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El Paladar
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Es un defensor acérrimo de las recetas y tapas tradicionales españolas y en particular de la croqueta. Como chef mediático se mueve a caballo entre sus restaurantes franquicia Estado Puro y Sublimotion, el programa de televisión ‘Top Chef’ con su amigo Chicote, numerosos viajes gastronómicos y proyectos en el extranjero donde trata de abrirse camino como un gran cocinero español.

—Parece que la ha cogido el gusto a Ibiza donde ya tiene dos restaurantes.
—¿Quién puede resistirse a los encantos de Ibiza, su ambiente y maravillosas playas? No puedo disfrutarlo mucho pero espero hacerlo en el futuro. Conozco poco de la isla pese a que he venido varias ocasiones por trabajo este verano. Mi asignatura pendiente es conocer sus encantos y gastronomía más a fondo.

—¿Ha conseguido este verano lo que pretendía en su restaurante franquicia Estado Puro?
—Este verano sí. Al principio se relacionaba Sublimotion con Estado Puro y la gente quizás no se atrevía a venir por el precio. Pero poco a poco el público se ha dado cuenta que es un sitio de cocina tradicional española asequible para todo el mundo, donde se puede disfrutar de algo diferente tanto en gastronomía como en coctelería.

—Asequible sobre todo.
—Estado Puro ha tenido una carta muy asequible para comer por 20 euros o gastarte 100, lo que quieras, ya que hemos propuesto una amplia gama de productos para elegir asequible para todos los bolsillos. Es un bar de tapas en principio de corte tradicional muy español, evidentemente por el destino turístico en el que estamos tiene un toque de los viajes por todo el mundo.

—Hábleme de sus famosas croquetas y su pasión por esta tapa tan popular
—Soy una persona que entro en un sitio y pruebo las croquetas y si no me gustan me voy. Me encanta mi croqueta de jamón y las croquetas en general. Es un producto al que hay que dedicarle mucho amor y es muy importante la materia prima, aunque no lo parezca y se suela pensar que se hace a base de los desechos. Destacaría también la ensaladilla rusa como tapa muy tradicional y de bar español.

—¿Ha tenido la oportunidad de conocer un poco más la comida típica ibicenca?
—No, es mi asignatura pendiente, prometo hacerlo en breve.

—¿Tiene intención de adaptar algún plato de la cocina ibicenca?
—Me gustaría, conozco la cocina española al cien por cien y de la ibicenca, que es muy rica, elaborada y se basa mucho en el sabor, pero siempre tengo mucho respeto por la cocina del lugar donde voy. Por eso voy con mucho cuidado antes de aventurarme a hacer algo. Hay que tener mucho conocimiento de la cultura y la gastronomía local. Quiero tener primero el tiempo para empaparme de la gastronomía ibicenca y luego hacer algún plato.

—Su otro restaurante en Platja den Bossa, Sublimotion, ha dado un salto cualitativo a nivel internacional¿de público también?
—Hemos dado un salto muy grande, hemos podido explicar al público mejor el concepto y quitarnos el estigma del restaurante más caro del mundo, aunque nosotros no lo consideramos así ni el cliente que viene tampoco. Los clientes dicen que la experiencia es perfecta y que el precio no es nada excesivo cuando se van. Hemos aprendido a engranar muy bien la combinación espectáculo-gastronomía y se nota en la calidad del producto.

—¿Qué sensaciones tiene la gente cuando se pone unas gafas 3D para comer?
—Es espectacular, es una experiencia gastronómica única. Si hay un lugar en el que puedas hacerlo es Sublimotion. En ningún otro lugar del mundo puedes hacer algo así y me parece algo mágico. Te aporta esa parte de realidad aumentada cuando vas a comer el plato y con las gafas tienes la capacidad de ver esa receta y los valores nutricionales del plato que si no fuera por la realidad virtual no conocerías. Con las gafas también hemos hecho un cambio a nivel de escenario, decoración, coreografía, cuando te quitas las gafas no te lo puedas creer. Pasas de estar sentado en un helicóptero sobrevolando el cielo a estar en el Orient Express con la decoración clásica del tren y sentir que estás bajando. Hemos conseguido que la comida sea muy especial pero la parte visual te lleva a todos esos sitios de una forma muy real.

—¿Ha mantenido la misma carta del año pasado?
—Cambiamos toda la carta, solo hemos mantenido el plato del huerto, un plato mágico y único que sorprendió a todos. No queríamos perderlo ya que mucha gente lo pide.

—¿Utiliza Ibiza como trampolín para franquiciar Sublimotion en el mundo?
—Tenemos muchas peticiones para franquicias de Sublimotion y de Estado Puro pero hay que estudiarlo bien para que tenga un concepto calidad-precio un poco más asequible. Estado Puro ya está en Shanghái y otra versión muy similar en Bogotá, también en Cartagena de Indias y voy a abrir un restaurante con un amigo cocinero mejicano que se llamará La Canica en San Miguel de Allende. Será una fusión entre la tapa española y la mejicana para crear un concepto urbano, divertido y un pelín diferente.

—Parece muy integrado y a gusto en su nuevo papel televisivo con el programa ‘Top Chef’. ¿Qué tal se lleva con Chicote?
—Alberto es un encanto. Coincidí con él en la Escuela de Hostelería en 1989, él iba unos cursos por delante. Luego en 1991 en Madrid aunque poco tiempo, porque se fue a Suiza a trabajar. Después hemos tenido la oportunidad de compartir viajes gastronómicos juntos y experiencias personales. Es un profesional que no tiene el reconocimiento y los premios que se merece, es un pedazo de trabajador y presentador. Como persona es un 10 y como trabajador un 11.

—Como muchos otros chefs comparte la opinión de que los cocineros españoles no saben venderse bien.
—Cada vez nos vendemos mejor. Adrià se vende muy bien, lo mismo Jose Andrés en Estados Unidos y Sergi Arola, entre otros. Nos han abierto camino en el extranjero y tenemos que aprender de ellos. Hay que aprender de los mejores grandes cocineros y de todo en general. Estudio e intento asimilar también de otras compañías que han sabido venderse para crecer y poder aplicarlo a nivel personal. Aconsejo a todo el mundo que ‘ese’ copiar es algo positivo que nos hace evolucionar a todos.

—¿Cómo ve las nuevas fusiones con cocinas como la peruana-japonesa y asiáticas, entre otras?
—Muy bien porque te abre a otro mundo, pero hay que tener un poco de cuidado. Hay que tener mucho respeto por la cocina de otras culturas, tienes que tener el bagaje suficiente para hacer este tipo de fusiones. A mi me costaría mucho hacer cocina peruana porque conozco lo básico. Ahora que he pasado un tiempo en Colombia, he descubierto una cocina fantástica de cuchara, me pidieron en una ocasión que hiciera una deconstrucción de un plato típico de la cocina colombiana que se llama ajiaco y lo hice porque he comido más ajiacos que muchos colombianos. Es un plato que me encanta lo he probado en casas particulares y restaurantes. Me atreví a hacerlo porque lo conocía ben. Hay que entender muy bien la gastronomía que vas a tocar si no puedes darle un giro que no es el apropiado.

—La cocina callejera en Asia es rápida, fresca y muy asequible. ¿Le damos muchas vueltas a la perdiz en España para hacer un plato?
—Nuestra cocina no es muy rápida, es una cocina de guiso, cariño y muchas horas. Hay que comer despacio, tranquilo y disfrutando, pero a su vez también tiene ese lado más canalla de comer rápido, comer unas cuantas cosas, lo que es más street food. El espíritu del tapeo.

—¿Qué sueños tiene?
—Se me quedó colgado hacer un Iron Man que me gustaría volver a retomarlo. A nivel gastronómico quiero inaugurar el nuevo restaurante en Méjico, a ver si volvemos a hacer el ‘Master Chef’ en Colombia, ‘Top Chef’ en España y tengo un proyecto para abrir un restaurante en Cartagena de Indias. Conceptualmente es la misma idea del que tenemos en Bogotá. Queremos crear la idea y estandarizarla, es un trabajo que requiere mucha preparación antes de llevarlo a buen puerto.