Mario Sandoval (Madrid, 1977) es Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de dos estrellas Michelin en su restaurante Coque de Madrid. Vive la cocina desde los diez años y es parte de la tercera generación familiar. Atesora una larga experiencia de vanguardia culinaria y es el actual presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reporteros de España (Facyre). Es ponente de congresos gastronómicos e investigador de nuevos registros, tecnología y técnicas gastronómicas. Está considerado como una de los chefs más vanguardistas de la actual cocina española.
Usted plantea en su restaurante Coque y como filosofía gastronómica vivir una experiencia única.
Lo primero que marca una diferencia es el espacio, hemos creado un local dinámico que acoge al cliente y a los paladares más exigentes. Intentamos que sea una experiencia real. Cuando llega el cliente se le baja a la coctelería, donde hay un cóctel presentado con clara hidrolizada que va ligado a unos aperitivos ex-profeso, de ahí pasan a la bodega, a la sacristía donde se toman los siguientes aperitivos y vinos. A partir de allí subes en un ascensor que te deja a pie de cocina, donde tienes el espacio físico para interactuar con los cocineros y luego pasamos a la sala de I+D, donde planeamos el tema del pensamiento y de crear platos nuevos.
«La ilusión, la eficiencia y la eficacia son algunos pilares de nuestra filosofía culinaria»
Todo eso antes de sentarse a la mesa.
Tras el I+D pasan a la mesa. Con este recorrido buscamos sorprender al comensal y mostrar algo que no haya vivido en otro sitio, que se traduce en un recorrido y unos sabores. Lo que realmente identifica a nuestro restaurante es el sabor que no encuentras en otro lugar. La ilusión, la eficiencia, la eficacia son algunos de los pilares de una filosofía que hemos trabajado durante 20 años y hemos hecho realidad ahora para crear un mundo mejor donde haya sostenibilidad, gestión de residuos y todo lo que permita mejorar el entorno. Todo eso va en el ADN de Coque en Madrid.
¿El papel que juega la gastronomía en el entorno actual es una moda, un postureo mediático o una corriente necesaria?
Es una corriente natural porque al final está más rico el melocotón que consigues a través de tu viña que el que traen desde 2.000 kilómetros. Creo que la globalización ha pensado mucho en que la gente se alimente, pero debe permitir que los pequeños productores sigan viviendo, trabajando y haciendo cosas interesantes. Me mato todo el año para hacer cosas diferentes. Invito a los proveedores cada año a mi restaurante para conocer su filosofía, su producto e historia. Un chef que sea creativo tiene que buscar y crear productos que tengan más cosas que decir. Tiene que encontrar la mejor cerveza, el mejor aceite y el mejor café. Buscamos esa parte inquietante que siempre rejuvenece la marca.
«Un chef creativo tiene que crear y buscar productos que tengan más cosas que decir»
Promueve el contacto directo con los propios proveedores para que le indiquen cómo utilizar mejor los productos. ¿Esto potencia un win to win?
Es una forma de aumentar conocimiento de la materia prima. En mi caso, me llaman para contarme lo nuevo que les ha llegado y me lo ofrecen. Hay una cierta conexión con la gente que hace bien las cosas y es igualmente un orgullo poder trabajar con empresas grandes.
Quiere profundizar en la cocina de las fibras. ¿Qué ventajas tienen?
La fibra es el ingrediente oculto de los alimentos. La ingerimos y no nos damos cuenta de que está en el pan, el chocolate o el Cola Cao. El secreto está en extraer la fibra de los alimentos y utilizarla en la cocina de una forma coherente. Hay aplicaciones coagulantes, gelificantes y crujientes con mucho sabor. Nos hemos basado en nueve fibras que podrían haber sido 44 y nos han dado muchas alegrías porque modifican el sabor de las cosas, lo acentúan y lo mejoran.
«El ‘avalón’ es un molusco particular. Tiene una textura diferente y absorbe todos los sabores»
¿Hasta dónde va a llegar ese desarrollo que no sean las fibras conocidas como el muesli, las lentejas o algo así?
Queremos ponerle valor a las fibras para que la gente las pueda añadir a la comida que tenga menos fibra como si fuera una especia, que cale en la sociedad y sea una cocina saludable, que es lo que buscamos siempre. Esto sirve para ayudar a la gente a prevenir muchas enfermedades que se pueden evitar si uno se alimenta bien.
También introducen en España un nuevo molusco muy popular en Japón, el avalón, que tiene propiedades muy particulares.
El avalón está de moda. Lo comparo mucho con el caracol, tiene un caparazón parecido, un sabor muy particular y una textura muy curiosa. Absorbe muy bien los sabores y crece en diferentes tamaños. Estoy enamorado del avalón.
¿Tiene intención de hacer un plato con avalón?
Sí.
«defiendo la unión de las culturas culinarias. combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba»
En España, pese a que tenemos una costa muy rica y diversa, empezamos a utilizar las algas en la cocina hace poco, cuando en los países asiáticos se come desde hace siglos. ¿Llegamos tarde o ahora es el momento de descubrirlas?
Las algas son una fuente muy rica de proteínas. Es importante saber que debemos introducirlas en nuestra vida diaria. Es verdad que han estado muy alejadas de nuestra sociedad y que ahora se están acercando mucho. Pienso mucho en el aporte que tienen las algas en el organismo.
Se están incorporando nuevos electrodomésticos y elementos asiáticos para cocinar en Europa. ¿La globalización está uniendo la cocina?
Por supuesto, absorbemos las culturas de otros países para mejorar la cocina española. Combinar esa tecnología con nuestro saber hacer es una bomba. Nuestro sabor es único por el mar de las Rías Gallegas, Cádiz, Andalucía y la costa del Mediterráneo. Nuestras carnes, pescados y vegetales son excelentes. Las técnicas japonesas, coreanas y mejicanas son fantásticas. Defiendo mucho esa unión de culturas.
¿Cómo ve el mestizaje gastronómico?
El mestizaje mezcla también la cultura y fusión, es también coger una cosa y traértela. Mestizaje es lo que va a funcionar.
«tenemos que replantear la alimentación y el consumo de azúcares. la obesidad es la epidemia del siglo XXI»
¿Ve el futuro de la gastronomía a través de la vanguardia o de otros elementos?
El futuro se ve a través de la vanguardia. Siempre digo que la vanguardia se construye en el presente, no en el pasado. Me pregunto si en el futuro habrá lácteos, azúcar, bebidas carbonatadas y pescado salvaje. Medito sobre ello en mi restaurante y pienso en lo que podemos avanzar. Podemos ir hacia un modelo vegano pero sostenible o un vegano ibérico. Pienso que iremos hacia el disfrute de una gastronomía más sana, pero la industria también tiene que tomar cartas en el asunto.
¿Hay que replantearse el uso y consumo de los azúcares?
El otro día leí que, desde Bruselas, la Comunidad Europea iba a bajar el 20% de los azúcares. Lo veo algo esencial porque es primordial en la obesidad, que es la epidemia más fuerte del siglo XXI. Nos tendremos que replantear la alimentación otra vez ya que todo lleva azúcar.
Usted dice que hay sabores que evocan a paisajes, ¿a qué se refiere con esto?
A mi tierra, la sierra, la campiña, la caza menor, a Sotobosque, el nacimiento de un río… Todo esto lo tengo como imagen desde que era un niño y tiene una sabor, un aroma. Evocar esos paisajes en un plato es muy divertido y muy difícil.
«La cuarta generación, que son los cocineros del futuro, es la que tiene la varita mágica»
¿Qué hace falta para eso?
Ser diferente, tener mucha actitud y constancia. Te puedes formar hasta el notable para conseguir luego el excelente y combinar muchas cosas: la actitud, tu infancia, de dónde eres, qué quieres ser… Hay una serie de factores que hacen que destaques del 9,8 al 9,85. En la diferencia de esas décimas está el secreto
¿Cómo ve la cocina española actual?
Con mucha energía. Va a ser la cocina del futur, ya que cogemos el relevo de Ferra Adrià, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. La cuarta generación, que son los dueños del futuro, es la que tiene la varita mágica. Hemos aprendido de los sabios y tenemos la inquietud de los adolescentes. Esa mezcla es explosiva. Soy parte de ella.
¿El futuro de la cocina global va hacia la tecnología, el sabor, la sostenibilidad o el producto?
Más hacia la ciencia y la medicina. El futuro de la cocina está en saber prevenir. Si te tomas 50 gramos de nueces al día sabes que tu tensión va a bajar. Si te comes unos buenos moluscos a diario sabes que no vas a tener anemia nunca y mantendrás bien el nivel de hierro. Prevenir enfermedades como el alzhéimer, la obesidad, etcétera, está marcado por tu alimentación y por el ejercicio, pero aún más por cómo te alimentas. Un señor que come y bebe poco está perfecto, aunque se mueva poco. Pero un señor que come mucho y corre mucho está peor.
¿Comemos mucho mejor que antes o simplemente comemos más?
Comemos mucho mejor, pero también comemos más. Ese es el problema. Antes comíamos pero lo quemábamos más, ahora somos una sociedad más sedentaria, tecnológica, que consume menos grasas y energías. Antes te comías un cocido y lo quemabas; ahora te sientas y el residuo va quedando como pozo alimenticio y engordas más.