Tres españoles entre los diez mejores fogones

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Osteria Francescana sustituye al Celler Can Roca como el mejor del mundo.

La lista que elabora cada año la prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants confirma en su edición de 2016 el enorme peso que tiene la gastronomía española en el mundo. Aunque el Celler Can Roca de Girona, templo para los sibaritas desde hace años, ha sido desplazado del primero al segundo puesto por la italiana Osteria Francescana (Módena), entre los diez mejores fogones del planeta se han colado otras dos casas de comida del país: el gipuzcoano Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, que ocupa la séptima plaza, y el Asador Etxebarri de la localidad vizcaína de Atxondo.
Pero la lista de chefs españoles se amplía con otros cuatro nombres para completar los siete restaurantes nacionales que han sido seleccionados entre los cincuenta mejores del mundo. Azurmendi, de Eneco Atxa (puesto 16); Arzak de Juan Mari y Elena Arzak (21); Tickets de Albert Adrià (29) y Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (49).
Además de España, en la lista están representados restaurantes estadounidenses, peruanos, daneses, franceses, japoneses e italianos. Precisamente, el nuevo ranking destaca por la inclusión de locales de tres continentes diferentes, lo que ofrece una idea de la evolución de la alta cocina si se tiene en cuenta que hasta hace relativamente pocos años sólo destacaban restaurantes europeos y, especialmente, de Francia. Esos tiempos han pasado y ahora entran con fuerza nombres procedentes de Iberoamérica.

1Osteria Francescana

Italia, a la cabeza

Ha estado dos años a la estela del Celler Can Roca y ahora ha dado el paso definitivo para desbancar a los hermanos Roca y convertirse en el mejor restaurante del mundo. The World’s 50 Best Restaurants reafirma su elección por los casi mil votos de expertos gourmets que recibió este local, que ha logrado reinterpretar con éxito la cocina tradicional italiana. Con tres estrellas Michelín, ofrece un menú de 17 a 190 euros pero también una surtida carta. Es el triunfo de un chef Massimo Bottura, que también pasó por la escuela de El Bulli durante su periodo de su formación.

2Celler Can roca

Un paso atrás

Los hermanos Roca pierden el liderazgo mundial de los fogones. Aunque los expertos coinciden en que no tardarán en recuperarlo. El Celler Can Roca, situado en Girona, acumulaba tres años no consecutivos a la cabeza de la lista que elabora la revista británica Restaurant, lo que da una idea de la repercusión mundial de este paraíso de la gastronomía española. Para elaborar el ranking, la revista divide el mundo en 27 regiones y en cada una de ellas colabora con 36 expertos que votan lo que consideran oportuno. El restaurante catalán sigue siendo uno de los favoritos de la mayoría.

3Eleven madison park

Una perla en NY

Hace dos años entró en la lista para sorpresa de muchos y el año pasado se coló en el quinto puesto. Con tres estrellas Michelín, esta joya engastada en un impresionante edificio de estilo art déco en Nueva York (11, Madison Avenue, y su correo para reservas es ‘elevenmadisonpark.com’) está dirigida por el chef Daniel Humm y por Will Guidara y se especializa en una cocina típica neoyorquina con la influencia más moderna de Europa. Las críticas destacan su elevado nivel culinario y una perfecta simbiosis entre el servicio y el ambiente.

4Central

El tirón peruano

La cocina peruana lleva ya un tiempo llamando a la puerta de la actualidad gastronómica. Y el cuarto puesto del Central, ubicado en el barrio limeño de Miraflores, confirma el gran tirón de su oferta. El chef peruano Virgilio Martínez Véliz ha sabido interpretar a la perfección la cocina tradicional peruana para adaptarla al presente, gracias en parte a la labor del taller que ha creado en el restaurante. Hace dos años, la misma revista Restaurant le citó com el mejor restaurante de Latinoamérica. Para reservas: ‘central.meitre.com’.

5Noma

Aroma danés

Situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, el restaurante dirigido por René Redzepi lleva varios años entre los mejores del mundo según varias publicaciones especializadas. Con dos estrellas Michelín, la base de su cocina son ingredientes locales adaptados a la vanguardia de la gastronomía internacional. Abierto desde 2003, el Noma representa una revolución para la cocina danesa y para el panorama gastronómico internacional. Para reservas: ‘booking@noma.dk’.

6Mirazur

La huerta francesa

El italoargentino Mauro Colagreco es el chef y propietario de este local de la Costa Azul, abierto en 2006 y que un año después ya fue premiado como restaurante revelación. En 2009 entró en esta prestigiosa lista y atesora ya dos estrellas Michelín. Parte de la influencia de este chef a la hora de crear sus platos se encuentra en la propia huerta del restaurante. Desde que se inició en el mundo de la cocina, Colagreco ha recorrido una impresionante trayectoria hacia el éxito, estando ya consagrado.

7Mugaritz

La esencia vasca

Andoni Luis Aduriz es uno de los cocineros más influyentes en la actualidad. Él mismo se define como un chef que «ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones». Además de su sofisticada y apreciada cocina, en Mugartiz apuestan por el arte, en una especie de mestizaje que para este cocinero vasco representa la oportunidad de aportar al cliente algo más. Reservas: ‘reservas@mugaritz.com’.

8Narisawa

Fiel a la naturaleza

Fieles a la tradición japonesa, en Narisawa basan su cocina en todo lo que ofrece la naturaleza. Yoshihiro Narisawa, su creador y chef, selecciona los ingredientes «cada vez con más severidad», se advierte en la web del restaurante. «Su arte culinario distintivo realizado en armonía con la temporada del año de Japón ofrece los ingredientes de la mejor calidad para muchos gastrónomos». Narisawa abrió las puertas de este templo del comer en 2003. Para reservas: ‘narisawa-yoshihiro.com’

9Steirereck

El orgullo vienés

El joven chef Heinz Reitbauer dirige el elegante restaurante Steirereck, orgullo vienés situado en el centro de esta bella ciudad. Sin olvidar nunca las raíces de la cocina austriaca, Reitbauer ha logrado aportar un toque de modernidad a su oferta, lo que le ha permitido permanecer en los últimos años entre la élite de los chef. La impresionante localización del restaurante y la posibilidad de ver en acción a su chef son parte de los atractivos de Steirereck, además de las 120 especies de quesos y la variedad de panes que ofrecen. Reservas: ‘wien@steirereck.at’.

10Asador Etxebarri

A fuego lento

«Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña». Así define el propio restaurante Asador Etxebarri la «cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos». El chef Víctor Arginzoniz está considerado como un verdadero genio de las brasas y reivindica, entre otros, el plato de la chuleta de vaca vieja. La tradición de los asadores de Euskadi. Reservas: ‘ reservas@asadoretxebarri.com’.

 

11  D.O.M.
Sao Paulo, Brasil

13  Maido
Lima, Perú

15  Alinea
Chicago, USA

17  Piazza Duomo
Alba, Italia

19 Arpège
París, Francia

21  Arzak
San Sebastián, España

23  Gaggan
Bangkok, Tailandia

25  Pujol
Ciudad de México, México

27  Saison
San Francisco, Estados Unidos

29  Tickets
Barcelona, España

31  Nihonryori Ryugin
Tokio, Japón

33  Attica
Melburne, Australia

35  Vendome
Bergisch Gladbach, Alemania

37  Nahm
Bankok, Tailandia

39  Le Calandre
Rubano, Italia

41  Fäviken
Järpen, Suiza

43  Biko
Ciudad de México, México

45  Dinner by Blumenthal
Londres, Reino Unido

47  Schloss Schauenstein
Fürstenau, Suiza

49  Quique Dacosta
Dénia, España

12  Quintonil
Ciudad de México, México

14  The Ledbury
London, Reino Unido

16  Azurmendi
Larrabetzu, España

18  White Rabbit
Moscú, Rusia

20  Amber
Hong Kong, China

22  The Test kitchen
Cape Town, Suráfrica

24  Le Bernardin
New York, Estados Unidos

26  The Clove Club
Londres, Reino Unido

28  Geranium
Copenhagen, Dinamarca

30  Astrid y Gastón
Lima, Perú

32  Restaurant André
Singapur

34  Restaurant Tim Raue
Berlín, Alemania

36  Boragó
Santiago, Chile

38  De Librije
Zwolle, Holanda

40  Relae
Copenhage, Dinamarca

42  Ultraviolet By Pairet
Shanghai, China

44  Estela
Nueva York, Estados Unidos

46  Combal Zero
Rivoli, Italia

48  Blue Hill At Stone Barns
Pocantico Hills, Estados Unidos

50  Septime
París, Francia

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