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El Paladar
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Firme defensor del producto, Jean Louis Neichel visitó la isla para participar en el I Foro Profesional de Gastronomía de Ibiza, donde compartió su experiencia con todos los asistentes.

—¿Cómo ha surgido venir a Ibiza?
—Primero conocí a un chico de aquí que se llama Francis, de Can Cires, y a raíz de ahí me presentaron a Silvia Castillo, que me propuso venir. Como estoy recién jubilado, tengo tiempo. Siempre tengo ganas de apoyar la cultura gastronómica, y pensé: ¿por qué no apoyar a la isla? Ibiza tiene mucha fama por las discotecas, pero hay mucho turismo. Estaría bien cambiar de imagen porque no todo el mundo viene aquí por la fiesta nocturna. Es una isla en la que la gente mayor, jubilada o prejubilada, puede pasarlo muy bien. Es muy bonita para ver fuera de julio y agosto; hay que promocionar los otros 10 meses del año.

—¿Qué conoce de la cocina de aquí?
—Yo había venido ya a Ibiza. Hay muy buenos productos. Muchos turistas vienen solo por las discotecas y no se interesan por el producto ni por la buena cocina. Pero está ahí. Y todos los demás, que además tienen dinero, estaría bien que pudieran venir durante todo el año y disfrutar. Así moverían la isla, el producto, los restaurantes, y el personal tendría trabajo todo el año. Esto daría otra imagen, daría valor a la gastronomía y el producto.

Jean Louis Neichel en su visita a Ibiza. AISHA BONET
Jean Louis Neichel en su visita a Ibiza. AISHA BONET

—¿Destacaría alguna materia prima en especial?
—Hay muchas, y muchas formas de trabajarlas. Limones, por ejemplo. No es una fruta que se coma, pero se pueden hacer tantas cosas con los limones… Me han dicho que aquí dejan que caigan del árbol y se pudran. Es una lástima. Los higos… ¡se pueden hacer tantas cosas con los higos! O con el pescado. Creo que hay que trabajar más el producto de aquí, darle modernidad. Toda la vida la cocina ha evolucionado, y en todos los países ha ocurrido: no hay que hacer solo los platos de hace 60, 70 u 80 años. Hay que aprovechar el producto.

—¿Cómo ha cambiado la cocina de los años 70 a esta parte?
—Hoy en día la gente tiene menos hambre, las raciones son más pequeñas, y se da más valor al producto. Todo con una presentación más refinada.

—¿Cómo empieza su relación con la gastronomía?
—Yo vengo de Francia. Allí siempre había mucha evolución. Se empezaron a importar productos de fuera como mangos, kiwis, fruta de la pasión y otros productos que no existían y que ofrecieron muchas posibilidades. Hay gente que se equivoca. Esto no hace daño a la cultura gastronómica. Hoy en día hay una fusión. Antes de que Cristobal Colón trajera muchos productos de América, tampoco existían. No hay que cerrarse.  Y menos en la actualidad, con el sistema de transporte, el teléfono, internet… ¿Por qué no aportar nuevos productos sin olvidar los propios?

«Los menos ricos también quieren comer bien, hay que abrir los restaurantes a los jóvenes»

—Esta globalidad, sin embargo, puede dejar en el olvido el producto de proximidad, el de kilómetro cero, que tanto valor aporta a la gastronomía.
—En este sentido sí que hay que cerrarse un poco más. Pero hay que alternar, se puede comer un día uno, y otro día el otro. No hay que comer siempre lo mismo. La salud de la gente también ha cambiado: no hacemos tanto trabajo físico, así que comemos menos, no andamos en bicicleta pidiendo trabajo como antes… No hace falta poner platos con tanta cantidad, y hay que buscar nuevas formas. Los pescados se pueden servir sin espinas, por ejemplo. Mucha gente no come los platos de aquí por no tener costumbre de quitar las espinas, quieren comer algo más fácil. Pues si se puede facilitar, se hace. Muchos niños grandes no comen pescado por este motivo. Se pueden hacer muchas cosas. Y, si puedo, apoyo la isla.

—Dejó su restaurante el año pasado, ¿por qué tomó esta decisión?
—Dejé el restaurante por edad. Hay que aprovechar la vida. Tenemos cuatro hijos, no se puede forzar la máquina.

—Se ha jubilado, pero no desvinculado de la profesión, ¿sigue sintiendo pasión por la gastronomía?
—Sí, todavía mis amigos me hacen cocinar en casa… Por otro lado, por ejemplo, me gusta venir aquí a hablar de mi experiencia… Y lo hago sin cobrar, no quiero, solo quiero ayudar, y continuaré haciéndolo siempre que pueda.

Desde hace un año, Desde hace un año, Neichel disfruta de la gastronomía ya fuera de los fogones. S.G.C.
Desde hace un año, Desde hace un año, Neichel disfruta de la gastronomía ya fuera de los fogones. S.G.C.

—Uno de sus hijos sigue con el proyecto de su restaurante, ¿en qué va a consistir?
—Es un nuevo proyecto más moderno. Hay que modernizarse. No hace falta tener un establecimiento con 20 empleados, hoy en día no es viable. Hay que hacer algo más pequeño, en lo que lo más importante sea el producto. Si los cubiertos no son de plata o las copas no son las mejores, no hay problema. Es mejor invertir en el producto. Lo que importa es la calidad de la comida, no del plato en el que la sirves. Hay que cambiar el chip. Mercedes hacía coches muy grandes, y ahora hace coches más pequeños. Todo evoluciona.

—¿Cómo recuerda su llegada a España, esos primeros años en El Bulli?
—Empecé en El Bulli cuando en España no había muchos productos buenos. Había buenos productos, pero muy reducidos.

—¿Cómo se veía la gastronomía española desde fuera, por aquel entonces?
—En España había mucho sol, mucha playa, buena sangría y poco más. Había muy buenos pescados, pero no se cocinaban bien: demasiado tiempo o de cualquier manera. La gente no se quejaba, todo era muy barato, y así estaba bien. No había una cultura gastronómica de fondo. Al contrario, había mucha gente que iba de España a Francia por la gastronomía.

—¿Cómo ha vivido usted ese cambio, ese desarrollo?
—Tras la dictadura cambió el sistema jurídico, y se permitieron las importaciones. Fue un cambio esencial que abrió las posibilidades. Antes solo había una clase de patatas, una clase de tomates… Hoy en día hay diez clases, lo que da mucho más juego. Todo ha mejorado, incluso lo autóctono. Sabían que había que cuidarlo bien.

Jean Louis Neichel (dcha.) en su etapa en El Bulli. EL BULLI.
Jean Louis Neichel (dcha.) en su etapa en El Bulli. EL BULLI.

—Se han asentado en la isla, aunque solo sea durante la temporada, los hermanos Adrià, Paco Roncero, Sergi Arola… ¿Cree que Ibiza puede llegar a convertirse en destino gastronómico?
—Sí, esto es muy positivo. Pero no hay que hablar demasiado de los ricos más ricos del mundo que pagan mucho dinero. No solo se puede vivir de esto, hay que vivir todo el año y cuidar a la gente del país también. La gente quiere vivir en invierno y poder salir a comer bien.

—¿Cómo ve la situación de la restauración en Ibiza?
—No conozco mucho, pero comparado con Barcelona, que es de donde yo vengo, hay restaurantes buenos que se acostumbran a trabajar con menos personal. Esto puede permitir acortar gastos y estar abiertos todo el año. Antes lo más caro era la gamba, hoy lo más caro es el personal. Hay que reducir gastos no en la gamba, en el producto de calidad, sino en otros ámbitos. En el restaurante lo menos costoso es el producto bueno. He visto algunos establecimientos aquí que trabajan con poco personal, y ese es el futuro.

«Creo que hay que trabajar más el producto de aquí, darle modernidad»

—Muchos restaurantes son prohibitivos.
—Hay que reducir costes y bajar el precio, permitir a la gente joven que acceda a ese tipo de cocina, que no sea tan elitista. Los menos ricos también quieren comer bien. Que el buen producto, la buena cocina de la isla pueda acercarse también a la gente joven que vive aquí, y no todos tienen un gran sueldo. Aunque solo sea de vez en cuando, pero que puedan permitírselo.

—¿Realmente piensa que hay muchas formas de abaratar la cuenta?
—Sí, puedes comer muy bien con agua. O servir vino en copas, no obligar a tomar una botella que muchas veces cuesta 100 euros. ¿Cubiertos de plata? ¿Manteles de hilo? Todo eso encarece muchísimo, y no es necesario. Yo todo esto lo tenía en mi restaurante, y los clientes habituales no querían prescindir de esto, pero hay que evolucionar y cambiar el chip. La buena cocina debe abrirse a los jóvenes, que no solo puedan disfrutar de ella personas de más de 50 años.

—¿Cómo se ve actualmente la gastronomía española desde otros lugares del mundo?
—El nivel al que ha llegado la gastronomía es muy buena promoción para el exterior. Ferran Adrià, que es muy amigo mío y hemos triunfado juntos en el mismo restaurante, ha hecho mucho por la cocina de aquí. Aunque después a alguien no le gustaba lo que hacía, pero él tampoco lo pretende. No a todo el mundo le gusta un Dalí.