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El Paladar
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Ocho tentáculos, tres cerebros, dos salientes ojos y su tinta como arma de protección definen de manera básica a este cefalópodo de sangre azul que habita en nuestras aguas. El pulpo común (octopus vulgaris) es un animal solitario que solo se junta con sus congéneres en ocasión de la reproducción y tan solo sale de su guarida, normalmente de noche, para comer y reproducirse. Este cefalópodo vive en diversos tipos de ecosistemas y estructuras del fondo  como zonas con rocas, en grietas, en fondos arenosos o en zonas fangosas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros. La talla de madurez sexual para los machos ocurre a los 10,5 cm, mientras que en las hembras es a los 11, 3 cm. y la longevidad suele ser de un año.

El Govern ha restringido su pesca para embarcaciones recreativas: de 10 ha pasado a 3 ejemplares por día

En Ibiza es un animal muy apreciado en la gastronomía gracias a la frita de polp y prueba de ello es que las cofradías de la isla destinan importantes recursos para su pesca. El 80% del pulpo que suele entrar en las cofradías de la isla es pescado por las embarcaciones de arrastre, según informan desde la Cofradía de Ibiza, aunque también se utilizan las redes de trasmallo (arte de pesca más tradicional que usan los llaüts). En la pesca de arrastre, el radio de acción de las embarcaciones suelen ser fondos marinos que oscilan entre 50 y 150 metros de profundidad. Sobre la pesca con trasmallo, actualmente existen unas 45 embarcaciones que utilizan este sistema.

La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.
La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.

En cuanto a las capturas, durante el año 2015 se dedicaron a la pesca del pulpo 17 embarcaciones pertenecientes a la Cofradía de Ibiza, y se extrajeron un total de 6.369,40 kg de esta especie. En lo que va de año, esta cofradía lleva capturados 10.539 kg.
«Como se puede comprobar estamos hablando de una especie muy variable. Con esto queremos decir que las capturas, dependiendo de factores que desconocemos, aumentan o disminuyen de una forma muy importante de unos años a otros», asegura Pere Valera, de la Cofradía de Ibiza.

En lo que va de año, la Cofradía de Eivissa ha capturado un total de 10.539 kilos de esta especie

Límites y furtivismo

La captura del pulpo en Balears está limitada para la pesca recreativa. De hecho, cada vez es más restrictiva. Así, según el Libro de Pesca de Balears de 2016, la pesca está limitada a tres ejemplares por licencia y día, mientras que hace un año se establecía en diez ejemplares y nunca se puede realizar en inmersión. Eso para el caso del pulpo común, el octopus vulgaris, porque hay otros menos conocidos, como el llamado pulpo trobiguera (octopus macropus), mucho más grande, cuya pesca está prohibida.
Por desgracia, en Ibiza también está muy extendido el furtivismo y se suele hacer con tridente desde la costa o con pequeñas embarcaciones a poca profundidad y con pistola. Estos ejemplares se acaban vendiendo de forma ilegal a los restaurantes.

Pesca sostenible

Desde la Cofradía de Ibiza insisten en la importancia de que la pesca sea sostenible. «Son los mismos pescadores, sobre todo los profesionales, ya que estamos hablando de su medio fundamental de vida y el de sus familias, los que trabajan para que así sea»,  asegura Valera, que recuerda que todo el pescado desembarcado en las lonjas de la isla se etiqueta con la marca ‘Peix Nostrum’, un  sinónimo de frescura y de la calidad que ofrece el mar de Ibiza y Formentera.

> RECETAS

Una versión exquisita con ajo negro

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza‘Nuestra versión de la frita de pulpo con ajo negro y cilindros de patata’. Así figura en la carta del restaurante Pachá este plato, que para su creador, el chef Íñigo Rodríguez, es uno de sus «favoritos». «Este plato surgió tras varias versiones fallidas, hasta conseguir el sabor que más nos gustó, y la gran diferencia con la receta tradicional es la cocción con la que realizamos tanto el pulpo como la patata, que son cocciones largas a baja temperatura», señala el chef. Con esas cocciones tan largas se logra «mantener mejor sabor y mejor textura». Esta versión del restaurante Pachá se elabora sobre una base de verdura con ingredientes tradicionales de la frita de pulpo. La patata también se cuece al vacío y se corta en forma de cilindro. «Luego le damos otro toque diferente a la hora de emplatar con una pincelada con el aceite de ajo negro y la galleta de plancton», cuenta el chef, quien asegura que la base de este plato la están utilizando para elaborar una receta de croquetas, «que quedan muy sabrosas».

Pulpo a la brasa con salsa de romesco

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza«El pulpo es un animal exquisito, si le pillas el punto resulta espectacular», asegura Adur Arrieta, jefe de cocina de Amalur, y que tiene entre su carta el ‘Pulpo a la brasa’, uno de los platos más exitosos de este restaurante de Santa Gertrudis. Para Arrieta este plato no tiene grandes secretos, pero quizás los dos más importante es que el «pulpo sea de aquí» y que su cocción se realice sin agua, como en algunas zonas de Galicia y Portugal. «Lo tapamos con una cebolla y lo dejamos cocer a fuego muy bajo durante hora y media», comenta Arrieta, para quien esta fórmula es «imprescindible» para lograr el punto tierno que debe tener el pulpo. Porque es ahí en la ternura, donde radica su excelencia.
Para completar este exquisito plato, las patas del pulpo se pasan un poco por la parrilla, se les da un toque de ahumado y se cortan en filetitos. Como guarnición se preparan unas patatas confitadas fritas en aceite de oliva virgen con ajo y romero, acompañado de una salsa tradicional de romesco.

La ‘frita’ de pulpo, la tradición al plato

frito de pulpofrito de pulpoSabrosa y consistente, la tradicional frita de pulpo que durante muchos años se servía en las barras de los bares de la isla, ahora se ha convertido en uno de los platos más importantes de la gastronomía ibicenca. Pulpo, cebolla, patatas, pimiento rojo y verde (al gusto), pimienta, hierbas aromática como el laurel, vino, aceite y sal son los ingredientes habituales de esta receta que ha traspasado las barras de los bares para asentarse en los comedores de muchos restaurantes.
El hecho de que la materia prima en la isla sea de excepcional calidad también está animando a muchos cocineros de restaurantes de la isla a probar con otro tipo de platos. Por ejemplo, últimamente se está poniendo de moda el pulpo ‘suasado’, que consiste en cortar el pulpo por las patas y quemar o darle con llama directamente, sin llegar a chamuscar la pata del pulpo. Otra manera que está cogiendo adeptos es la del pulpo a la brasa.