- Publicidad -
El Paladar
El Paladar
El Paladar
El Paladar

El cocinero ibicenco ha pasado este año un mes y medio en Omán para enseñar la gastronomía de la isla y diseñar la carta y el servicio de un ‘beach club’ y un club de golf de cocina ibicenca en el sultanato árabe.

La entrevista transcurre entre llamadas y mensajes. La temporada bulle y el cocinero trabaja en firme para poner en órbita su último proyecto, el restaurante Mais Ibiza de ses Variades, que ofrece «cocina callejera a nuestra manera», dice, y en el que se puede degustar un perrito de bogavante o una piadina de humus de Omán mientras se disfruta de la puesta de sol de Sant Antoni: «Es lo más divertido que he hecho nunca», asegura. Precisamente de Omán –un sultanato de la península arábiga de más de cuatro millones de habitantes– acaba de llegar Miguel Tur Contreras (Ibiza, 1978), donde fue llamado para enseñar gastronomía ibicenca y diseñar la carta y el servicio de un club de golf y un beach club que abrirá en octubre de Muscat Hills, una gran empresa petrolera y hotelera que buscaba llevar los sabores de la isla al sultanato.
Para Tur, que aprendió cocina de su padre, el cocinero Miguel Tur, y de Juan Roselló, y que se pulió en Arzak, Hisop o en un curso con Albert Adrià en El Bulli, ha sido una de esas experiencias que marcan…

–¿A qué sabe un bullit de peix en Omán?
–A todo lo contrario de lo que tienen ellos. Los bullits, las paellas, los pescados al horno… esos sabores a mar, a Mediterráneo, son totalmente extraños a su cultura gastronómica. Para ellos todo es o muy cocido o muy frito. El pescado solo lo hacen frito o al fuego [espetado], algo totalmente diferente a lo que hacemos nosotros.

–Algo exótico…
–Exótico pero muy de moda. Todo parte de un gran empresario omaní que viene mucho a la isla y ama la cocina de aquí. Vio el concepto de los restaurantes junto al mar, de los beach clubs y dijo: ‘vamos a traerlo’.

–¿Y cómo encaja?
–Muy bien. Omán es un país muy abierto, que está diez años por detrás de Dubái en desarrollo y está despertando al turismo. Es una tierra de oportunidades.

–Pero seguro que ha echado de menos algún producto…
–La gamba. Ha sido el producto más difícil de encontrar. Al final conseguimos llevar gamba del Mediterráneo a través de un importador que llevaba el arroz valenciano a Dubái. Tienen langostinos de muchas clases, conseguí rape, mero, sepia… pero costó tener buenas gambas.

«Lo importante es que la gastronomía ibicenca traspase fronteras. Tenemos algo tan bueno…»

–¿Y cómo ha sido la experiencia?
–Ha sido una experiencia de contrastes. Cuando llegas imaginas un país de desiertos, despoblado… y es todo lo contrario. Está lleno de césped, de palmeras, de flores. La primera sorpresa fue descubrir lo verde que era todo. En Omán se produce mucho petróleo, pero el bien más preciado es el agua.

–Me refería a su experiencia personal y laboral ¿qué se ha traído de Omán?
–Me traigo el Omán humano, lo equivocados que estamos a veces cuando pensamos en un país musulmán. Tienen un respeto enorme por la gente y son amables y acogedores. No he trabajado con un omaní que no me haya invitado a su casa, a conocer a su familia, a comer con ellos… Además son superabiertos. Nadie te mira mal por ser extranjero, al revés, todo el mundo se te acerca y te pregunta de dónde eres. Todos me preguntaban por Ibiza, así que me he sentido embajador de la isla. Siempre digo que lo importante de esta experiencia es que la gastronomía de la isla traspase fronteras. Tenemos algo tan bueno que tenemos que enseñárselo al mundo.

–Algo malo habrá habido también…
–Lo que más me ha chocado es lo cerradas que están las escalas sociales. Los omanís están arriba, luego estamos los occidentales y detrás los asiáticos y africanos. Los últimos son los indios y pakistanís, que se ocupan de los trabajos más bajos. Y hay una gran diferencia de horarios y de sueldos.

¿Qué ha aprendido de la gastronomía omaní?
–Además de a hacer un buen humus… [ríe] la cultura agrícola de la gente. Todo el mundo tiene un huerto y cultivan pepinos, tomates, lechugas, granadas. Siempre hay ensaladas y verduras en la mesa, algo fresco.

«Los ‘bullits’, las paellas, esos sabores a mar son totalmente diferentes a su cultura gastronómica»

–¿Cómo le surgió la posibilidad de viajar a Omán a enseñar gastronomía ibicenca?
–Siempre digo que hay tres cosas importantes: lo que vales, estar en el lugar adecuado en el momento preciso y los amigos. Esto surgió por amistad. Le hablaron de mí al empresario, me llevó a cocinar a su yate un arroz negro y un bullit, le gustó y la historia se quedó ahí. Y meses después vinieron a ofrecerme esta experiencia. Si alguien habla bien de ti tendrás un cliente más, si alguien habla mal tendrás diez clientes menos. Así que hay que estar ahí cuando te ofrecen la oportunidad y luego hacerlo bien y saber aprovecharla.

–Dice que es una cultura gastronómica totalmente distinta, ¿qué le ha costado más hacer entender?
–Lo más difícil ha sido quitarle las manías a los cocineros de allí, enseñar algo nuevo a gente que lleva años haciendo lo mismo, quitar el picante, las especias. La primera vez que herví pescado para hacer una base para la paella y solo me quedé con el caldo no se lo podían creer… Y luego los puntos del pescado. Allí todo se come muy hecho, así que cuando hice una langosta solo marcada a la plancha y terminada al horno, con ese sabor tan potente a marisco, sin especias, para ellos era algo completamente nuevo, sorprendente.

–¿Cómo acogieron los cocineros a alguien de fuera que les venía a cambiar su cultura gastronómica?
–Fenomenal, muy agradecidos. Nadie vio como algo feo que alguien viniera de fuera a enseñarles una cocina diferente. Todos estaban contentos de aprender algo nuevo, de que les enseñara. Estuve trabajando con 18 personas y solo puedo decir cosas buenas del equipo. Aunque también tienen sus costumbres y en eso no te puedes meter. Un omaní, por ejemplo, no limpia. Nosotros terminamos de cocinar y limpiamos, allí solo limpian los que están más abajo en el escalafón. Es así y no pude hacer nada para cambiarlo.

–Supongo que ‘frita de porc’ no le pedirían
–No [risas] la religión les prohíbe comer cerdo y tampoco suelen comer ternera. Todo es pollo y cordero. Claro que hemos hecho cordero como en Ibiza, aunque con corderos de Oceanía, porque en Omán sienten auténtica adoración por los corderos y o no te los venden o te los venden carísimos.

–Así que si un ibicenco se sienta mañana a comer en el club de golf de Muscat Hills reconocerá la cocina.
–Seguro que sí, aunque hay algunas diferencias lógicas. Por ejemplo, el azafrán es más rojizo, así que la paella sale más roja que amarilla, pero es paella ibicenca. Hemos hecho una cocina muy sencilla, muy entendible y fácil para todo el mundo, pero con los sabores de la isla, que es lo que más me llena de orgullo. Siento que he abierto una ventana a la gastronomía ibicenca fuera de nuestras fronteras.

–¿Y ahora qué, cuándo vuelve?
–En cuanto acabe la temporada en Ibiza volveré a Omán para trabajar en la apertura del beach club, quieren cocina auténtica de la isla, así que esto tendrá continuidad.