Rafael Ansón posa en exclusiva para Diario de Ibiza en su reciente visita a la isla. JUAN SUAREZ
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El Paladar
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Presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española.  Es una de la figuras con más prestigio en la gastronomía española e internacional en su calidad de presidente de las Academias del Mediterráneo, Iberoamérica,  Internacional y como fundador y secretario de la Fundación de Estudios Sociológicos. Una autoridad que apuesta por el producto y la cocina local hasta elevarla a nivel internacional con la Academia de Ibiza y Formentera

Rafael Ansón Oliart (San Sebastián 1935) cuenta con un impecable currículum y experiencia como periodista, comunicador y sociólogo. Fue director general de TVE en tiempos de Adolfo Suárez e impulsor del diario gratuito Ahora, entre otros muchos cargos relevantes en el campo de la gastronomía y la comunicación. Es, además, fundador y secretario de la Fundación de Estudios Sociológicos, promotor de la Academia de las Ciencias y las Bellas Artes de la Televisión y de la Asociación de Directivos de Comunicación. Aparte de presidir la Real Academia de la Gastronomía Española es igualmente presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, de la Academia de Gastronomía del Mediterráneo y de Iberoamérica. Ha escrito varios libros de gastronomía

—¿Qué conoce de la cocina de Ibiza y Formentera?
—Me parece que el producto fundamental es la patata y como la mejor patata es la roja de Eivissa con eso bastaría. Es maravilloso todo el mundo del mar: los raones, langostas, gambas ibicencas, dentón, salmonetes… La carne también es buenísima, hay sitios pequeños en los que cuidan el ganado que come en libertad y está bien mantenido. Las frutas también son deliciosas. Considero que Ibiza tiene una despensa extraordinaria y singular. El mar de aquí da un sabor mucho más agradable que, por ejemplo, la costa de Cataluña.

—¿Prefiere carne o pescado?
—En Menorca y Mallorca tienen una cocina muy diferente, he comido un arroz con langosta riquísimo, pero la caldereta que hacen en Menorca es excepcional. Nuestras madres, abuelas y bisabuelas hicieron los platos con lo que tenían alrededor. Aquí la langosta es sensacional. En Menorca utilizan más el trigo sarraceno porque no tenían arroz.

—¿El hecho de que chefs como Adrià, Roncero, Arola o algunos italianos con estrellas Michelin estén en Ibiza significa que hemos dado un salto cualitativo, estamos de moda o han llegado para aprovechar el tirón del momento?
—Primero venían a divertirse. Ahora es una ‘vergüenza’ para el que no viene a la isla. Cuando vienen, porque es gente que le gusta comer bien y le interesa mucho la materia prima, además de ir a Lío, Pachá, Ushuaïa, Hard Rock y otros lugares de moda se molestan en conocer la cocina local porque también les gusta comer bien. Conozco la opinión de Adrià, Arzak, Roncero y todos los que han pasado por aquí y están entusiasmados con la comida de las islas.

—¿Hay que valorar más la cocina autóctona?
—Lo importante ahora es darla a conocer, no dar la imagen solo de fiesta, placer, glamour que parece que ocultan las demás cosas. Como la naturaleza, que tiene unos atractivos enormes, la fantástica gastronomía, las actividades culturales de primer nivel, sobre todo de pintura y escultura. No hay que excluir la fiesta, el glamour y el placer pero hagamos que la gente venga a comer las cosas buenas de aquí y vaya a los restaurantes de calidad y que no se limite a estar en sitios de cocina internacional.

«El turismo que venía  antes no se interesaba por la gastronomía de las islas, solo la internacional»

—¿Le falta que los propios cocineros y restauradores se lo crean y promuevan la cocina ibicenca y formenterense? ¿Esta posiblemente sea una de las labores de la Academia?
—Sin duda alguna. Lo importante es que la gente cuando venga pida la cocina del lugar. El turismo que llegaba antes no se interesaba por la gastronomía de las islas y se conformaba con la comida internacional, hay que conseguir que la gente pida un arroz con bogavante o langosta, caldereta, espardenyes y cosas de la tierra. Dar a conocer la gastronomía y lo mejor del producto es una gran labor. Cuando hicimos la Guía Campsa otorgando tres soles a tres restaurante (ahora ya hay más) la gente nos dijo «Eso es apoyar a unos cuantos» y eso ha favorecido a todos los demás. Gracias a ello la gente acude ahora a los lugares de comida del entorno.

El presidente de la Real Academia de la Gastronomía alaba la cocina ibicenca y es un fan de la patata roja de la isla.
El presidente de la Real Academia de la Gastronomía alaba la cocina ibicenca y es un fan de la patata roja de la isla.

—¿Cree que existen demasiados restaurantes en España?
—Hay 250.000 lugares de comida, de los que 1.000 son de cocina creativa y esos son los que se publican en los medios en comunicación. Salió Adrià en el Dominical del New York Times por haber hecho un aire de zanahoria, ya que hacer aire de algo era un milagro, en lugar de hacer una salsa menier con crema, doble crema y mantequilla y causó un gran impacto mediático que ha tenido una gran repercusión para la gastronomía española.

—La nuevas tecnologías son importantes en la cocina actual pero también se están copiando técnicas ancestrales de la cocina asiática en la cocción y la maduración del producto. ¿Cómo ve esta dualidad?
—La cocina asiática es bastante simple. La japonesa es básicamente arroz macerado, pescado crudo y soja, lo que hay que hacer es tener un buen pescado y cortarlo bien. La gracia de la tecnología es como hace Ferran Adrià al incorporar nuevas tecnologías que en gran medida son inventos españoles. Como el ‘Rooner’ -horno de control de temperatura de vapor que es básico diseñado por los hermanos Roca-, los sifones que puso de moda Adrià, cocinar con frío en vez de en caliente con el nitrógeno líquido… Otra cosa muy importante es que hoy en día consigues en el mercado productos que antes solo había por estaciones, no había posibilidad de hacer ‘besugo con frambuesas’ porque el besugo era en invierno y las frambuesas en primavera. Ahora se puede hacer todo. Así que hay una posibilidad de hacer cosas superior a antaño.

«Comer es una de las  actividades más importantes del ser humano, es como respirar»

—¿No deberían respetarse las estaciones y sus productos?
—Sin duda hay que respetar la estacionalidad de los productos. Las mejores frambuesas son las de julio y las mejores cerezas las de abril, pero es bueno que las haya en noviembre y en diciembre. Es otra forma de comer. Si vienen de Chile son igual de buenas porque son de las antípodas. Las posibilidades son variadas.

—¿Hay que ser rico para comer bien?
—No hace falta ser rico para comer bien; los que es importante tener buenos productos como las patatas de Ibiza que son maravillosas, con buena sal y buen aceite para hacer un buen puré. Uno de mis platos favoritos.

—¿La evolución de la cocina a través de la tecnología y el producto tendrá una incidencia en el futuro?
—Cada vez se va a apostar más por el producto de calidad pero por razones nutritivas, de sabor, de placer, saludables. Esto también se combina con el tema ecológico, de sostenibilidad y de solidaridad. La cocina es la respuesta al producto.

«Ibiza tiene una despensa extraordinaria y singular. El mar da un sabor muy agradable»

—El turismo que viene a España valora su gastronomía de calidad. ¿Tiene un valor añadido al estrictamente turístico y económico?
—Muchísimo, lo que más influye en la calidad de vida es la salud, uno lo nota cuando no la tiene. Es más importante respirar que comer, sin respirar puedes estar dos minutos sin comer puedes aguantar ocho días ¿pero alguien valora respirar? Nadie. Esto ocurría antes con la gastronomía. En estos momentos la gente se ha dado cuenta de que comer es una de las actividades más importantes del ser humano.

—¿Comemos bien?
—No se trata de que comas de una determinada manera para no tener enfermedades, a mí no me gusta lo negativo. Creo que hay que comer para estar bien, para tener vitalidad, más salud, para estar más contento, hacer mejor el amor, dormir y para estar más descansado. Yo como de todo un poco y estoy muy bien, no he tenido nunca ningún problema de salud, no engordo nunca.

«Lo importante es dar a  conocer la cocina local. Hagamos que la gente venga a comer lo de aquí»

—¿Cómo ve la cocina del futuro?
—Creo que se le va a dar cada vez más valor a la materia prima porque es lo más nutritivo. Es fundamental la comida y bebida con nutrientes que acabe con el hambre y la nutrición por exceso o por defecto y que permitan disfrutar comiendo. En base a eso habrá que seguir mucho la cocina tradicional que es muy inteligente y está muy bien pensada, pero modernizarla. Si está en Ibiza, la gente quiere saber que está en este sitio y eso requiere que los productos sean ibicencos. Luego llegarán los Adriàs, que serán los genios como Mozart o Beethoven; pero músicos hay millones. Como Adrià hay cuatro en el mundo y los demás son intérpretes creativos, crean al intérprete. Es como hacer un gazpacho con verduras, no es una invención simplemente, se ha añadido verduras a un plato tradicional.

—¿Hay que educar los sentidos?
—Debemos educarlos pero no solo por placer. Si no escuchas buena música al final no es fundamental, pero si no comes bien no estás bien, no tienes salud ni calidad de vida. Es fundamental educar el olfato para el aroma y el tacto para las texturas y la temperaturas. Si conseguimos que la gente eduque estos tres sentidos estaremos haciendo un favor enorme a la humanidad. Luego se puede combinar esa comida con música de fondo o hablando. Es muy importante tener los cinco sentidos porque hoy en día los cocineros presentan los platos cuidando mucho la estética.

«La gastronomía se ha  convertido en el eje fundamental de la vida, la gente comerá lo que debe»

—Parece que es solo para privilegiados.
—Es fundamental que la gente sepa que no es solo el privilegio de unos cuantos ya que ese ha sido el enfoque durante muchos años de la gastronomía francesa, sino que es la base de una alimentación saludable, una actividad fundamental del ser humano. Comiendo mal se vive mal; si te malnutres y estás obeso te encuentras mal y, evidentemente, si no comes te mueres. Hay que enfocarlo desde el lado de lo agradable que significa comer bien, acompañado, y no por el lado negativo de las enfermedades. En torno a la mesa se hace de todo: se liga, se hacen amigos, se firman contratos, acuerdos políticos… La mesa es fundamental, es importante que la gente lo entienda.

—¿Qué importancia tiene la alimentación en este siglo?
—Hay que plantear que la alimentación es una necesidad para sobrevivir primero, después para tener una salud buena y por último para disfrutar. La gastronomía se ha convertido en el eje fundamental de la vida; cuando la gente puede elegir predomina disfrutar sobre el tema saludable. La gente comerá lo que debe si le gusta; tenemos que conseguir que nos guste lo que nos conviene, no al revés, y por lo tanto creo este nuevo modo de cocina ha dado lugar a que la gastronomía ocupe un lugar fundamental en el mundo de la economía, la cultura, la salud y por supuesto en el mundo del turismo.

«Es fundamental educar  el olfato para el aroma, el tacto para las texturas y las temperaturas del paladar»

—¿Qué papel juega la nueva Academia de Ibiza y Formentera en este sentido?
—Este es un aspecto muy importante para esta Academia que se acaba de crear. No hacen falta más turistas, si no conseguir que los que vienen sepan que tienen posibilidades para disfrutar comiendo; que puedan valorar la rica gastronomía local en los sitios más adecuados, que se promocione la producción alimentaria, la pesca, el conocimiento de la materia prima y que al mismo tiempo cada vez se promocione más otra manera de viajar a las islas, que es a través de la gastronomía.

—¿Cuándo estará en marcha?
—A mediados de diciembre se firmarán los estatutos ante notario en Ibiza, se constituirá oficialmente la directiva y los miembros fundadores y a comienzos de enero comenzará la andadura de la Academia con un acto en Ibiza, probablemente.