La moda por la comida japonesa y su plato estrella, el sushi, lleva años arraigado en España. Concretamente, en 1968 se abrió el primer restaurante japonés en Las Palmas de Gran Canaria. Más adelante, alrededor de 1975, se registran aperturas de los primeros restaurantes en Madrid y en 1977 abre el primer local en Barcelona. Desde entonces, la pasión por la gastronomía japonesa ha ido conquistando el paladar de pequeños y mayores en España. Entre sus platos estrella se encuentra el sushi que, sea cual sea la variedad elegida, suele estar compuesto por arroz y una pieza de pescado crudo. Así es como uno de los pescados más preciados en este tipo de cocina, el atún rojo, empezó a verse afectado en su hábitat natural, el mar y, en concreto el mar Mediterráneo, un entorno con unas características medioambientales idóneas para su vida. El mar de Baleares es una de las cunas más importantes de reproducción del atún rojo.
Sergi Vila, divulgador científico y cocreador de la plataforma de divulgación medioambiental Creatibio, recuerda cómo, en 2001, esta especie estuvo a punto de desaparecer a causa de la abusiva pesca con fines gastronómicos. A raíz de esa alerta, la Iccat (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) estableció unas cuotas que limitaron el volumen de atún rojo que se podrá pescar.
Hoy en día, gracias a esa intervención, su pesca está más regulada, pero lanza un nuevo debate entre pescadores y asociaciones medioambientales. Por un lado, los pescadores piden que la cuota se amplíe, ya que se cubre en pocos días de pesca, pero teniendo cuidado de hasta qué punto, para que el precio no se vea afectado. Por su parte, las asociaciones medioambientales temen ampliar las cuotas y que eso provoque de nuevo una sobreexplotación.
el atún rojo se puede consumir entre marzo y junio
Ante eso, Sergi Vila recomienda, por un lado, buscar alternativas al atún rojo para no abusar de este preciado pescado y, en caso de comprarlo, saber de dónde proviene y a través de qué método de pesca se ha capturado. «No significa que haya que dejar de consumirlo, pero sí pensar dos veces antes de comprarlo y sobre todo saber de dónde proviene», afirma el divulgador.
Remarcar también que, en caso de comprarlo, debe respetarse el producto y su calidad, sin camuflarlo en una receta cualquiera.
Poke de atún o la ensalada hawaiana de la que todos hablan
El poke de atún es una ensalada hawaiana que en los últimos años ha conquistado el paladar de España. El blog puredepalabras.com recomienda esta receta por su respeto por el producto, ya que se basa en dados de atún marinados, y enseña a prepararlo de manera rápida y sencilla.
Ingredientes (para 4 personas)
- 800 g de atún rojo cortado a dados, 70 ml de salsa de soja, 3 cucharadas de aceite de sésamo, 2 ajos tiernos cortados en aros pequeños, 50 g de jengibre fresco rallado, 2 cucharadas de sésamo tostado, 1 cucharada de guindilla fresca picada y 280 g de arroz.
Elaboración
- Se mezclan todos los ingredientes en un bol, reservando 6 aros de ajos tiernos, media cucharadita de sésamo y dos aros de guindilla fresca para decorar. Se reserva durante una hora en la nevera para marinar el atún y, mientras, se hierve el arroz. Es importante enfriar el arroz antes de servir el poke.
Finalmente, se emplata cubriendo cada porción de arroz con el atún marinado y se decora con los ajos tiernos, sésamo y guindilla restante.
Alternativa
- En caso de no estar en temporada de atún rojo, este plato se puede preparar con dorada o lubina, entre otros.