La bioluminiscencia, el milagro de la luz del mar en la cocina

El chef Ángel León investiga las posibilidades de comer plancton marino y producir luz con bacterias del mar

Juan Suárez

El chef e investigador Ángel León, propietario del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María y galardonado con dos estrellas Michelin, ha conseguido el milagro gastronómico de crear la luz a partir de bacterias marinas tras años de complicadas investigaciones y pruebas con plancton y diferentes encimas como la luciferina o luciferasa, hasta conseguir la bioluminiscencia, un hallazgo que ha presentado con éxito en la Universidad de Harvard, en Washington y en Madrid Fusión este año.

Pese a este descubrimiento, que abre la investigación en el mundo abismal, León matine su humildad gastronómica y busca cómo aplicar sus hallazgos a sus famosas ‘papas con chopos’ y trasladarlo a su cocina de mar, que aprovecha los pescados de desecho y nuevos peces y bacterias que descubre en el Mediterráneo y en el Atlántico: «La bacteria utiliza la iluminación para llamar la atención por la noche. Esta bacteria nos ha hecho conseguir la luz del mar, pero había un problema, teníamos que alimentarla con unos nutrientes que daban unos matices amargos y desagradables, así que el fin, que era comer, lo descartamos».

la luz no sabe a nada, pero se puede utilizar en las croquetas ‘gin-tonics’ o pucheros

La luz en el mar es algo que ha fascinado al cocinero durante años y ha sido la guía de sus experimentos: «La luz en el mar nace gracias a una proteína y una encima: luciferina y luciferasa. Cuando las dos se juntan nace la luz, por lo tanto nos centramos en buscar organismos que tuvieran luciferina y luciferesa. Estuvimos trabajando durante muchos años con el plancton que producía luz, empezamos a tontear con el plancton con bioluminescencia. Ya sabíamos trabajar con el plancton: necesita luz, agua, oxígeno, temperatura y fotosíntesis. A partir de aquí el objetivo era concentrar al máximo estos elementos y conseguir un polvo de luciferina y luciferasa».

El ‘chef del mar’ muestra el plancton bioluminiscente.

Al comienzo el proyecto no era factible ni rentable por sus enormes costes de investigación: «Llevé el proyecto de plancton bioluminiscente a Estados Unidos pero resultaba muy costoso y complicado, así que no salió. Había dedicado muchos años a estudiar la cadena de la luz; el siguiente paso en la cadena es el zooplancton, que son los animales que se alimentan de este plancton luminoso, por lo que pensé: ¿si tengo un cangrejo larvario y éste se alimenta del plancton, se iluminará?»

Tras un par de años de investigación apoyados por su paciencia, creatividad e inagotable imaginación junto a su grupo de colaboradores consiguió un resultado espectacular: «Lo presentamos en Harvard. Hemos descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo, lleva la luciferina y la luciferesa dentro de su caparazón, produce una de las luces más bonitas que he visto en el mar, he tenido la suerte de ir a esa isla donde se encontraba y me lo traje a Cádiz».

Diferentes tipos de bacterias luminosas.

Ángel quiere trasladar la consecución de su sueño a la gastronomía: «Hemos logrado un sueño, que la luz llegue a la cocina. Lo bonito es que el plancton es un producto seco, hemos tenido la suerte de liofilizarlo, y liofilizándolo es algo que cualquier persona podrá tener en su cocina y utilizar para dar luz a cualquier cosa en su casa. El hecho de que la naturaleza y el mar me den la oportunidad de dar un poquito de magia a las papas con chopo, a la cocina de fondo, a defender lo que somos, la cocina para mojar pan, me parece algo grande».

Ángel León ha presentado su increíble hallazgo en la Universidad de Harvard con gran éxito

La pregunta ineludible es:¿a qué sabe la luz? «No sabe a nada, se puede utilizar en los gin-tonics para ver las copas en las discotecas, en una croqueta o un puchero. La luz tiene una serie de connotaciones, no permite cítricos, aunque se puede perfumar con cítricos, se puede congelar con alcohol que no supere los 10º C. A partir de ahí pierde bioluminescencia, como a partir de más de 70º C», sostiene Ángel.

«Cuando fuimos a Washington contamos que la luz puede estar dentro y por tanto la medicina también puede trabajar con ello, tragas luz y se ve por dentro». La aplicación a la medicina es un nuevo reto para León: « Seguimos investigando, tenemos varios proyectos con diferentes hospitales para ver si puede sumar a algo en la medicina».

Y su deseo para el futuro es: «Ojalá dentro de unos años hablemos de otras luces que ya estamos investigando, hay de todos los colores: azules, verdes, naranjas, violetas o blancas».