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El Paladar
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Sin ser japonés oriundo ni haber trabajado en el país del sol naciente conoce como nadie la técnica y los sabores de la cocina nipona. Ha sido distinguido por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón por promover su cultura. Cuenta con varias estrellas Michelín en los 10 restaurantes que dirige actualmente.

«la cocina japonesa cobra valor por la preocupación de alimentarse»

¿Cuál es el objetivo de su presencia profesional en Ibiza?
Ibiza es un mito y siempre teníamos ganas de venir e ilusión por hacer algo aquí. Cuando nos contactó el grupo Tatel vimos el cielo abierto. Es un reto trabajar con el público que se mueve en la isla y más con una temporada de cuatro meses, encontrar la plantilla ideal… Nos gustan las metas y superarlas.

Esto es muy complicado para un restaurante como el suyo, que necesita de una continuidad.
Sí, pero vamos a intentar dársela abriendo todo el año, pienso que en Ibiza habrá público de calidad, quizá más reducido en invierno o con gente que viene de toda Europa o la misma gente que viva aquí todo el año. En principo vamos a abrir cuatro meses. Zela tiene muchos retos, sobre todo la confección de la plantilla, pero hay que intentarlo, es una prueba más.

¿Cómo explica la moda y eclosión de todo lo que tiene que ver con Japón y su gastronomía?
En cuanto a la cultura y al país en general es un lugar muy seguro, Japón es espectacular en todos los aspectos. Tanto si vas a comprar como a mirar, te tratan fantásticamente. Es un destino turístico fabuloso. Visitar Tokio es similar, aunque diferente, a Nueva York. Nueva York es un decorado de cine porque todos lo hemos visto repetidamente en la gran pantalla, pero Tokio es una ciudad muy profunda. En el ámbito de la gastronomía tienen un método muy moderno, inventaron el menú largo y estrecho, son muy respetuosos con los productos de temporada y con la naturaleza.

¿Qué es la ‘comida limpia’?
Ahora que está todo el mundo tan preocupado por la alimentación cobra valor la cocina japonesa y su comida limpia. Es una comida sana de sabores con poca grasa. Después de comer japonés no te sientes pesado, te encuentras bien. Al final es una forma muy parecida de comer a la española, con otros ingredientes, mucho pescado, verdura y carne de calidad. Somos pueblos muy longevos gracias a nuestra alimentación.

«aunque fuese multimillonario no viviría mejor porque trabajo en lo que me gusta»

¿Dónde ve más interacción o similitud, en la gastronomía del pescado y del mar o en la gastronomía de la carne y tierra?
En la parte de pescado, además del sushi y sashimi que todos conocemos, hay también una multitud de guisos, calderetas, sabu-sabus, teriyakis, encurtidos, frutas que son como joyas en Japón. En general es un trato exquisito del producto, se come bien hasta en las estaciones de tren. Hay hasta un tres estrellas Michelin en el metro. La tecnología, la imagen, el vídeo y la automoción es espectacular.

¿Qué papel juega la limpieza en este tipo de cocina?
Máximo. Para un cocinero japonés es un deshonor que llegue una espina o una escama al plato. Están constantemente limpiando cuchillo, tabla, recipientes, el pescado. Si no le das esa sensación al comensal está mal.

«Acaso no es fusión un plato de huevos fritos con patatas o un gazpacho»

¿Y la importancia de los cuchillos y el corte del pescado?
La técnica base del corte de pescado es sencilla pero requiere de una gran experiencia y maestría. Los grandes chefs japoneses dicen que nunca se termina de aprender a la perfección. Si quieres intentar el corte en casa debes saber lo que pedirás cuando vas al mercado y cómo lo quieres hacer para ofrecer a tus invitados un poco de sushi y sashimi.

¿Cómo le ha llegado el reconocimiento tanto japonés como europeo a una persona como usted que no partía de una educación primaria de la gastronomía japonesa, a través de las estrellas Michelin?
Como en cualquier trabajo, uno hace todo el esfuerzo para el cliente. Los que mantienen nuestro negocio son los clientes. Pasa como en cualquier otro oficio, si te dan un premio, como es una estrella Michelin o en el caso de los periodistas, un Pullizer, es estupendo, pero has de seguir trabajando para tu cliente. Los premios Michelin son peligrosos, sobre todo porque cuando te lo quitan es duro, hay alguno que lo ha pasado mal y todo.

Cree que Ibiza está viviendo una burbuja gastronómica con la apertura de muchos proyectos de lujo. ¿A qué se se debe este boom en su opinión?
En verano, la gente más importante del mundo pasa por Ibiza para disfrutar una, dos o tres semanas… o un tiempo. Este público de alto poder adquisitivo viaja por todo el mundo y le gusta gozar de una buena comida. Es lógico que quiera comer bien también en Ibiza y hasta cierto punto normal que la isla sufra esta revolución para que la gente diga que en aquí se come muy bien.

El laureado cocinero español con dos cuchillos japoneses que maneja con suma destreza.

Usted ha logrado una fusión original entre la cocina mediterránea y japonesa ¿Sigue en esa dirección o investiga en otra cosa o idea?
Mantengo esa dirección porque tenemos un campo muy grande todavía para desarrollar. Pero en casa, para mis amigos, me divierto ahumando carnes toda la noche al estilo de Texas, con madera. A nivel gastronómico hacemos las cosas como creemos que se deben comer. Si no pensara que la mejor manera de degustar un buen besugo es en crudo, lo haría de cualquier otra manera, pero pienso que es la mejor manera de probar un manjar del mar.

¿España es el mejor país para enlazarlo con esto?
España siempre ha sido un cruce de caminos, de culturas gastronómicas y es el país que más ha aportado a la gastronomía mundial. La gente comenta que la fusión va a acabar con todo, ¿pero acaso no es fusión un plato de huevos fritos con patatas?, y ¿no es fusión un gazpacho?

¿Qué objetivo se ha marcado con su aventura gastronómica en Ibiza?
Que las cosas funcionen correctamente, disfrutar y pasarlo bien. Nosotros no entendemos nada sin divertirnos. Ibiza es un sitio muy agradable donde la gente te trata con mucho cariño. Una vez que tienes un producto, tienes la obligación de crear lo más posible sobre esa base. Si hay un producto que le gusta a la gente no te vas a quedar parado. Vamos a ampliar algunos platos más con dim sum, bahos chinos, algún plato tailandés, ceviches, vamos a darle un poco más de amplitud para un público más cosmopolita, darle un poco más de vida en estos días de vacaciones, es como un poco más informal.

El crecimiento de la población de atunes en el Mediterráneo es un tema que preocupa de nuevo a los cocineros y proveedores de este codiciado pescado. ¿Que opinión tiene al respecto?
Hay mucho atún ahora, están intentando aumentar un poco la cuota que marcó la autoridad europea. Debemos estar totalmente orgulloso de la flota pesquera de atún en España, porque cumple escrupulosamente la normativa europea al milímetro, la flota de pesca está en Tarragona y Murcia. Hay tanto atún que en diez días pescan todo lo autorizado. El hecho de dejarlo desovar bien y pescar menos atunes pequeños está haciendo que crezcan bien los atunes. Es una buena noticia para el Mediterráneo.

En Japón también están contentos porque es de los más apreciados en sus mercados.
El mercado de Tokio compra mucho atún del Mediterráneo.

Ya tiene cuatro estrellas Michelin, el reconocimiento de la Embajada Japonesa por la labor de difusión de su cultura. ¿Qué le ha hecho más ilusión?
Nos dio un premio el ministro de Asuntos Exteriores en la Embajada de Japón en España por promover la cultura japonesa por el mundo a través de la gastronomía. Es todo un honor porque solo se lo dieron el año pasado a catorce personas de diferentes ámbitos.

¿Con qué sueña?
No tengo ningún sitio. Me gustaría ir a Estados Unidos, Inglaterra. Me ilusiona crecer profesionalmente, pasármelo bien, disfrutar, tener tiempo libre. Mi hobby es entrar a un restaurante nuevo y abrirme una botella de vino, con los años me hago dos rutas gastronómicas por el mundo. Aunque fuese multimillonario no viviría mejor, trabajo en lo que me gusta.

¿Abrirá más restaurantes?
Abrir todos los restaurantes que podamos y sobre todo que el grupo Kabuki nos sobreviva y que todavía existan dentro de cien años.

¿Cuántos tienen ahora?
Somos diez. Abama Kabuki, Kabuki Wellington, Komori (Valencia), Kabuki Raw, Kirei Barajas, Kirei Las Cortes, Aspen Kirei, Kirei Valeria, Experiencia Kirei y ahora Zela en Eivissa.

¿Y un nuevo libro?
Hicimos un libro ya con la editorial Planeta que se agotó hace cuatro años. Ahora estamos preparando el siguiente, ‘La cocina japonesa de Kabuki de Ricardo Sanz’. Vimos el libro de segunda mano en Amazon por 300 euros y había costado 19 euros. Así que estamos reeditándolo.