Los hermanos Roca, propietarios del restaurante Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo este año según la revista Restaurante, han sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la ONU. Joan Roca aceptaba este reto en las jornadas de Madrid Fusión 2016 y lo entendía como «una de las cosas importantes» que les han pasado. «Este puede ser un gesto para que creamos que la cocina puede ser una herramienta de cambio, compromiso y generosidad sin renunciar a la creatividad ni la innovación», añadía.
Para ello van a poner su innovación y creatividad al servicio de las Naciones Unidas para crear programas de desarrollo en todo el mundo que permitan conservar mejor los productos y enseñar a sacar el máximo rendimiento a las cosechas y a los productos. La idea ha comenzado a desarrollarse en Nigeria emprendiendo una ‘revolución humanista’ desde la cocina que ayude a cambiar las vidas de algunos de los más de mil millones de personas que pasan hambre en el mundo.
El hecho de que Josep, Joan y Sergi Roca se hayan involucrado en esta idea significa un gran respaldo para concienciar al mundo de la importancia que puede tener la cocina y los grandes chefs en la búsqueda de soluciones prácticas.
La ponencia que los hermanos Roca presentaron en Madrid Fusión 2016 es una lección magistral de cómo entender la evolución de la cocina desde la innovación a la vanguardia y post-vanguardia de un futuro inmediato. La creatividad, la ciencia, la pasión y el cuidado son algunos de los elementos que Josep y Joan Roca desgranan en este artículo donde se descubren aspectos evolutivos, ejemplos y anécdotas de aparatos y recetas que forman parte de la evolución creativa y la importancia del sabor.
También presentan un nuevo aparato de uso doméstico, diseñado en el laboratorio de los Roca, para la cocción al vacío y a bajas temperaturas partiendo de la idea del proceso utilizado en la alta cocina
Vanguardia y postvanguardia
Josep Roca expuso en una interesante conferencia cómo entienden el concepto de vanguardia y post vanguardia gastronómica:
«Estamos haciendo reflexiones y queremos compartirlas ya que hemos visto la revolución de la gastronomía en este certamen y hemos formado parte de ella. Lo que llamábamos vanguardia se está convirtiendo ahora en tradición, por lo que podríamos definirlo como vanguardia legitimaria.
«Estamos comprometidos con la innovación, la creatividad, el diálogo multidisciplinar y la ciencia»
En principio era más revolucionario y luego se convirtió en algo más natural, creó una tendencia que contagió. Mucha gente empezó a hacer vanguardia y se convirtió en algo más cotidiano. La clave está en la pregunta: ¿Si hacemos vanguardia y si hay un lenguaje de post-vanguardia? No es fácil responder a esta pregunta pero vamos a hacerlo como lo entendemos y sabemos según nuestras reflexiones en este sentido.
Estamos seguros de que hemos hecho vanguardia y formado parte de esa revolución, porque siempre hemos sido inconformistas. Hemos estado comprometidos con la vanguardia y lo estaremos en un futuro, pero: ¿Qué estamos haciendo ahora? Ciertamente no lo sabemos, en el futuro se verá si ahora estamos haciendo vanguardia. Del mismo modo que ahora vemos que lo que hicimos en el pasado era vanguardia. Estamos en guardia, atentos a todo, seguimos comprometidos con la innovación, la creatividad, con el diálogo multidisciplinar y la ciencia. Comprometidos con nuestro entorno, con nuestra sostenibilidad, el equipo, la gente, cuidarlo todo, que lo perciba la gente y el cliente para que tenga una experiencia especial en nuestro restaurante.
Esto es estar en guardia, con el corazón abierto para no renunciar a nada, seguir siendo innovadores y el futuro dirá si es vanguardia o no. El atrevimiento es lo que nos llevó en el pasado a hacer vanguardia a descontextualizar aparatos, sacarlos de un lugar y meterlos en otro de la cocina y hacer pequeñas revoluciones. Seguimos alimentando el conocimiento que nunca será suficiente pero ahí estamos».
Vanguardia materialista
Roca prosigue: «Esa vanguardia en la que participamos muchos podríamos llamarla vanguardia materialista porque está basada en la técnica, en la tecnología y en los productos y muchas veces lo que representaba era la descontextualización.
Cuándo empezamos a destilar con el rotobal de 2005 la máquina ya existía pero la cambiamos de contexto, pasó del laboratorio a la cocina. Eso podría haber sido vanguardia. En la búsqueda de sabores y aromas nuevos, esa máquina nos permitió sacar humo de un habano e introducirlo en una mousse. Las pipas de humo de Amsterdam también las descontextualizamos y le cambiamos la combustión para emplearlas en cocina, ahora se pueden ver en muchas cocinas del mundo.
En esta descontextualización también vimos cómo productos como el ‘agar-agar’, original de Japón, viajó de un país a otro. Y hay otros productos como la ‘xantana’ de la industria alimentaria de los años 70 que han hecho cambiar la textura de los alimentos».
El chef subraya que «todo esto es vanguardia». «De la misma manera que un pimiento picante tailandés hace unos años se trajo aquí y fue algo innovador, se convirtió en algo nuevo, ahora la gente viaja más y es más conocido. Hacer líneas de costes a partir de perfumes conocidos. También lo fue el usar azúcar soplado. Ya existía pero lo llevamos a la repostería para dar mucha más fuerza estéticas y textural a un postre, ahora se ha convertido en algo bastante habitual».
Una vanguardia presente también en el vino: «Ya en el 98 empezamos a evaporarlo, usar el alcohol separado del vino, servirlo en una piel, convertirlo en una salsa para que fuera el acompañamiento de un producto, aparte de usarlo como modo de exploración. Había muchos platos que estaban inspirados en el aroma de un vino».
Y en las nuevas herramientas de los modernos chefs: «O el termostato de inmersión térmica que el año que viene cumplirá 20 años ya, en aquel momento en la cocina a baja temperatura y al vacío era poco conocido y lo pudimos difundir. Ahora es un aparato habitual de diferentes marcas y que se utiliza de muchos modos».
El Roco
«Ahora tenemos la patente de un aparato que hemos llevado del ámbito de la restauración al uso doméstico. Este proyecto es un aparato que llamamos Roco, que va en contacto a una cocina de inducción conectado con Bluetooth con unas sondas que mantienen la temperatura exacta que tú le indicas a la cocina. Es una forma muy fácil y económica de cocinar al vacío a baja temperatura, se trata de popularizar una técnica con la que llevamos trabajando mucho tiempo.
«Hemos patentado y presentado un nuevo aparato para cocinar al vacío denominado ‘Roco’»
Tratamos de que se pueda trabajar en el ámbito doméstico no sólo para el vacío sino también para la cocción a baja temperatura: confitados, pochados, en agua, en aceite… se trata de seguir con la filosofía innovadora sobre todo ahora que tenemos la masía, el centro de creatividad e innovación, esto son cosas que se van gestando y saliendo. Esto es algo que se reforzará con la web y un libro que vamos a sacar en el que contamos como usar todo esto».
Los famosos chefs también informaron de cómo en los últimos años han hecho cosas en el ámbito conceptual y en la forma de contar su método creativo. «La última vez que estuve en Nueva York, uno de los profesores del centro culinario de Nueva York decía que usaba nuestro método creativo para explicar la creatividad. Muchos profesores me comentaban que utilizan el libro para explicar qué quiere decir memoria, paisaje y tradición. Ahora hay una versión en pequeño de ese libro más fácil, más manejable para tener en casa, un pequeño tesoro que cuenta y argumenta cómo pensamos y analiza nuestra forma de crear platos que es algo muy particular y muy nuestro pero es muy bonito ver como se utilizan en muchos centros de formación en gastronomía».
Revolución sensible
Los Roca también han experimentado en el ámbito de la transversalidad para unir diversos artes con el epicentro en la cocina y como punto focal del discurso: «Hemos pasado de esta vanguardia materialista, así es como nos atrevemos a llamarle, y eso nos lleva de la mano para hablar de una revolución sensible», resumen.
«Pasamos de la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. Hablamos de una revolución sensible»
Una filosofía en la que lo fundamental son las personas: «De la ciencia a la conciencia. De lo tangible a lo intangible. De los productos y las técnicas a las personas, las personas son lo más importante que hay en un restaurante: el equipo y los clientes. Si la cocina es un reflejo de la sociedad que es materialista podríamos ir a una sociedad más post-materialista por eso abogamos, por una vanguardia post-materialista. No sabemos si esto será concebido como vanguardia en un futuro pero es probable que lo sea. Ya no es tan importante la técnica de la receta como la profundidad del mensaje».
La importancia del sabor
Los Roca parten de la premisa de que el sabor es lo más importante: «¿Es qué alguna vez alguien ha dudado de la importancia del sabor? Siempre lo ha sido pero también tiene que haber más profundidad en el sabor y en la combinación de sabores. Hace tres años ya hablé del proyecto Tierra Animada, una forma de conocer mejor nuestro entorno, nos permite conocer mejor los productos de nuestra tierra, en nuestro caso conocer Girona, gracias al diálogo multidisciplinar con un botánico lo hemos podido recuperar».
Y también hay un compromiso con el entorno: «Era un proyecto que se ha convertido en una realidad, queríamos fichas de todos los meses de plantas, tallos, raíces que hay en nuestro entorno, además cuándo y dónde recolectarlos del año, qué sabor tienen. También hay un proyecto que se llama Terra Endins 21:17, es un huerto en el que tenemos plantadas muchas cosas. El compost lo vertemos y aprovechamos el agua de las cubiteras para regar. Tenemos un cómic de reciclaje para concienciar a los niños. Tenemos un grupo de gente en riesgo de exclusión social que nos ayuda a convertir las botellas en recipientes. Como una botella se puede convertir en una copa. Es enseñar que no todo es un postureo. Si somos muchos los que nos comprometemos realmente podemos llegar a cambiar las cosas».
La importancia de viajar
«Las giras nos ayudan a compartir y a vivir. Lo más importante es que nos llevamos a todo nuestro equipo y les hacemos partícipes de una historia de una vivencia profesional y personal que les quedará para siempre y que cambiará su actitud delante del cliente en el restaurante. Quizá ahora no nos demos cuenta pero eso también pueda ser considerado vanguardia en un futuro».
Además, los Roca han puesto en marcha un curso intensivo gratuito on-line sobre técnicas de cocina al vacío, como una forma de transmitir el conocimiento que consideran importante.
En su constante experimentación de las vanguardias culinarias, los Roca van, además, a hacer un plato «que quizá no sea tan importante a nivel combinatorio» como por el mensaje que transmite.
Destilado de tierra
«Es un plato que ya comentábamos en 2005, ‘Destilado de tierra’. Destilamos la tierra para captar el aroma volátil con un destilador. Ahora hemos ido un paso más. Con ayuda de una especia de alquimista con conocimientos de enología y botánica que nos está ayudando a llevar la destilación a la pureza y la síntesis del sabor. Maceramos en alcohol el calçot escalibado lo filtramos y lo destilamos. Nos quedamos la parte inicial y desechamos el alcohol, mantenemos la esencia y los aceites esenciales y con ello obtenemos la esencia del calçot en una gota».
Calçots liofilizados
«Los calçots, si comemos mucho ya sabemos que es una comida muy pesada (calçots y cordero asado) y lo que tratamos es de aligerarlo en el menú. Es un menú en el que contamos muchas cosas y una de ellas es la calçotada. El recipiente, esta copa, esta hecha con una botella reciclada y el plato también es de cristal reciclado. En la copa tenemos una crema de calçot liofilizado y en el plato cordero (la parte del lomo, laminado muy fino, tipo carpacho) con un poco de la grasa, la riñonada del cordero para potenciar mucho el sabor, pero lo más importante es que a ese carpacho le vamos a añadir unas gotas de ese extracto de calçots, es muy potente tiene todo el sabor del calçot a la brasa cuando lo comes tienes cordero son sabor a calçot.
También hacemos un incienso de calçot para recuperar el aroma. Esto te llega en el plato con todo el aroma como si estuvieras en el campo haciendo una calçotada. Por lo tanto cuando más sano, sostenible y humano mejor».
Cocinar es cuidar
Josep Roca tiene muy claro que para cuidar bien al comensal hay que cuidar antes al equipo: «Tenemos muy claro que hay que escuchar a nuestro equipo, hemos puesto en marcha un planning para cada martes. Esto sí que es revolucionario, hacemos una especie de terapias personales con una especialista. Cuando eramos pocos lo hacíamos siempre cuidando a la gente. Pero cuando son 65 personas necesitas un soporte profesional que ayude en la tarea de escuchar. Esto nos permite cambiar muchas cosas, ver la diversidad que tenemos y aprovecharla. Si queremos tener un cocinero que mande y punto, no funciona. Hay que gestionar el talento y la diversidad, esto va de la mano. Escuchamos, hablamos, percibimos conflictos y los gestionamos.
Tenemos un calendario, a veces nos reunimos sólo los cocineros, o sólo los camareros o sólo los sumillers, de recepción o de otras áreas, a veces mezclamos grupos. Tenemos que gestionar el trabajo de nuestro equipo para que trabajen bien, se sientan cómodos y a gusto y den lo mejor de sí para que el cliente lo perciba. Obviamente el cliente lo percibe, desde la sala la escucha activa tiene un resultado tangible».
Cuidar es la mejor inversión
Joan Roca, por su parte, comenta la importancia del cuidado al cliente: «Nos hemos dado cuenta de que cuidar es la mejor inversión que tenemos en el restaurante. En esta sociedad estamos emocionalmente desnutridos, la sociedad va a una evolución vertiginosa ya parece que omitimos aspectos muy importantes. Estamos cerca de la idea que dónde está tu atención está tu vida. Saber cuando tenemos una responsabilidad y una presión en el restaurante pero también saber que se puede convertir en oportunidad.
El equipo conoce esta ponencia, hemos hablado de lo que vamos a decir aquí, esto permite tener una seguridad, una confianza, un sentido de pertenencia mucho más potente que si no lo hiciéramos.
Los cocineros están cada vez más involucrados en la sala y el cliente. Un asalariado también es un cliente y una persona que opina sobre nosotros. Nuestros viajes por el mundo nos demuestran el valor de los intangibles. Tenemos que formarlos desde un punto de vista profesional por supuesto, pero más que crear profesionales tenemos que hacer mejores personas. La atmósfera provocada por la pasión por este trabajo nos mueve, conmueve y embauca, pero tenemos que preocuparnos por las emociones. Hay que saber bailar las emociones del cliente que viene con hambre, es un animal con hambre y hay que entenderlo y saber gestionarlo».
El cocinero resalta la importancia de que el cliente se sienta escuchado, entendido, querido: «Que le damos comida pero también con generosidad, hospitalidad y tiempo. Sabemos que la gente viene a casa y nos regala tiempo. Hoy día es lo más importante que te pueden regalar, nosotros estamos allí el tiempo que ellos estén. Es generosidad no se trata de ego. El ego de la cocina tiene que ser generoso. Tener muy en cuenta el esfuerzo económico y de tiempo que hace el turismo gastronómico cuando se desplaza a un restaurante.
Es difícil de hablar de cosas intangibles pero con un ejemplo es más sencillo de entender. Hubo una chica que vino después de que empezáramos la gestión emocional, nos comentó que el ambiente había cambiado, antes era bueno pero ahora era mucho mejor, todo el mundo estaba muy contento y con mucha ilusión. Ahora la gente se siente partícipe, siente lo que hace, sabe porque lo hace. Eso nos da un valor intangible, impagable», concluye.