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El Paladar
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­Son las fiestas de Santa Gertrudis. El día grande. Hace viento y el ambiente es desapacible. Tanto, que todo el mundo busca el refugio de la iglesia aunque falta aún tiempo para que empiece la misa. En ese momento, Lali, que aguarda en el porche junto a uno de sus nietos, se alegra de haber preparado unos col amb ossos para el día de fiesta. Es uno de los platos favoritos de su marido, Joan, y aunque ella pensaba esperar aún unas semanas para empezar con los platos de cuchara, ha decidido darle el gusto. Ahora se alegra. Algo calentito les vendrá bien después de la mañana de celebración al aire libre. «La cuchara calienta el estómago y el corazón», afirma, convencida, Lali, que asegura, seria, que nada hay mejor para la pena, para «calmarla y no dejar que se lleve las fuerzas», que un buen caldo de gallina.

La ‘borrida de rajada’. SERGIO G. CAÑIZARES
La ‘borrida de rajada’. SERGIO G. CAÑIZARES
El arroz de pescador y el de matanzas son, seguramente, los platos de cuchara más populares

En la gastronomía pitiusa abundan los platos de cuchara. Esos que fuera de las casas a veces es complicado encontrar: como la olla fresca (con habas secas, judías blancas y tiernas, patatas…) o la olla podrida (tocino, sobrassada, butifarra, cerdo, judías tiernas…). Mucho más populares e imprescindibles en los menús de invierno son las legumbres, que antiguamente servían de comida durante varios días seguidos. Es el caso de las lentejas, a las que en las Pitiüses, al sofrito inicial se añadía un buen trozo de botifarró. Lo mismo se hacía con los garbanzos.

Tradicionalmente, a las legumbres como lentejas y garbanzos se añadía un trozo de ‘botifarró’

Aunque los reyes, sin duda, del ‘cuchareo’ pitiuso son los arroces. El arroz de pescador (a la marinera) y el de matanzas. Ambos tremendamente gustosos, sabrosos, intensos y capaces de calentar el día más frío. Ambos siempre presentes en las cartas de la mayoría de restaurantes de comida típica. Ambos imprescindibles. Mucho menos conocido y mucho más difícil de degustar fuera de casa es el arrós amb xulla i pinya de col, una receta sencilla para la que únicamente hay que sofreír la carne (panceta y costillas de cerdo), añadirle tomate, coliflor, pimiento rojo y ajo troceados y, una vez rehogado, cocer con abundante agua hasta que la coliflor esté tierna, momento en que se añade el arroz.

Un plato de garbanzos. SERGIO G. CAÑIZARES
Un plato de garbanzos. SERGIO G. CAÑIZARES

La lista de platos que, según la teoría de Lali, garantizan un invierno calentito para el estómago y el alma es casi interminable: el bullit pilotes i mandonguilles, la sopa i bullit (la versión ibicenca del cocido), el guiso de pollo, el estofado de ternera, el guiso de caracoles, la borrida de rajada, el guiso de langosta, la langosta a la marinera, el guisat d’ous o las diferentes variedades de las llamadas sopes. No sólo se trata de caldo con algún aderezo, sino que aquí, tradicionalmente, era costumbre añadir trozos de pan. Éstos se empapaban, absorbían todo el sabor y, revueltos con el caldo, aliviaban el frío y el hambre.

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