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El Paladar
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El aceite de oliva virgen extra es la materia prima por excelencia de la gastronomía española. Sin embargo, ¿qué sabemos de él? Cuando María José San Román, embajadora internacional del aceite de oliva virgen extra, se dirige a su público en muchas de sus ponencias, el aforo suele guardar silencio. «Existe muy poca inquietud en cuanto al aceite», reconoce la chef del restaurante Monastrell (una estrella Michelin).
Para la producción del aceite, se muele la aceituna con el hueso y queda una pasta que, tras un amasado continuo, se convierte en «una masa grasa que es el milagro del aceite». Después se extrae la masa sólida con un procesado en frío y queda la parte líquida, compuesta por agua y aceite. «Entonces es momento de eliminar el agua. Siempre hay que filtrar el aceite», insiste San Román.
Pero, ¿de qué depende que un aceite sea virgen extra? «Son las personas las que lo deciden, tras varias catas y según las características que presenta», responde la cocinera, quien incide en que, para que un aceite sea virgen extra, «no debe tener defecto».
San Román destaca que nadie suele devolver un aceite por estar en mal estado, y «deberíamos hacerlo», igual que ocurre con el vino. «En muchos restaurantes sirven aceite que no está bueno, deberíamos aprender a reconocerlo», destacó la chef, quien afirma: «Yo no me arriesgo, llevo mi lata de aceite a todas partes. A veces te ponen, por ejemplo, un tomate buenísimo, y lo castigas con un aceite de mala calidad».
La luz, la temperatura y el oxígeno son los agentes que pueden corromper el aceite. «El aceite no mejora con el tiempo. Se van yendo los aromas y se queda en grasa que no sabe a nada». Sin embargo, la chef lamenta que, cuando se da esta situación, «la gente dice que está bueno».
Para que un aceite sea virgen extra debe tener amargor y picor. «Nadie se bebe un vaso de aceite, sino que se usa para cocinar. El aceite virgen extra amarga y pica en boca, pero con el alimento adecuado, no», expresa San Román, quien afirma que hay «un aceite para cada cosa», y se debe utilizar según su composición química.
La cocinera, que ha visitado Ibiza dos veces este año, se muestra orgullosa de que mucha gente en la isla se esté preocupando por hacer buen aceite. «Por eso me he animado a volver», comentó en su segundo viaje a Ibiza.
La embajadora del aceite de oliva virgen extra en España hizo una mención al aceite refinado, que es aquel que no da lugar ni a las catas. «Es grasa pura que no tiene ni color, ni aroma, ni sabor. Solo engorda». «Desgraciadamente se le llama aceite de oliva, pero no tiene ningún interés nutricional. Las propiedades que se atribuyen al aceite de oliva, el refinado no las tiene», lamenta María José San Román.
La cocinera continúa su batalla contra este tipo de aceite, e invita a los restauradores a utilizar «aceites de oliva virgen extra», a «incluirlo en sus platos y contarlo a sus clientes». Solo así se conseguirá poner en valor un producto que debe ser el orgullo de muchos lugares de España, entre ellos, Ibiza.