El Club Nàutic Sant Antoni acogió el pasado lunes 14 de mayo el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo. Bajo el nombre ‘De la sostenibilidad del mar a través de la cocina y la huella de las pioneras en la restauración ibicenca’ este encuentro aportó mucho valor al sector de la gastronomía de Ibiza, pero también de Baleares y España entera.
El acto, organizado por el Consell de Eivissa y Fecoev con la colaboración de Pimeef, contó con la presencia de más de 30 chefs de Ibiza, Baleares y España, junto a un gran número de productores, así como grandes periodistas y comunicadores del sector.
El III Foro de Gastronomía del Mediterráneo se enmarca dentro de las jornadas gastronómicas #IbizaSabor18 y, entre otros objetivos, busca promocionar la cocina balear al resto del país. Tras la inauguración oficial, en la que participaron Vicent Torres, director insular de Turismo; Vicent Tur, director insular de Agricultura; Joan Riera, presidente de Pimeef Restauración, y José Tur, alcalde de Sant Antoni y presidente de Es Nàutic, comenzó el primer bloque del Foro: ‘Biodiversidad en la cocina balear’. La finalidad es emprender un viaje por el resto de Balears y descubrir cómo se conjugan en las otras islas los valores de tradición, creatividad y riqueza de productos del archipiélago.
Diferentes restaurantes de Balears presentaron sus creaciones, cuyo producto principal era de Ibiza. Así Cristian Periscal, del restaurante Can Dani de Formentera, Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia de Ciutadella, Menorca, y Marga Coll, del restaurante Miceli de Selva, Mallorca, fueron los encargados de preparar las diferentes degustaciones.
La sostenibildiad está en boca de todos y, en la industria de la gastronomía más que nunca. Así, el segundo bloque del foro, titulado ‘La sostenibilidad del mar a través de la gastronomía’ mostró qué puede aportar este sector para cuidar el mar y de qué manera un ecosistema de restaurantes, pero también productores y artesanos pueden actuar para fomentar un mayor respecto y una mayor conciencia ambiental.
Las más importantes
Durante la jornada hubo dos momentos muy emotivos. Por un lado, la celebración del homenaje a tres grandes pioneras ibicencas de la restauración profesional y que a día de hoy siguen en los fogones. Se trata de Catalina Riera, de Ca n’Alfredo, María Marí de Ca na Ribes y Lina Prats d’Es Rebost de Can Prats. Este reconocimiento tuvo una gran repercusión mediática y se vinculó al ‘Movimiento Gastrónomas’, impulsado por la periodista gastronómica Carmen Alcaraz. La propia periodista participó en el acto y fue la encargada de presentar el homenaje.
El objetivo del homenaje se cumplió, ya que hizo que por un instante, el sector de la gastronomía a nivel nacional parase y centrase toda su atención en tres mujeres que han sabido trasladar la cocina tradicional de sus casas hasta los restaurantes.
El otro momento emotivo de la jornada fue cuando Victoria Baos, de Sa Caleta, ante el público, preparó el Bull de atún, un plato hecho con los callos del atún que Victoria Baos elaboró junto Catalina Ribes, de Can Pubil. Lo más conmovedor fue saber que Catalina Ribes hacía 50 años que no preparaba ese plato.
Los grandes chefs
En ese escenario, donde diferentes cocineros de Baleaers prepararon sus degustaciones con producto de Ibiza, tres grandes cocineras de la restauración de la isla fueron homenajeadas y Victoria Baos elaboró un Bull de atún junto a Catalina Ribes, también desfilaron tres grandes chefs del país.
El primero de todos, Jesús Sánchez quien, con dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y varios premios internacionales prepararó una propuesta basada en emociones y experiencias.
En segundo lugar, la chef mexicana Alejandra Rivas, de la conocida heladería Rocambolesc ofreció un homenaje al mar de Ibiza con un plato dulce dedicado a la posidonia. Esta ponencia fue precedida Xavier Mas, biólogo e investigador, quien explicó las características de esta planta marina.
La última ponencia de la jornada fue de Ángel León, el llamado ‘chef del mar’, que dejó al público impresionado con un plato cuyo resultado proviene de la investigación y desarrollo que lleva a cabo junto a su labor de chef. El plato en cuestión se llama ‘Cochinillo de mar’, por su textura, y está compuesto de piel de anguila rellena de langosta.
ÁNGEL LEÓN, Aponiente
«Me quedo con el gerret y la langosta»
¿Qué cree que aporta la gastronomía de Eivissa (productos, mar y territorio) en el conjunto del país?
- Creo que la clave está en no perder el sello de identidad, cocinar lo local y recuperar las tradiciones gastronómicas de la isla. Todo eso en su conjunto aporta a la gastronomía de este país una diversidad muy importante y productos del mar que no se encuentran en otros mares. Eso es lo que nos ocurre también a nosotros en Cádiz.
¿Qué significa para usted la Posidonia?
- Sin duda, algo que debemos seguir preservando, cuidando y mimando: Un regalo. Es como el Amazonas sumergido… Hay que seguir concienciando al mayor número de personas posible para que la actividad humana no se siga cargando nuestros mares y para que todos respetemos estos entornos que aportan una biodiversidad brutal.
Cuando sirve un plato por primera vez en Aponiente, ¿qué es lo más importante?
- Que el comensal moje pan. Es la mejor señal de que está rico. Soy un cocinero al que, más que conseguir grandes técnicas, me emociona encontrar en el mar especies e ingredientes inéditos, tal y como me pasó con el plancton, proyecto que me hizo mucha ilusión.
ALEJANDRA RIVAS
«Ibiza, un helado posidonia»
¿Podría haber un Rocambolesc en Ibiza con helados especiales dedicados a la isla?
- Nos encantaría.
Si tuviese que definir a Eivissa con un helado, ¿cómo sería?…¿podría ser el helado Posidonia? …explíquenos ese helado…
- Claramente, definiría Eivissa con el helado Posidonia. Es un plato salado (entrante para mi) que consta de un granizado de agua de mar, hinojo marino y lima, helado de pepino y apio, que permite mantener el frescor del granizado, pero a su vez es envolvente y contundente en boca. Lo cubrimos con una galleta de fitoplacton, unos merengues en forma de la posidonia de placton y una estrella de mar hecha de erizo de mar, ya que es unos de los seres vivos que más se encuentran ella.
¿Qué consejo le daría a una niña que quiere dedicarse al mundo de la gastronomía?
- Estar en continuo aprendizaje, no conformarse y cuestionarlo todo.
JESÚS SÁNCHEZ
«‘Bullit de peix’, mi favorito»
Su figura tiene un sello de identidad muy marcado por el mar Cantábrico. ¿Cómo define o cómo le inspira la gastronomía mediterránea y sus productos?
- Yo soy un cocinero al que le gustan los productos del mar y lo que me pasa en el Cantábrico es que no tengo espardenyes o gamba roja, pero si me trasladase al Mediterráneo, con esos productos y esas langostas que se pueden conseguir en Ibiza, no cabe duda de que mi forma de ver la cocina se adaptaría a los productos de la zona y haría platos basados en la materia prima autóctona, con la mirada y la personalidad característica de nuestra cocina.
Tras 25 años de historia, ¿cómo se siente al estar al frente del restaurante que refleja la identidad de su abuelo?
- Hace 25 años, cuando abrimos el Cenador, quisimos hacer ese homenaje al abuelo Amós, poniéndole su nombre. Transcurrido este tiempo, cada vez nos sentimos más orgullosos de haber dado a conocer, no solo nuestras habilidades en la cocina, sino también la figura del abuelo, a través de este proyecto, que es el Cenador de Amós.