y las almendras. Pero estoy indignada con la patata ibicenca ya que ha dejado de existir. La venden como ibicenca pero la semilla no es de aquí, compran semillas americanas y luego dicen que es de Ibiza. La patata ibicenca era lo mejor del mundo, ni el caviar era tan rico, pero ya no es lo mismo.

«La patata ibicenca era la mejor del mundo, ni el caviar era tan rico, pero ahora no es lo mismo»

—¿Cuál es su plato favorito?
—Depende del momento. Me puedo comer una paella en el Pez Vela (restaurante del Hotel W en Barcelona) y parecerme la mejor del mundo y otra paella no gustarme nada. La comida tiene que ver mucho con el ambiente y la atmósfera. Puedo degustar una hamburguesa en Mordisco elaborada con carne de primerísima calidad pero no me la como en ningún otro sitio. Ibiza está teniendo un momento de gastronomía brutal con la llegada de Adrià, Roncero y Arola.

—El desembarco de estos renombrados chefs está revolucionado el nivel de la gastronomía en la isla. ¿Cómo lo ve?
—Me parece fantástico, soy muy amiga de mis amigos, he comido en los restaurantes de todos ellos. Hay sitios a los que volvería y otros no. Hay lugares que me encantan por el ambiente y el cariño que le ponen a las cosas. Pero si un sitio es lento sirviendo no volveré porque no puedo esperar una hora entre plato y plato, me sienta mal y tengo mala digestión.

«En Ibiza falta gente que corrija la sinrazón urbanística y que tenga buen gusto y lógica»

—¿Qué le parece el cambio hacía el turismo de el lujo que estamos viviendo?
—Si la gente lo paga es que lo encuentra bien pero creo que en Ibiza es exagerado, aquí dejan hacer construcciones descomunales como las de Cala Tarida que era una de las calas más bonitas de la isla, no he visto nada igual. Permiten hacer una mega construcción feísima pero luego no te dejan hacer una casa bonita y con buena estética urbanística frente al mar. Hace falta gente que corrija esta sinrazón y que tenga buen gusto y lógica.

Primer plano de Rosa.
Primer plano de Rosa.

—¿Se está deteriorando la isla?
—Formentera está conservando muy bien las cosas, todo está muy limpio y conservado. Me gustaría que Ibiza siguiera ese ejemplo. En Sant Antoni dejaron construir al lado de un faro magnífico unos edificios monstruosos, cosa que no tiene sentido.

—¿Se come bien en Ibiza?
—Hay sitios que están muy bien, donde se come estupendamente y hay algunos que son también bastante caros.

“Me gusta que la comida  diaria sea rica, que esté bien pensada y que sepa al producto que se cocina» 

—¿No ha pensado montar un restaurante aquí?
—Me han ofrecido muchas veces empezar un negocio en Ibiza, pero siempre lo he rechazado porque los pocos ratos que tengo para descansar y estar tranquila se verían truncados y no podría descansar nunca. En vez de relajarme estaría en el restaurante. A veces me dan ganas de coger un chiringuito y reformarlo solo para mantener su identidad y que no se deteriore. Hay locales que están muy dejados.

—¿Cómo ve el futuro de la gastronomía?
—Ha habido una racha de ego muy importante, deberíamos echarnos un poco atrás, tendríamos que pensar más en la persona que come. Para mi Adrià es un Dios porque aplica una técnica extraordinaria pero luego hay cocineros que no. Un día puedo probar cosas especiales pero en el día a día me gusta que la comida sea rica, tiene que estar pensada, debe saber al producto que se cocina. Si como pescado quiero que sepa a pescado, puedo añadirle unas gambas solo para que potencie el sabor del plato.

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