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El Paladar
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Su nombre científico, Palinurus elephas, suena raro. Es poco comercial. Pero su sabor tras pasar por un fogón la convierte en uno de los manjares de la cocina pitiusa. Y en uno de los crustáceos más codiciados y cotizados, especialmente desde que tanto el Consell de Eivissa como las cofradías de pescadores tuvieron una idea simple pero que en poco tiempo se ha demostrado genial: etiquetar cada una de las que se capturan en la costa ibicenca.

El objetivo era potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición

Las cofradías de pesca de Ibiza comenzaron el 25 de junio de 2015 a colocar bridas numeradas de la marca ‘Sabors d’Eivissa’ a cada decápodo atrapado en sus trasmallos. La primera fue pescada por Javier Torres Torres, Rafal, patrón de ‘Cae’, que aquella jornada se hizo con ella y con otras seis en las redes que caló frente a sa Conillera. En la base de una de sus antenas llevó la etiqueta de color verde con el número ‘0000001’.

Es «un producto fresco, vivo. El animal llega a los restaurantes a las pocas horas de salir del agua»

El objetivo de esa iniciativa era, y lo consiguieron, potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición que hay en la isla. Se potenciaba ese producto y, a la vez, se protegía frente a sus semejantes procedentes de las costas de Túnez y del resto del Mediterráneo español que hasta el momento copaban el mercado de estas islas a precios mucho más económicos. La competencia era feroz, pese a que el sabor de la tunecina o mallorquina es incomparablemente inferior –aseguran los expertos– al de las ibicencas.

La marca «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico»

Una de las razones por las que son más gustosas es que se crían en las cristalinas aguas ibicencas, mientras que las de Túnez no tienen muchas garantías. Pero además, la langosta roja ibicenca, la Palinurus elephas, es mucho más exquisita que la Palinurus mauritanicus de la costa africana porque esta última «se extrae de profundidades superiores a los 120 metros», mientras que la pitiusa se obtiene a entre 70 y 100 metros. Eso sí, proliferan tanto que las han llegado a capturar a 25 metros y cerca del litoral, según señala Toni Box, doctor en Ciencias Marinas y técnico del departamento de Pesca del Consell de Eivissa.

langosta ibicencaDe abril a septiembre

Este manjar se pesca de abril a septiembre en jornadas de hasta 14 horas seguidas que incluyen domingos y festivos. Los pescadores (casi una treintena de embarcaciones de Ibiza se dedican a ella) saben que han de aprovechar el momento, cada minuto de la temporada de la langosta dada su rentabilidad, pues numerosos restaurantes de la isla se las quitan de las manos. Para que lleguen completas, con todas sus patas a los restaurantes, las tratan con sumo cuidado en cuanto quedan enganchadas a la red. Es una pesca muy manual, artesanal, que requiere mucha paciencia porque es muy complicado desenredarlas del trasmallo sin dañarlas. Una vez libres de los finos hilos de las redes, las envuelven una a una, con sumo mimo, en trapos húmedos, para mantenerlas vivas. Si las echaran sobre hielo morirían.

Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa explica que la brida que se coloca a cada langosta es «un elemento diferenciador que ha facilitado mucho su salida comercial». La principal diferencia con las que se importan allende las Pitiüses es, además de su sabor, que se trata de «un producto fresco, vivo. Es algo fundamental: el animal llega a las cocinas de los restaurantes a las pocas horas de salir del agua, sin pasar por largos viajes y sin necesidad de usar conservantes».

«Solo extraen las necesarias para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables»

La marca, incluida en ‘Sabors de Eivissa’, «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico», insiste Joan. El técnico del Consell califica su pesca de «tradicional, casi quirúrgica» por los métodos empleados. Pero lo más importante es que «los propios pescadores se autorregulan». Eso ha permitido que pese a tener un precio elevado (se cotizan a unos 60 euros el kilo, el doble que las Palinurus mauritanicus) sean rentables». Como consecuencia «los pescadores no esquilman este recurso». Si tuvieran el precio de las de Mallorca o Túnez, afirma, «deberían capturar el doble», lo que provocaría una sobreexplotación.

Antonio Torres Sala, patrón de la barca ‘Hermanos Ros’, asegura que lleva 23 años dedicándose a su pesca y nunca vio que descendiera su número, esencialmente gracias a esa autorregulación: «Solo extraen los decápodos necesarios para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables», afirma Box. Cada captura es medida: si la cabeza tiene menos de nueve centímetros la devuelven al mar. Los pescadores se aseguran su futuro: es un animal de gran longevidad pero de crecimiento muy lento, de manera que hasta el tercer o cuarto año no es comerciable.

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Una captura artesanal

Todo empezó a comienzos del verano de 2015. Era la primera vez en España que se colocaban bridas a las langostas para diferenciarlas como producto comercial de un lugar concreto, en este caso de Ibiza. El invento ha tenido tanto éxito que incluso «lo quieren imitar en otros lugares» de España. Hasta los mallorquines, señala Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria de Ibiza.


RECETAS

Langosta frita con ajos, patatas y huevos

Langosta frita con ajos, patatas y huevosINGREDIENTES:
  • Langosta
  • Patatas, huevos y ajos
PREPARACIÓN:

Según Josep Lluís Joan, es una de las recetas que tienen mayor aceptación en los restaurantes de la isla de Ibiza. Se trata, asegura, de «una versión de la que se hace en Formentera frita con ajo» y que incluye patatas fritas y huevos escaldados. Su ventaja frente a otras recetas que se cocinan en los establecimientos de restauración ibicencos es que «además de ser muy gustosa, es rápida de preparar», según el técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa.

En otros restaurantes también se cocina una variedad de la caldereta menorquina que tiene mucho éxito, según Joan. Hay que añadir a esas dos la preparación de ese crustáceo ibicenco con arroz, lo que permite, además, que sea algo más asequible, dentro de que no es un plato barato, claro.

Langosta a la marinera

Langosta a la marineraINGREDIENTES:
  • Langosta, aceite.
  • Ajos, cebollas, pimentón, pimienta, hierbas aromáticas y nuez moscada.
PREPARACIÓN:

El libro ‘Bon profit!’, escrito por Joan Castelló, incluye cuatro recetas típicas pitiusas que incluyen langosta entre sus ingredientes. Una de ellas es la langosta a la marinera. Con un poco de aceite, se hace un sofrito en una olla con un poco de tomate, ajos, perejil, hierbas aromáticas y cebolla. Se sazona con sal, pimienta y pimentón rojo y se pone agua hasta cubrirla. Se cuece entonces la langosta, preferiblemente entera. Después se saca de la olla y se deja enfriar en un plato para, posteriormente, cortarla en rodajas. Luego se echa sobre esos trozos el sofrito, al que se podría añadir nuez moscada, y se riega con un par de cucharadas del agua en la que se preparó la langosta. Se deja cocer unos minutos a fuego suave. El agua sobrante se emplea para hacer el arroz, que debe quedar claro, como de sopa. Si se quiere seco se puede preparar otro sofrito al que se puede añadir un calamar o sepia cortada.

Langosta a la ibicenca

Langosta a la ibicencaINGREDIENTES:
  • Langosta, vino seco
  • Almendras tostadas, piñones, perejil, pimienta y ajos.
PREPARACIÓN:

Según el libro ‘Bon profit!’, hay que cortarla a trozos gruesos, con cáscara y todo. En un recipiente se recoge el líquido que desprende al ser cortada. Las porciones se colocan en una cacerola sobre fuego vivo y con bastante aceite. Seguidamente se añade medio vaso de vino seco, cebolla en abundancia y en rodajas finas, unas hojas de laurel y romero. Se deja sofreír bien y se remueve de vez en cuando para que no se queme la cebolla y se riega con medio vaso de agua y el jugo recogido al cortar la langosta. Mientras, en un mortero se prepara un salsa con media docena de ajos pelados, un puñado de almendras tostadas y otro de piñones, así como perejil, pimienta, pimentón rojo, sal y azafrán. Se ha de reducir todo a una pasta que se aclarará con un par de cucharadas del líquido en que se preparó inicialmente la langosta. La salsa se echa sobre el crustáceo, se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego suave.