El chef Jesús Sánchez se desplazó a Ibiza desde Villaverde de Pontones, en Cantabria, donde este año celebra el 25 aniversario de su restaurante. Allí ofrece cocina de autor en una casona palaciega del siglo XVIII, en un privilegiado entorno arquitectónico y natural. Su propuesta gastronómica unida a la huerta, la tierra y el mar ha recibido reconocimientos nacionales e internacionales, entre los que se incluyen tres soles Repsol.
¿Qué recuerdo se lleva de Ibiza?
- Me llevo el recuerdo de haber tenido la oportunidad de conocer más en profundidad la gastronomía de Ibiza y también de poder compartir con colegas de profesión nuestra visión sobre los tesoros que nos aporta el mar. En definitiva, un recuerdo muy agradable y una visión muy diferente de la idea que yo tenía de la gastronomía ibicenca.
¿Qué plato o producto cree que define mejor a Eivissa? ¿Qué ha comido en la isla que le haya gustado especialmente?
- El plato que más me ha gustado es del bullit de peix. Cuando recorremos las costas españolas encontramos algún tipo de elaboración similar, pero aquí en la isla me ha sorprendido mucho por esas peculiaridades del pescado del Mediterráneo y más concretamente de esta zona, donde se elabora ese cocido marinero que a mí, que soy muy de cocidos, me encanta. Y una vez que te has comido ese maravilloso pescado con las patatas, después ese arroz, es la culminación total. Supone una comida en su conjunto muy interesante y muy rica.
Su cocina tiene un sello de identidad muy marcado por el mar Cantábrico. ¿Cómo define o cómo le inspira la gastronomía mediterránea y sus productos?
- Efectivamente, nuestra cocina tiene una identidad muy marcada por el mar Cantábrico, pero definitivamente lo marca el mar. Yo soy un cocinero al que le gustan los productos del mar y lo que me pasa en el Cantábrico es que no tengo espardenyes o gamba roja, pero si me trasladase al Mediterráneo, con esos productos y esas langostas que se pueden conseguir en Eivissa, no cabe duda de que mi forma de ver la cocina se adaptaría a los productos de la zona y haría platos basados en la materia prima autóctona, con la mirada y la personalidad característica de nuestra cocina.
¿Cuál cree que es el mayor fallo que comenten los chefs o restaurantes hoy en día?
- Más que un fallo, yo diría que hay puntos de mejora en cuanto a que quizás tendríamos que estar más atentos al cliente y fijarnos más en lo que quiere y valora. También es importante tener mucha comunicación entre nosotros y valorar más a los compañeros en sala. Creo que todos esos son aspectos que deberíamos tener todos en mente.
Tras 25 años de historia, ¿cómo se siente al estar al frente del restaurante que refleja la identidad de su abuelo?
- Hace 25 años, cuando abrimos el Cenador, quisimos hacer ese homenaje al abuelo Amós, poniéndole su nombre. Transcurrido este tiempo, cada vez nos sentimos más orgullosos de haber dado a conocer, no sólo nuestras habilidades en la cocina, sino también la figura del abuelo, a través de este proyecto, que es el Cenador de Amós.
¿Cuál cree que tiene que ser el próximo reto de la industria para dar un paso más hacia una gastronomía más sostenible y respetuosa con el medio ambiente?
- El paso hacia una gastronomía más sostenible y respetuosa con el medio ambiente pasa por la educación y la concienciación. Por supuesto de la industria, claro que sí, pero también del consumidor. Creo que la alimentación es algo que nos preocupa a todos, y que nos debe ocupar a todos.
A través de la educación y de poner en conocimiento de los más pequeños la importancia de la alimentación y de preservar las materias primas de cada zona y los productos de temporada, vamos a conseguir salvaguardar de alguna manera un estilo de vida que se base en una gastronomía más sostenible y saludable.