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El Paladar
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Sus vidas profesionales han tomado distintos derroteros pero se reúnen en contadas ocasiones como grandes maestros y hermanos para crear, innovar, imaginar y gestionar la nueva forma de llevar las cocinas y los negocios colaterales. En esta entrevista, Ferran y Albert Adrià hablan en exclusiva para Diario de Ibiza sobre proyectos, ideas, libros, películas, El Bulli Foundation, El Barri, el nuevo proyecto gastronómico llamado Enigma, la tecnología aplicada a la cocina, los cambios de Internet y hasta de los guisos que deconstruye la cocina thai.

Difícil tarea reunir a estos dos referentes de la gastronomía mundial en un mismo sitio y a la misma hora. Heart Ibiza se ha convertido en el proyecto definitivo para los hermanos Adrià. Albert dirige un restaurante que aspira a ser le referente de la gastronomía en Ibiza, Ferran le ayuda en la gestión empresarial y de los equipos que componen la cocina más vanguardista de la restauración isleña. Los dos son grandes maestros y grandes hermanos con una sola voz que apuesta por innovar y gestionar bien.

—¿Su apuesta por Heart Ibiza marcha según lo previsto en sus planes para este año?
—Ferran: Este es un proyecto importante y difícil a nivel de gestión. En estos momentos estoy implicado en varios frentes y también muy liado con dos proyectos de 8000 m2. Vengo de vez en cuando a ayudar al equipo porque esto es lo que sabemos hacer bien. Aplicamos en ciertos parámetros la experiencia adquirida en El Bulli y lo que estamos viviendo ahora con el proyecto de El Barri en Barcelona.

«En el último año hemos visto que hay que concienciar al equipo con la gestión de un negocio»

—¿Heart Ibiza es para ustedes El  Bulli del siglo XXI?
—Albert: Este es un proyecto que se llama Heart Ibiza y esperemos que sea único. Tiene que estar por lo menos encima de los hermanos Adrià y del Circo del Sol. Pensamos que en dos años tendrá una identidad propia. Nuestra idea es potenciar este proyecto para que dentro de dos años la gente venga a Ibiza exclusivamente a visitar Heart Ibiza. Es una experiencia que ya logramos en El Bulli y es lo que estamos haciendo con El Barri.

—¿Qué respuesta esperan del público esta temporada?
—A: Creo que el feedback de los clientes este año va a ser directo y no tendremos dudas de lo que el público espera de este concepto. La gente que ha venido hasta ahora nos dice que la experiencia global es extraordinaria, que ahora sí que les estábamos dando lo que querían y esperaban.
F: Hoy día con Internet la sorpresa es difícil, pero en nuestro caso transmitir todo lo que pasa en Heart es muy complicado. Tendrían que grabar durante cuatro horas o más y ni aun y así. No hay que querer hacer dos cosas iguales. Heart Ibiza es un proyecto con personalidad propia basado en cuatro pilares: gastronomía, arte, espectáculo y música. El Barri en Barcelona ha conseguido hacer algo completamente diferente al Bulli.

 —¿Por qué cinco chefs famosos  y con estrellas Michelin han abierto restaurante en Ibiza?
—A: Para nosotros Heart era nuestro primer proyecto internacional y alguien dijo: ¡Pero si está en España! Pese a ello la percepción es que Ibiza es un destino internacional que pertenece al mundo, como marca internacional es tan bestia. Hables con quien hables, todo el mundo lo conoce y quiere venir.  La isla es ahora mismo un icono mundial como destino de ocio y para divertirse, y también hay que comer. He comido fantásticamente bien en todos los sitios a los que me ha llevado Albert.
—F: Cuanta más gente y más nivel haya, más innovador hay que ser. Vinimos a Ibiza porque Guy Laliberté nos lo propuso, habíamos hablado en algunas ocasiones de hacer un proyecto juntos y el proyecto de Ibiza nos ayudó a decidirnos.

«Me gustaría contar con la gente de la isla. Hablar con pescadores y ver qué tenemos y como colaborar»

—¿La distancia y la insularidad puede ser un hándicap?
—F: Hay la misma distancia desde Barcelona al Bulli que de Barcelona a Heart. Ibiza es una isla  idílica donde, además se come muy bien. El proyecto de Montjoi es espectacular también. El espectáculo sigue siendo muy elegante, también hay humor y un toque sexy pero es sobre todo distinguido.

—Tickets, La Hoja Santa, El Barri, Heart Ibiza y ahora dirige el nuevo proyecto de Enigma en Barcelona, ¿se pueden afrontar  tantos negocios a la vez?
—A: Como proyecto único sólo tengo El Barri y Heart Ibiza, sólo dos cosas. Entiendo El Barri como un proyecto que engloba 5 restaurantes y este es uno de ellos. A lo mejor empezamos también un proyecto de pastelería en Londres. No quiero hacer más esfuerzos externos cuando tengo que aunar fuerzas y centrarnos en El Barri, ya que es nuestra propia empresa y la que trae dinero a casa.

—¿Se puede aunar música, arte, espectáculo y gastronomía bajo un mismo techo y en un lugar tan competitivo como Ibiza?
—A: Estamos en una isla. Me hago cargo de que no es lo mismo que trabajar en la península pero también es verdad que te acostumbras y al final la rutina es la que marca la viabilidad y la fiabilidad de un proyecto. Estamos trabajando para que la gente sepa que cuando abrimos cada noche las puertas estamos solo por ellos y para lograr que pasen una experiencia única.

«El futuro de un negocio depende de la gestión. Por buen chef que seas, si no gestionas bien no lo consigues»

—¿Divertir en Ibiza es más complicado?
—Como todos los que estamos en la isla, tratamos de divertir a la gente. En ese sentido no creo que seamos diferentes a los demás. Me gustaría este año tener más tiempo para colaborar con gente de la isla. Hablar con pescadores y ver qué es lo que tenemos aquí. Nos gusta hacer proyectos en los que podamos aprender, nada nuevo que hayamos hecho ha reproducido lo que habíamos hecho anteriormente y Heart se lleva la palma.

—¿Está contento con su experiencia infantil con el libro ‘Te cuento en la cocina’ y la película con la factoría Disney?
—F : Está siendo maravillosa porque es un proyecto a largo plazo. Tiene una audiencia de 4.500 millones de personas y lo estamos llevando a América Latina, Japón, China y por todo el mundo. Lo que hemos hecho dentro de la fundación con Caixabank es una ‘Guía de cómo gestionar un restaurante’. Estamos muy contentos con este proyecto, del que se han hecho unos 20.000 ejemplares. En el último año hemos visto que en el futuro hay que concienciar al equipo de la gestión. Antes en un restaurante era uno el que gestionaba y el otro el que trabajaba en la cocina.

—¿Cómo ve el futuro del negocio de la restauración?
—F: El futuro está en que los dos gestionen el negocio, en que se fusione sala y cocina, cocinero y camarero. El equipo va a ayudar en la gestión y eso beneficiará al equipo y a la empresa. Hoy en día los negocios son muy complejos hay que pagar muchos impuestos y hay muchísimos gastos. O gestionas muy bien o los márgenes son muy pequeños. Es  muy difícil tener márgenes por muy buen cocinero que seas.

«En la fundación El Bulli trabajamos todas las opciones de cocina. El tema es cómo se hace»

—¿Se come mejor en el siglo XXI?
—A: Pues no lo sé. Es verdad que hay más conocimiento que nunca de la comida y de lo que cocinamos. Hay el mayor índice de la historia de gente que quiere comer sano, vegetarianos, veganos, alérgenos están muy en alza, pero también se ha incrementado mucho el número de productos manipulados, envasados, precocinados y elaborados. En la historia nunca había habido tanta variedad como ahora.

—¿Hasta dónde ha cambiado Internet la gastronomía?
—F: Internet lo ha cambiado todo y la gastronomía por supuesto, como el mundo de los medios de comunicación y otros sectores. Es increíble de qué manera se comunica hoy en día todo. Antes hacías una inauguración y convocabas a los medios y ya tenías una gran repercusión. En la actualidad hay que hacer todo un despliegue de medios en las redes sociales y todos los medios de comunicación. La gente quiere ver el impacto que hay. Pero la realidad es así, hay que ponerse al día o corres el riego que quedar como un analfabeto.

—Hay una mirada global hacia la cocina tradicional pero al mismo tiempo hacia los gustos asiáticos. ¿Cómo se explica esta dualidad tan compleja?
—A: Estamos trabajando y tenemos todos los ingredientes, conocimientos y técnicas que nos permiten decidir hacia donde y como quieres llevar tu cocina. Hace 25 años era impensable hacer un plato mexicano en cualquier momento, ahora tienes todos los productos y posibilidades al alcance. Uno puede hacer que lo que se le pase por la cabeza. Un plato inspirado en tradición 100% y otro en técnica 100%. Esa es mi meta en Enigma, cocinar con toda la libertad del mundo, cocina pura.
—F: En la fundación El Bulli tratamos todos estos temas. La cocina es la elaboración. Todas las opciones son buenas, el tema es cómo se hace. Si quieres hacer una cocina más o menos elaborada o más mixta, depende de lo que quieres trasmitir. Hay cosas muy elaboradas que son increíbles como por ejemplo el consomé y otras sin elaboración que son un poco tontas. Por ejemplo: nadie hace un calamar crudo con un poco de sal. Ahí está el cocinero con el arte de elaborar.

—Pero ustedes han hecho muchas cosas con la tecnología.
—A: La tecnología es un medio de expresión. Es desde cortar con un cuchillo hasta utilizar nitrógeno. Desde la perspectiva del tiempo todo va muy rápido y evoluciona porque cuando ves ocho veces hacer un sorbete con nitrógeno la tecnología pasa a un segundo plano. Al final las técnicas no son ni buenas ni malas, simplemente depende del uso que le des. El nitrógeno, si lo aplicas bien, hace cosas impresionantes.
—F: Las esferificaciones, las espumas, los aires, el nitrógeno y muchas otras cosas son técnicas como la del cortar con cuchillo.

«A nivel creativo un gran cocinero es aquel que sabe usar las técnicas básicas: cortar, machacar, triturar…»

—Hoy en día se venden millones de cargas de sifón para hacer espumas, ¿ahora es algo normal?
—A : También ha habido otras técnicas que no han dado tanto que hablar como la termomix, cocina enmoldada (la de poner la comida en un aro de molde), usar reducción de aceto balsámico o aceite de albahaca para todo. Eso también son técnicas y tecnología
—F: A nivel creativo un gran cocinero es aquel que saber utilizar las técnicas básicas: cortar, machacar, triturar…

—Eso es el ABC de la cocina.
—A: Como en el caso de los asiáticos que no tienen trituradoras, pasapurés ni nada de eso. Solo tienen una gran selección de cuchillos. Eso es vanguardista siendo todo lo tradicionales que son. Requiere de un gran conocimiento y práctica.
—F : Si no pudiéramos emplear estas técnicas básicas se iba a limitar mucho la cocina. A ver si va a resultar que para hacer la cocina tradicional las técnicas son maravillosas pero para hacer arte culinario no, ¿en qué quedamos?

—Todos los grandes cocineros hablan de la cocina y recetas de sus madres y abuelas. ¿Esa es la raíz, ahí comienza todo?
—A: Nuestra madre ha sido un gran referente para nosotros. No tenía un gran recetario pero era una gran guisadora. Es difícil guisar bien, hay que saber el punto de sal, los pasos del guiso para que salga siempre igual, las texturas. Eso no se puede enseñar, lo tienes o no lo tienes y ella lo tenía. Pero no tiene nada que ver cocinar en casa con hacerlo a nivel profesional. Hay gente que por ver fútbol en la televisión ya cree que sabe de fútbol.
—F: La mamá es siempre la mejor cocinera del mundo. Hay gente amateur que puede hacer cosas riquísimas.

Los protagonistas

Un trío de oro:  La importancia de gestionar un gran equipo de cocina y espectáculo

Grandes nombres están detrás de la excelencia de Heart Ibiza. La alianza de los hermanos Adrià con Guy Laliberté para crear un lugar único tiene su complemento perfecto en el prestigioso chef ejecutivo del restaurante, Rafa Zafra, con una trayectoria en los fogones cuajada de éxitos, entre los que destacan la consecución de dos estrellas Michelin con solo 26 años.

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