Como bien rezaba un antiguo eslogan turístico, Navarra es tierra de contrastes. Todo aquel que realice un detenido recorrido por esta comunidad se percatará enseguida de que su clima, sus tradiciones, el carácter de sus habitantes, su tierra y, por supuesto, sus cultivos difieren ampliamente según la zona.
Por sus características, la montaña pirenaica, la cuenca de Pamplona, la zona media y la Ribera ofrecen una amplia diversidad de productos y una materia prima de reconocida calidad. Todo ello se traduce en una gran diversidad de contrastes en la mesa y en el paladar.
Desde la carne, los quesos y patés del norte; la chistorra o el cordero de la zona media; o los espárragos, pimientos y alcachofas de la Ribera, todo ello bañado con sus espectaculares vinos (el rosado sigue siendo el emblema, pero los tintos han ganado terreno ya hace unos cuantos años), los productos navarros brillan con hasta 15 certificaciones de calidad y son protagonistas de una de las gastronomías más reconocidas del territorio nacional.
Una gastronomía de carácter, marcada por el producto y que en cuanto a la restauración ha recibido la influencia de otras cocinas tan ricas y reconocidas como la vasca, francesa o riojana.
Uno de los mayores escaparates de esta variedad de productos es el Mercado del Ensanche de Pamplona o Mercado Nuevo, un recinto que acaba de cumplir 70 años y que no sólo ha sabido sobrevivir a los embates de las grandes superficies, sino que se ha convertido en un espacio de referencia, donde en pocos metros el visitante encuentra toda la diversidad que hace gala la gastronomía navarra.
Quesos, patés, embutidos, carnes… la variedad es infinita
Allí, cercano a la plaza de toros pamplonesa, en el barrio del Segundo Ensanche, conviven las mejores carnes, patés y embutidos de la tierra con las hortalizas más representativas. En este luminoso espacio circular se respira el aire limpio de los productos de la huerta pamplonesa que baña el río Arga, el penetrante olor del queso del Roncal o la frescura de las hortalizas de la Ribera.
Cuesta de Santo Domingo
En la capital de esta comunidad foral hay otro gran mercado con mucha solera y tradición. Se trata del mercado de Santo Domingo, en el corazón del casco viejo pamplonés. Éste, a escasos metros del Ayuntamiento de Pamplona, y junto al recorrido por donde transcurre el conocido encierro de toros de las fiestas de San Fermín, ha pasado por etapas complicadas. Como en las grandes capitales, el éxodo de vecinos de los barrios antiguos a la periferia también se ha cebado, y mucho, en el comercio, y este centro también ha sufrido ese vacío.
La reconocida conserva navarra entra por los ojos y el paladar
Los orígenes de este mercado datan del siglo XV y ha sido remodelado en varias ocasiones. Incluso se ha abierto un café teatro en el ala oeste del edificio para dinamizar la zona. Por su valor histórico, social y gastronómico es parada obligatoria si se hace una ruta turística por la vieja Iruña.
En Pamplona el viajero puede disfrutar de una gastronomía que entra por los ojos y que el comerciante sabiamente ha sabido acercar al cliente. Así, depende de la época del año, en los puestos de verduras se pueden encontrar hortalizas ya lavadas, limpias y recién cortadas preparadas para consumir: cardo, borraja, alubia verde, menestra… Incluso las envasan al vacío, al igual que las chistorras, otro de los productos estrella que está acostumbrado a viajar por todo el mundo.
Y si es por reconocimiento, allí también brillan en latas y frascos los enormes y blancos espárragos y el rojo chillón de los pimientos del piquillo, todos con denominación de origen. La conserva navarra, una de sus principales industrias, tiene aquí una importante representación de productos. Y los quesos, las morcillas, el chorizo del pueblo, el paté, la carne de ternera, el cordero…