Una marca de éxito

Su nombre científico, Palinurus elephas, suena raro. Es poco comercial. Pero su sabor tras pasar por un fogón la convierte en uno de los manjares de la cocina pitiusa. Y en uno de los crustáceos más codiciados y cotizados, especialmente desde que tanto el Consell de Eivissa como las cofradías de pescadores tuvieron una idea simple pero que en poco tiempo se ha demostrado genial: etiquetar cada una de las que se capturan en la costa ibicenca.

El objetivo era potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición

Las cofradías de pesca de Ibiza comenzaron el 25 de junio de 2015 a colocar bridas numeradas de la marca ‘Sabors d’Eivissa’ a cada decápodo atrapado en sus trasmallos. La primera fue pescada por Javier Torres Torres, Rafal, patrón de ‘Cae’, que aquella jornada se hizo con ella y con otras seis en las redes que caló frente a sa Conillera. En la base de una de sus antenas llevó la etiqueta de color verde con el número ‘0000001’.

Es «un producto fresco, vivo. El animal llega a los restaurantes a las pocas horas de salir del agua»

El objetivo de esa iniciativa era, y lo consiguieron, potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición que hay en la isla. Se potenciaba ese producto y, a la vez, se protegía frente a sus semejantes procedentes de las costas de Túnez y del resto del Mediterráneo español que hasta el momento copaban el mercado de estas islas a precios mucho más económicos. La competencia era feroz, pese a que el sabor de la tunecina o mallorquina es incomparablemente inferior –aseguran los expertos– al de las ibicencas.

La marca «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico»

Una de las razones por las que son más gustosas es que se crían en las cristalinas aguas ibicencas, mientras que las de Túnez no tienen muchas garantías. Pero además, la langosta roja ibicenca, la Palinurus elephas, es mucho más exquisita que la Palinurus mauritanicus de la costa africana porque esta última «se extrae de profundidades superiores a los 120 metros», mientras que la pitiusa se obtiene a entre 70 y 100 metros. Eso sí, proliferan tanto que las han llegado a capturar a 25 metros y cerca del litoral, según señala Toni Box, doctor en Ciencias Marinas y técnico del departamento de Pesca del Consell de Eivissa.

langosta ibicencaDe abril a septiembre

Este manjar se pesca de abril a septiembre en jornadas de hasta 14 horas seguidas que incluyen domingos y festivos. Los pescadores (casi una treintena de embarcaciones de Ibiza se dedican a ella) saben que han de aprovechar el momento, cada minuto de la temporada de la langosta dada su rentabilidad, pues numerosos restaurantes de la isla se las quitan de las manos. Para que lleguen completas, con todas sus patas a los restaurantes, las tratan con sumo cuidado en cuanto quedan enganchadas a la red. Es una pesca muy manual, artesanal, que requiere mucha paciencia porque es muy complicado desenredarlas del trasmallo sin dañarlas. Una vez libres de los finos hilos de las redes, las envuelven una a una, con sumo mimo, en trapos húmedos, para mantenerlas vivas. Si las echaran sobre hielo morirían.

Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa explica que la brida que se coloca a cada langosta es «un elemento diferenciador que ha facilitado mucho su salida comercial». La principal diferencia con las que se importan allende las Pitiüses es, además de su sabor, que se trata de «un producto fresco, vivo. Es algo fundamental: el animal llega a las cocinas de los restaurantes a las pocas horas de salir del agua, sin pasar por largos viajes y sin necesidad de usar conservantes».

«Solo extraen las necesarias para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables»

La marca, incluida en ‘Sabors de Eivissa’, «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico», insiste Joan. El técnico del Consell califica su pesca de «tradicional, casi quirúrgica» por los métodos empleados. Pero lo más importante es que «los propios pescadores se autorregulan». Eso ha permitido que pese a tener un precio elevado (se cotizan a unos 60 euros el kilo, el doble que las Palinurus mauritanicus) sean rentables». Como consecuencia «los pescadores no esquilman este recurso». Si tuvieran el precio de las de Mallorca o Túnez, afirma, «deberían capturar el doble», lo que provocaría una sobreexplotación.

Antonio Torres Sala, patrón de la barca ‘Hermanos Ros’, asegura que lleva 23 años dedicándose a su pesca y nunca vio que descendiera su número, esencialmente gracias a esa autorregulación: «Solo extraen los decápodos necesarios para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables», afirma Box. Cada captura es medida: si la cabeza tiene menos de nueve centímetros la devuelven al mar. Los pescadores se aseguran su futuro: es un animal de gran longevidad pero de crecimiento muy lento, de manera que hasta el tercer o cuarto año no es comerciable.

Una captura artesanal

Todo empezó a comienzos del verano de 2015. Era la primera vez en España que se colocaban bridas a las langostas para diferenciarlas como producto comercial de un lugar concreto, en este caso de Ibiza. El invento ha tenido tanto éxito que incluso «lo quieren imitar en otros lugares» de España. Hasta los mallorquines, señala Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria de Ibiza.


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Langosta frita con ajos, patatas y huevos

Langosta frita con ajos, patatas y huevosINGREDIENTES:
  • Langosta
  • Patatas, huevos y ajos
PREPARACIÓN:

Según Josep Lluís Joan, es una de las recetas que tienen mayor aceptación en los restaurantes de la isla de Ibiza. Se trata, asegura, de «una versión de la que se hace en Formentera frita con ajo» y que incluye patatas fritas y huevos escaldados. Su ventaja frente a otras recetas que se cocinan en los establecimientos de restauración ibicencos es que «además de ser muy gustosa, es rápida de preparar», según el técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa.

En otros restaurantes también se cocina una variedad de la caldereta menorquina que tiene mucho éxito, según Joan. Hay que añadir a esas dos la preparación de ese crustáceo ibicenco con arroz, lo que permite, además, que sea algo más asequible, dentro de que no es un plato barato, claro.

Langosta a la marinera

Langosta a la marineraINGREDIENTES:
  • Langosta, aceite.
  • Ajos, cebollas, pimentón, pimienta, hierbas aromáticas y nuez moscada.
PREPARACIÓN:

El libro ‘Bon profit!’, escrito por Joan Castelló, incluye cuatro recetas típicas pitiusas que incluyen langosta entre sus ingredientes. Una de ellas es la langosta a la marinera. Con un poco de aceite, se hace un sofrito en una olla con un poco de tomate, ajos, perejil, hierbas aromáticas y cebolla. Se sazona con sal, pimienta y pimentón rojo y se pone agua hasta cubrirla. Se cuece entonces la langosta, preferiblemente entera. Después se saca de la olla y se deja enfriar en un plato para, posteriormente, cortarla en rodajas. Luego se echa sobre esos trozos el sofrito, al que se podría añadir nuez moscada, y se riega con un par de cucharadas del agua en la que se preparó la langosta. Se deja cocer unos minutos a fuego suave. El agua sobrante se emplea para hacer el arroz, que debe quedar claro, como de sopa. Si se quiere seco se puede preparar otro sofrito al que se puede añadir un calamar o sepia cortada.

Langosta a la ibicenca

Langosta a la ibicencaINGREDIENTES:
  • Langosta, vino seco
  • Almendras tostadas, piñones, perejil, pimienta y ajos.
PREPARACIÓN:

Según el libro ‘Bon profit!’, hay que cortarla a trozos gruesos, con cáscara y todo. En un recipiente se recoge el líquido que desprende al ser cortada. Las porciones se colocan en una cacerola sobre fuego vivo y con bastante aceite. Seguidamente se añade medio vaso de vino seco, cebolla en abundancia y en rodajas finas, unas hojas de laurel y romero. Se deja sofreír bien y se remueve de vez en cuando para que no se queme la cebolla y se riega con medio vaso de agua y el jugo recogido al cortar la langosta. Mientras, en un mortero se prepara un salsa con media docena de ajos pelados, un puñado de almendras tostadas y otro de piñones, así como perejil, pimienta, pimentón rojo, sal y azafrán. Se ha de reducir todo a una pasta que se aclarará con un par de cucharadas del líquido en que se preparó inicialmente la langosta. La salsa se echa sobre el crustáceo, se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego suave.

GUILLEMIS GASTROBAR, de la tradición ibicenca a la creatividad internacional

Guillemis Gastrobar es un lugar diferente para degustar una gastronomía única. En el puerto de Ibiza, los comensales pueden realizar un viaje sensorial a través de una cocina que parte de las tradiciones culinarias más arraigadas y las funde con ingredientes atípicos, logrando resultados sorprendentes. Este invierno, además, Guillemis Gastrobar presenta a mediodía platos típicos ibicencos y pescados al horno.

Con una oferta también basada en el Mediterráneo y la tradición, Es Jardins de Fruitera es otra garantía de éxito no solo en comidas o cenas sino también en la celebración de bodas y eventos con mucho estilo

HOTEL ROYAL PLAZA, cocina de inspiración mediterránea

El Hotel Royal Plaza cuenta con un cálido restaurante en el que disfrutar de una suculenta propuesta de gastronomía de inspiración mediterránea. Situado en el corazón de Eivissa, a un paso del puerto y de las principales zonas comerciales de Vila, el establecimiento presenta un delicioso menú diario de lunes a viernes, y los domingos un menú especial con arroz con bogavante.
En la mesa de Royal Plaza se celebran desde importantes comidas de negocios hasta desenfadadas comidas o cenas de empresa, ahora que llega la Navidad y todo el mundo quiere reunirse.
Por supuesto, de cara a estas fechas tan remarcadas, Hotel Royal Plaza ha preparado menús muy especiales para vivir una entrañable Nochebuena, y por supuesto una gran cena de gala y fiesta de Nochevieja, en la que no faltarán las uvas de la suerte, el cotillón y la música en directo.

El gran salón, ideal para celebrar banquetes.
El gran salón, ideal para celebrar banquetes.

El restaurante abre a mediodía y por la noche en una atmósfera muy agradable. Tradición, gastronomía, calidad y una atención próxima y muy profesional son los secretos del éxito del establecimiento, que es especialista en organizar todo tipo de eventos como bodas, bautizos o comuniones siempre al gusto del cliente.

RESTAURANTE PACHÁ, Matices que seducen al paladar

Sumergirse en una atmósfera mágica, cargada de matices tanto en la decoración como en el plato, es posible durante todo el año en el restaurante Pachá. El ritmo no para en los meses invernales en este punto de encuentro imprescindible para residentes y visitantes, donde el equipo más cool de la isla da la bienvenida con su singular propuesta gastronómica que fusiona lo mejor del Mediterráneo con sabores y técnicas de Japón. Un universo culinario que nadie se quiere perder.

La música en vivo llega al establecimiento una vez al mes, ofreciendo otro plus a su magnífica propuesta

La vida sigue en el club de las cerezas y, como siempre, va acompañada por una cocina de altura. Qué mejor lugar para comenzar la noche que sentado a la mesa en Pachá, en ese rincón de lujo donde cada receta tiene una historia especial.

Todos los fines de semana y vísperas de festivos, las puertas del restaurante se abren para servir propuestas creativas a los paladares más exigentes. Siendo uno de los pioneros en acercar la cocina asiática a la isla, este local tiene experiencia y talento suficientes como para jugar con el comensal, al que siempre logra seducir.

Una vez al mes, el restaurante acoge ‘Can Chicas’, una noche solo para ellas con menú especial

Sabores, aromas, texturas y formas se mezclan para conseguir elaboradas recetas basadas en los pescados más frescos y las carnes más selectas. Sin olvidar, por supuesto, esa gran selección de sushi que no deja indiferente a nadie.

A un paso de la Navidad

La Navidad se aproxima a pasos agigantados, y Pachá tiene preparado un calendario de excepción para estas fiestas. Musicalmente, el elenco de DJs conseguirá meterse en el bolsillo a los clubbers que pisen la discoteca; desde el punto de vista gastronómico, logrará llevar a las alturas a grupos de amigos y familias que quieran vivir una experiencia única.

El restaurante Pachá es un clásico para celebrar inolvidables cenas de empresas (el buen ambiente que reina siempre y la proximidad de la pista de baile son dos factores a tener en cuenta), y un lugar más que especial para despedir el fin de año. Sus míticas cenas se funden con la fiesta más divertida, que acaba bien entrada la madrugada. Entre uvas, música y cotillón, quienes despidan el año en Pachá vivirán unas increíbles primeras horas de 2017.

RESTAURANTE DAUSOL, un invierno a orillas del Mediterráneo

Pescados y mariscos frescos. SERGIO G. CAÑIZARES
Pescados y mariscos frescos. SERGIO G. CAÑIZARES

Dausol presenta este año un invierno diferente a sus clientes, proponiéndoles un nuevo y singular contexto en el que disfrutar de su exquisita gastronomía de siempre. En las instalaciones del hotel Garbi, a solo un paso de la orilla del mar, un elegante establecimiento acogerá la esencia de Dausol hasta la próxima primavera, momento en que volverá a su ubicación habitual.

El Restaurante Dausol es ideal para celebrar cenas de empresa; es recomendable reservar cuanto antes

Sobre una gran tarima de madera, con una gran cristalera que permite una vista directa al Mediterráneo, los comensales pueden disfrutar de la gastronomía tradicional ibicenca con una extensa carta y platos del día. Dausol abre a mediodía todos los días, y los viernes y sábados también por la noche. Los fines de semana es posible disfrutar de la buena música de Mariano Somoza entre las 13 y las 18,30 horas para amenizar la comida y la sobremesa.

Hace más de tres décadas que Emilio y Loli iniciaron este proyecto gastronómico convertido en un icono

Hace más de tres décadas que Emilio Godoy inició este proyecto, en el que pronto se incorporó su mujer, Loli. Ambos han conseguido crear un auténtico icono de la buena gastronomía, siempre ofreciendo un servicio muy próximo y una cocina que respeta el sabor del producto más fresco y las elaboraciones tradicionales. Paellas y arroces, pescados y mariscos frescos, carnes y ensaladas son solo algunas de las propuestas de Dausol, que presenta dulces postres para finalizar.

Suculentos arroces y paellas. SERGIO G. CAÑIZARES
Suculentos arroces y paellas. SERGIO G. CAÑIZARES

El restaurante dispone ya de sus menús especiales para comidas y cenas de empresa. Es recomendable reservar cuanto antes.

SIR ROCCO BEACH CLUB by USHUAÏA, exquisiteces italianas con el mar como telón de fondo

En un entorno paradisíaco, en Platja d’en Bossa, Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa permanece abierto todo el año para continuar brindando a los residentes la posibilidad de degustar su exquisita gastronomía. Sentir la proximidad del Mediterráneo, a escasos metros del restaurante, es un placer al que no hay que renunciar durante los meses de invierno.

Con entrantes como el carpaccio de ternera con rúcula, parmesano y vinagreta de limón o la burrata Sir Rocco, los comensales empezarán a hacerse a la idea de la calidad culinaria del beach club. Para continuar, qué mejor que una pasta de auténtico lujo como la elaborada en moldes de cobre en Gragnano, los linguine con esencia de mar o los fatottini con setas, ricotta, parmesano y salsa crema. Quienes prefieran pescado, pueden escoger entre varias opciones, pero es sumamente recomendable la lubina o el salmón. ¿Te apetece carne? No te dejará indiferente la ternera de lechal a la milanesa.

Sir Rocco Beach Club es ideal para ir en familia, ya que dispone de una piscina de bolas para que los pequeños de la casa disfruten tanto como sus padres.

MAYA BEACH CLUB, cada domingo, una cita especial en Cala Vadella

El 4 de diciembre es un día especial para los aficionados a la buena gastronomía, ya que se inaugura la temporada de brunch en Maya Beach Club, en Cala Vadella. Los domingos, de 11 a 17 horas, los comensales pueden deleitarse con una gran selección de manjares del mar y la tierra en un entorno magnífico, con increíbles vistas al mar y la costa ibicenca.

Las propuestas culinarias de Maya Beach Club abarcan desde zumos naturales, infusiones, yogures y frutas naturales hasta un sinfín de opciones dulces y saladas: tartas caseras, sándwiches y platos calientes elaborados al momento como huevos con bacon o minihamburguesas. Las especialidades italianas están muy presentes en cada rincón del brunch, así como una gran selección de suculento sushi, ostras y crudités de pescados del Mediterráneo.

El brunch de los domingos en Maya Beach Club es perfecto para pasar un agradable día en familia o con amigos, ya que además de la calidad gastronómica hay un espacio con una animadora, juguetes y castillo hinchable para los niños. Un ambiente amenizado por el DJ BrunofromIbiza.

Lección magistral de Ferran Adrià para acercarse al éxito

Solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años. ¿Por qué? «La mayoría han fracasado antes de abrir, por estar mal planteados». Así de contundente se muestra Ferran Adrià, el cocinero más destacado de la gastronomía española de todos los tiempos, quien ha publicado el libro ‘Mise en Place’ para ayudar a los emprendedores a conseguir que sus sueños duren algo más que un instante.

‘Mise en Place’ es una guía para ayudar a los emprendedores a lograr éxito en sus proyectos.
‘Mise en Place’ es una guía
para ayudar a los emprendedores a lograr éxito en sus proyectos.

«¡Cuidado, la ilusión te puede impedir ver la realidad!». Esta advertencia estuvo muy presente en la ponencia que Adrià ofreció en el Club Diario de Ibiza para los empresarios de restauración clientes de CaixaBank. Allí, el chef catalán advirtió de que la pasión «tiene fecha de caducidad», e instó a montar negocios «con la cabeza».

«Lo que tú quieres, lo que el cliente quiere, lo que inviertes, lo que quieres ganar y cómo quieres vivir» son las cuestiones esenciales que todo emprendedor debe plantearse antes de abrir su negocio para tener, al menos, una aproximación al éxito. Precisamente a este planteamiento lo llama Ferran Adrià la «ecuación casi perfecta».

La ecuación casi perfecta.

Quienes están dispuestos a iniciar el proyecto de creación de un restaurante deben saber que «un restaurante es una forma de vida, no solo un negocio», según se explica en ‘Mise en Place’, creado por ElBullifoundation y CaixaBank. En este sentido, Ferran Adrià recuerda las más de 16 horas diarias de trabajo que realizaba en El Bulli Restaurant, en el que su equipo y él estaban sometidos «a una presión de locos», ya que sentarse en su mesa era el sueño de muchos de los comensales, y querían que fuera una experiencia inolvidable. «Yo era el primero en llegar y, ¿quién cerraba la puerta? Yo mismo. Es importante dar ejemplo», asevera Adrià, quien recalca los valores de ética y honestidad a la hora de dirigir un negocio. «No es muy ético que el jefe llegue cuando ya está todo en marcha, aparque su cochazo en la puerta y diga a la gente, a la que paga 1.200 euros, que hay que hacer equipo…», opina el chef catalán.

Una guía para ayudar a gestionar

En ‘Mise en Place’ se aborda desde la definición del restaurante (incluidas las claves de personalidad del emprendedor), el «tostón» del papeleo, la conceptualización del proyecto (oferta gastronómica, precios, servicio, bebidas, diseño gráfico, vajilla…), la configuración del local, las investigaciones de mercado y el plan económico del negocio. A partir de ahí, Ferran Adrià expone la cuenta atrás para la apertura de un negocio (en nueve meses), la recta final antes del gran día y cómo asentar la base del éxito, cuando se ha logrado.

Los consejos de Adrià, en un libro.
Los consejos de Adrià, en un libro.

«Este libro no es para tener éxito, es para aprender a gestionar bien», recalca el chef, que ha ayudado a crear más de 200 restaurantes. «Un 10% de ellos han fracasado; la mayoría lo hicieron antes de inaugurar por un mal planteamiento», asegura.

Para Adrià es fundamental la transparencia entre el emprendedor y su equipo, así como la interconexión entre la sala y la cocina. «La sala es tan importante como la cocina, o incluso más». El catalán recuerda el paso adelante que supuso para la gastronomía el que los chefs salieran a la sala, una iniciativa que, como tantas otras, fue pionera en El Bulli Restaurant. «Cuando nos dimos cuenta de esto, evolucionamos muchísimo —recalca Adrià—. Muchos cocineros todavía tienen que cambiar de mentalidad».

El chef catalán ante el aforo del Club Diario de Ibiza.
El chef catalán ante el aforo del Club Diario de Ibiza.

En cuanto al futuro de los restaurantes recién inaugurados, Adrià considera que «el futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses, si va mal es difícil remontar». Por ello, es esencial tener una buena organización y, antes de empezar a ponerlo en marcha, definir claramente cómo quieres que sea el restaurante e informarse de la infinidad de tareas que hay que emprender en el camino. Todo ello requerirá mucho esfuerzo y tiempo, y hay que estar dispuesto a invertirlo para tener más posibilidades de alcanzar el éxito.

Cuando las cosas van bien, es mejor «no bajar la guardia». Y, ¿cuándo ha llegado el momento de abrir un segundo restaurante?  «Solo cuando tienes lleno el primero— aconseja Adrià—. Yo siempre lo montaría al lado, donde lo puedas controlar. Si tienes tu público, lo haces bien y, además, está al lado el restaurante que tienes lleno, tendrá futuro».

Adrià firma su libro a los restauradores ibicencos
Adrià firma su libro a los restauradores ibicencos

Respecto a las ‘trampas’ en las que algunos empresarios se apoyan para ahorrarse impuestos, Ferran Adrià recordó a los restauradores que el tema fiscal va a estar cada vez más controlado. «En dos años ya no se podrá pagar en cash, esto va a ser una realidad», auguró el chef, quien indicó que lo mejor es no intentar jugar con la caja y el efectivo, porque tarde o temprano saldrá mal.

Ante todo, Adrià insta a ser frío a la hora de abrir un negocio, sin dejarse llevar por la ilusión del momento pero sin perderla para llevar adelante todo el proyecto. «Lucha, lucha y lucha por lo que crees, los sueños son posibles».

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El fundador de ElBullifoundation abordó los temas más importantes a la hora de abrir un negocio.
El fundador de ElBullifoundation abordó los temas más importantes a la hora de abrir un negocio.

Adrià se refirió a las continuas demandas de los restauradores ibicencos de la dificultad de hacer equipo en la isla: «Bien gestionado, se puede lograr que gente de todo el mundo venga a la isla para trabajar y, al mismo tiempo, aprender».
El chef catalán afirmó que en Ibiza «se pueden hacer cosas interesantes, pero hay que creérselo». «Con más unión y conexiones, una combinación perfecta para este viaje podrían ser tres días en Barcelona y cuatro días en Ibiza», opinó Ferran Adrià, quien se refirió a las amplias posibilidades que presenta esta isla, que además cuenta con gran oferta hotelera de alto nivel. «En la Costa Brava [donde estaba El Bulli] no hay hoteles de cinco estrellas», expresó. «Hay que adelantarse. Ibiza debe ser un lugar avanzado y valiente».
Para conseguir cualquier tipo de meta común, Adrià instó a los restauradores a trabajar de forma conjunta. «Una de las cosas que nos ha hecho llegar lejos en la gastronomía española es que hemos sido amigos, queríamos hacer un proyecto común y creo que lo logramos», subrayó Adrià. «No hacen falta asociaciones, os invito a reuniros una vez al año y plantear todos los problemas que tenéis —afirmó—. Si no lo hacéis entre todos, no lograréis nada; la Administración no puede abarcar todo».

Manjar de dioses pitiuso

­ Marzia Boi, doctora en Biología, profesora asociada de la UIB y palinóloga (disciplina dedicada al estudio del polen y las esporas), está convencida de que tanto púnicos como romanos no pusieron su vista en las Pitiüses solo por su sal o por su posición estratégica: la miel que producían sus abejas, asegura, fue fundamental. Porque no era una miel cualquiera: era igualita a la que se producía en las colmenas de Ática (Grecia) porque procedía de la frígola (Thymus vulgaris, romero). Allí, en el Peloponeso, era conocida como el manjar de los dioses. Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa, coincide en su calidad, avalada desde 2010 con un sello propio… caído en desuso debido a que de las cinco empresas con registro sanitario que entonces se dieron de alta solo queda una en funcionamiento, la de Emeric Falticska. ¿La razón? Tras el incendio de Morna el Govern endureció tanto la práctica de la apicultura que muchos productores tiraron la toalla.

De las cinco empresas con registro sanitario que había en 2010, cuando se impulsó un sello propio de miel, ya solo queda una

Joan recuerda que para cada época del año hay un tipo de miel. En invierno las abejas producen una a partir de las flores de almendro, «pero es amarga» y si se recoge se corre el riesgo de debilitar en exceso a las abejas. Los apicultores suelen esperar a la primavera, cuando el campo se llena de flores: la del trébol, la de llengua bovina, la del romaní… «Es clara, tarda en solidificar, es fluida, suave, muy dulce y delicada, con menor contenido en sales minerales», señala el técnico del Consell. «Los alemanes suelen meterla en el frigorífico. Solidificada, se queda entonces blanca y la usan como mantequilla», añade.

Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES
Tarros de miel de la Isla. SERGIO G. CAÑIZARES

Para Santa María, en el verano, se obtiene la de frígola vera, para lo cual antes hay que extraer de las colmenas toda la de primavera: «Es más oscura. Su sabor es intenso, más picante. Es la que más prestigio tiene desde la antigüedad», explica, especialmente «por sus valores «medicinales (contiene antibióticos) y alimentarios». En Marruecos se sigue usando como remedio para los dolores de garganta: «Y se paga a precio de oro».

Durante el estío, con apenas floración, las abejas resisten libando el néctar de las flores de los jardines y de cualquier cosa que sea dulce, como los higos. Pero como no hay flores de esta fruta, «lo que hacen es chupar su exudación».

gastronomia-invierno-diario-ibiza-130La «segunda gran temporada de la miel en Ibiza» se produce en otoño, con las lluvias. Las abejas tienen donde elegir, aunque la primera en aparecer es la olivarda. Incluso aprovechan el algarrobo, «tanto su flor como su elixir; esa miel tiene un aroma intenso. Fuera de Balears no la hay. Es especial, única, aunque en Ibiza tradicionalmente no es la que más gusta. No se aprecia», según Joan. Sí gusta la de cepell, la de níspero, la de frígola borda y romero, «de olor intenso a bosque, a ahumado, con gusto dulce y notas amargas y picantes, que solidifica con facilidad y que contiene muchos antioxidantes», apunta. Es la que se extrae poco antes de la Navidad para preparar la salsa de Nadal.

OLEOTECA SES ESCOLES, un rincón muy especial para despertar los sentidos

Ses Escoles, la primera oleoteca de la isla, es un rincón de esencia ibicenca donde una cálida atmósfera acompaña al comensal. Aquí se respira el auténtico ambiente ibicenco, y se pueden degustar suculentas carnes a la parrilla, cocas tradicionales o tablas de embutidos de gran calidad. Abierto todo el año, este establecimiento permite, además, conocer los secretos de la elaboración del aceite en la isla, y marida todos sus platos con el aceite de oliva virgen extra Can Miquel Guasch.

Ses Escoles se ha convertido en un lugar imprescindible para cenas de empresa, y el punto de encuentro de familias durante las fiestas navideñas. Abierto todos los días excepto el 25 de diciembre.