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En los últimos años la producción de sal pitiusa destinada a la alimentación ha vivido una pequeña revolución. A la tradicional sal de mesa de calidad extraída de las salinas ibicencas se han unido nuevos productos de alta gastronomía: la flor de sal, las sales mezcladas con hierbas o especias y la sal líquida de Formentera han aportado variedad, sabor y también salud
IBIZA - FERNANDO DE LAMA «Entre todos ofrecemos una gama de productos diferente y complementaria, en las Pitiüses tenemos lo mejor de la sal del mundo por las características del territorio y es algo que hay que preservar y potenciar», de esta forma resume David Calzada, director de Salines de Formentera, la oferta en la producción de sal que en estos momentos tienen Eivissa y Formentera. Una oferta que en los últimos años ha crecido hacia la calidad y que se ha expandido con la reciente reapertura de las salinas formenterenses tras tres décadas de cierre.
Si hasta hace poco toda la producción de sal para alimentación se destinaba a la salazón del bacalao en los países nórdicos y a la elaboración de sal de mesa, en los últimos años han ido apareciendo nuevos productos de alta gastronomía y destinados a gourmets que han enriquecido notablemente este panorama. Desde la flor de sal a las sales mezcladas con hierbas o especias y la última novedad, la sal líquida de Formentera, la oferta ha ido creciendo y lo seguirá haciendo en los próximos años. Son alternativas que han aportado variedad, sabor y también salud, ya que se trata de productos totalmente naturales.
En las salinas de Eivissa el 90 por ciento de la producción se destina a la alimentación –el diez por ciento restante va a otros usos, como descalcificación, lavaplatos y deshielo de carreteras– y de ella la mayor parte se exporta a Dinamarca e Islas Feroe para salar bacalao. El resto se comercializa en la isla como sal de mesa a través de la empresa Sal Torres. La sal marina de la isla, tanto fina como en grano, es de gran calidad, blanca y pura. Sal Torres la pone en el mercado en diferentes presentaciones, en paquetes, saleros de mesa y tarros de cristal para la sal en grano.
A esta oferta tradicional en los últimos años se ha añadido la de la empresa Sal de Ibiza, que vende sus productos en la isla y principalmente en los países del norte de Europa: Alemania, Inglaterra, Holanda, Suiza... Toda la sal que se produce en el Parque Natural de ses Salines de Eivissa es recogida por Salinera Española, empresa propietaria, que lleva encargándose de la explotación de los estanques desde 1871.
Flor de sal de Eivissa
Sal de Ibiza comercializa dos tipos de productos, la flor de sal, que es el producto en escamas que queda flotando antes de la evaporación total del agua de los estanques, y la sal en grano o granito, que es la que se recoge del fondo de las salinas una vez secas. En los dos casos se trata de productos naturales a los que no se les añaden aditivos ni conservantes ni se les somete a ningún procedimiento de refinamiento, «sólo el lento secado al sol y suave molido en piedras centenarias, lo que consigue que se mantengan sus más de 80 minerales y oligoelementos», explica su responsable, Daniel Witte, en la página web de la empresa.
Además de la sal de mesa, sin antiapelmazantes para mantener su fluidez, Sal de Ibiza ha lanzado al mercado diversos productos destinados a gourmets. El más destacado es la Flor de Sal, que se cosecha de forma manual y no sufre alteraciones hasta su llegada a la mesa. Es blanca tirando a rosa pálido y de sabor aromático. Son escamas que se deshacen en la boca y están especialmente indicadas para aderezar carnes y pescados frescos. Se vende en tarros de cerámica con cucharita de porcelana y en bolsas de papel. Las salinas ibicencas producen sólo entre 10 y 15 toneladas al año de este tipo de sal de las alrededor de 40.000 de la producción total, explica el director de Salinera Española en la isla, José María Fernández.
Sal de Ibiza ofrece además toda una gama de sales de tipo Granito en dispensadores de cartón, algo más gruesa que la sal de mesa corriente. Desde la Sal Natural Marina a otras con diferentes mezclas. Así, cuenta con Granito con Chili, picante y con un 40 por ciento de chili triturado, Granito con hierbas mediterráneas, que incorpora albahaca, orégano y romero, especial para carnes, Granito con flores, Granito con Hibiscus, Granito con Saflor, para dar un toque aromático a ensaladas y otros platos, y cristales de sal en molinillo.
Otro de los productos estrella es el Chocolate a la Flor de Sal, chocolate extrafino y seminegro elaborado con métodos tradicionales y aderezado con flor de sal.
 Sal posidónica de Formentera
En este año se ha incorporado a la producción de sal la empresa Salines de Formentera, que ha reabierto las salinas de la pitiusa menor tras más de tres décadas de cierre. El primer producto que ha lanzado al mercado es la Sal Líquida Natural, destinado a «dar a conocer los valores de Formentera en la industria salinera, muy diferentes de los de Eivissa y de los de otros lugares», explica Calzada. Se trata de agua de mar a la que se retiran los carbonatos, pasa por microfiltración y por congelación para esterilizarla antes del embotellado.
El resultado es un líquido denso que mantiene todos los minerales y oligoelementos del mar pero que contiene una cantidad muy reducida de cloro y sodio. Si la sal común está formada por un 60% de cloro y un 40% de sodio, la sal líquida de Formentera, o sal posidónica, sólo contiene un 14% de cloro y un 8% de sodio, el resto son otros minerales como sulfatos, magnesio, calcio, potasio, cinc, yodo, manganeso o silicio, muy beneficiosos para el organismo. «Para mantener las propiedades únicas del agua marina debe ser líquida –señala Calzada– porque con la evaporación se pierden muchos minerales, y contar con un agua transparente carente de microorganismos y oxigenada como la de Formentera, que concentra el 70% de la posidonia oceánica del mundo, es fundamental».
Esta sal se vaporiza sobre los alimentos, conserva el mismo poder para aderezarlos, pero se consume mucha menos cantidad: «Habitualmente nos ponemos en las comidas entre 6 y 7 gramos de sal, más los 3 ó 4 de sal invisible que ya contienen los alimentos –explica Calzada–. Con la sal líquida, sin restricciones, consumimos sólo un gramo de sal al día más la invisible, con lo que es muy beneficiosa para la salud, sobre todo para las personas mayores o las hipertensas. Para nosotros el tema de la salud es prioritario y es algo que nos hemos marcado desde el principio como elemento diferenciador».
Este producto ya se comercializa en Balears y ahora se prepara el salto a la Península y a otros países, como Japón, Alemania y Suecia. Salines de Formentera vende también flor de sal laminada y flor de sal a granel a restauradores de las Pitiüses y será el próximo producto que pongan al alcance de los consumidores. La sal laminada es la fina capa que queda flotando en los estanques, tiene un sabor muy suave y es muy agradable al paladar. La empresa también ha comenzado a producir sal de cocons, reproduciendo en moldes, llamados góndolas solares, los orificios de las rocas marinas, para que se quede la sal en ellos. También comercializará en el futuro sal fina yodada seca, la primera cosecha está prevista para septiembre de 2010.
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