Desde su restaurante de Ca na Sofía, en Cala Vedella, Moisés Machado demuestra día a día su afán por el producto y por la gastronomía ibicenca, totalmente mediterránea.
¿Cómo define su estilo gastronómico?
Mi estilo es el fruto de muchos años de trabajo. Después de haber estado influenciado por las modas de finales de los 90, con el boom de Ferran Adrià, la cocina molecular y este tipo de cosas, evolucioné a buscar el producto 100%. Que la técnica fuera una herramienta, y no el plato en sí. Puse el foco en el producto, que fuera de proximidad. No quiero buscar el producto más snob del la otra punta del mundo para hacer algo diferente, sino elaborar algo que entienda el comensal.
Precisamente en Eivissa hay muy buena materia prima.
Hay producto muy bueno en Ibiza tanto en el mar como en la tierra, con las carnes y las verduras. Intentamos aplicar la sencillez razonada, que es mi lema. La estrella real del restaurante no es el cocinero sino el cliente, que es para quien cocinamos. Huyo de la cocina para cocineros, la que solo entienden los chefs. Intento que el cliente entienda lo que está viendo en el plato y que la inmensa mayoría de los ingredientes sean de kilómetro cero.
¿Cuánto tiempo lleva metido en la cocina?
Tengo 55 años, llevo toda mi vida en la cocina. Mis padres tenían un pequeño mesón-bar, así que llevaré más de 35 años.
«LA ESTRELLA REAL DEL RESTAURANTE NO ES EL COCINERO, SINO EL CLIENTE»
¿De dónde es y cómo influye su procedencia en su gastronomía?
Yo soy nacido en Barcelona, mis padres son andaluces, pero llevo 25 años en Ibiza. Mi mujer y mis hijos son de aquí; soy un ibicenco de pura cepa. La base de mi cocina ya es totalmente ibicenca, mediterránea, porque siempre he pensado que debes hacer la cocina del lugar en el que estés. No entiendo muy bien lo de hacer cocina de Perú, de Japón… La variedad está bien, pero que siempre esté arraigada a la tierra. Buscar recetas del mundo, sí, pero con el producto de aquí.
¿Cómo ha ido evolucionando su restaurante en los últimos años?
El restaurante, y con él el cocinero, tiene que estar en constante evolución, no te puedes quedar anclado en una época. Hubo un tiempo en el que quien no hacía esferificaciones parecía que era tonto, y ahora parece que se ha dado un paso atrás: se vuelve al producto, a que el comensal entienda lo que va a comer, y potenciar el valor de las cosas de aquí. Tener ilusión e inquietudes es lo más importante para evolucionar, y seguir siempre aprendiendo.
¿Cree que se están haciendo las cosas bien desde el punto de vista gastronómico en la isla?
Creo que en Ibiza se está tomando un camino muy acertado: mostrando el producto, la gastronomía ibicenca, aplicar formas coherentes de presentar un plato… Se están haciendo muchas cosas muy bien, parece que en las instituciones se están concienciando del potencial de la gastronomía local.
¿Qué le parece la creación de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Me parece una idea estupenda, ya que es otro modo de potenciar la cocina de aquí. Es muy importante que circule la idea de que en Ibiza se come muy bien, que no solo es música y discotecas.