El mediático chef Pepe Rodríguez cuenta con una estrella Michelin por su restaurante ‘Boio’ en la carretera de Illescas (Toledo) y tiene una legión de seguidores como coach y presentador del programa de televisión ‘MasterChef’ en TVE.
En este entrevista, realizada durante su estancia en Ibiza para interpretar un maridaje de arte moderno con gastronomía, analiza la actualidad gastronómica y el fenómeno de los chefs en la televisión con un sentido del humor que le ha hecho popular en el plasma.
¿La gastronomía se está convirtiendo en un recurso para maridar y combinar con otras cosas?
En los países desarrollados se acabó comer a lo bestia y dar gracias a Dios. No se puede decir lo mismo en países subdesarrollados, donde todavía se pasa hambre. Pero los que tenemos la suerte de vivir en la sociedad de bienestar, comer ya no es solo alimentarse sino un placer.
¿Un placer para todos?
Pasar dos horas sentado en un restaurante con tu pareja, tus amigos, tus hijos y que vengan una sucesión de platos y de historias que el cocinero te quiere contar inspiradas en una infinidad de cosas, y sobre todo en este país que tiene tanta variedad gastronómica, es un placer.
en las sociedades desarrolladas comer no es solo alimentarse, es un placer
De este modo se puede conjugar con cualquier cosa que te dé placer, desde ver una fotografía, una exposición, una puesta de sol, cualquier otra disciplina que te evoque placer, ¿por qué no?
¿Usted piensa como Adrià y otros que comer es compartir?
Cuando doy charlas de cocina siempre digo que somos el único animal que cocina, se sienta para comer en una mesa y comparte. La cocina une: el acto de cocinar y de sentarse a la mesa une.
Lo que ocurre después de comer con la familia y amigos es único y si la comida ha sido placentera, la sobremesa es maravillosa.
somos el único animal que cocina, se sienta en una mesa y comparte
También destacar la maravilla del vino. Es algo increíble que el hombre, pisando la uva y dejándola macerar, haya sido capaz de crear algo tan fantástico como el vino. Todo eso, sentado en una mesa, nos humaniza.
Ha nombrado de pasada que la cocina es arte o por lo menos emociona.
No puedo decir que los que cocinamos somos artistas, que lo digan otros me da igual porque no deja de ser un adjetivo para posicionarnos y dar estatus a los cocineros, pero que me da igual.
Cuando leí a Santi Santamaría en su primer libro, ‘La ética del gusto’, que decía ‘yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar’, yo ya llevaba unos años en la cocina pero sabía que quería hacer algo más que simplemente cocinar. Esa frase me pareció que expresaba exactamente lo que yo pensaba.
Ya entonces no cocinaba para quitar el hambre en mi mesón de carretera de Toledo, buscaba transmitir algo más. Puede que sea emoción, como apuntas.
¿Se siente cómodo en el papel de chef mediático?
No puedo evitarlo, te conviertes en un chef mediático porque sales en la televisión en un programa de mucha audiencia.
El problema es cuando aparece alguien con un poco de inquina que dice ‘Este cocinero mediático’, como si fuéramos tres, pero todos los cocineros de hoy en día son mediáticos de algún modo.
¿Qué chef no ha salido en alguna revista o le han hecho una entrevista por la radio? Es posible que dentro de los mediáticos haya cinco o diez que seamos demasiado mediáticos… puede ser. Pero la cocina está mediatizada hoy en día.
¿Los programas y concursos que se hacen ahora en la televisión han democratizado la cocina?
Creo que sí, la cocina siempre ha sido popular. La gente ya cocinaba y tenía interés por aprender.
Cada vez más la gente se apunta a cursos de cocina, el hombre se mete cada vez más en la cocina, cosa que no había pasado hasta ahora. Y gracias a ‘MasterChef’ los niños se interesan cada vez más por la cocina, y eso sí que ha sido labor nuestra, pero los cocineros ya eran mediáticos antes.
Sí que es verdad que a la gente le daba miedo ir a según qué restaurantes importantes, pensaban que eran sitios en los que se iban a quedar con hambre y eran muy finolis, eso sí que lo hemos democratizado y socializado.
¿Considera que hacen también una labor didáctica?
Hemos enseñado que en los grandes restaurantes hay mucho esfuerzo, trabajo y pasión, le damos la vuelta muchas veces a platos tradicionales, pero se puede acceder igualmente a ellos.
Es importante en nuestra cultura. Hay momentos para comer en el campo, en la playa, incluso en un restaurante de alta cocina y eso lo ha enseñado un programa como ‘MasterChef’.
Se acabó el bulo de que cuando comías en un restaurante de alta cocina después tenías que ir a una hamburguesería.
Eso no es así. Se ha fustigado mucho a la alta cocina, es verdad que hay cosas malas y buenas, como en todos sitios.
Los cambios son difíciles de aceptar, pero no creo que te quedes con hambre si comes en un local de alta cocina, pasaría lo mismo que si vas a un restaurante de cocina tradicional.
No todos los restaurantes de cocina tradicional hacen la mejor tortilla de patatas, ni en todos los bares en los que se hace un calamar frito es de diez, ni en todos los sitios en los que se hace un arroz está extraordinario. Entonces, ¿por qué fustigamos tanto a la alta cocina?
¿Cuestión de modas, de peso o de estrellas Michelin?
La gente accede cada vez más a este tipo de locales, lo veo en mi propio restaurante ‘Boio’. Los comensales comentan que no habían estado antes en un restaurante con una estrella Michelin y se sorprenden de que sea un local normal. Tiene mesas, sillas y camareros como cualquier otro restaurante. Lo mío es un mesón de carretera que tiene una estrella y ya está. Me alegra saber que la gente se atreve cada vez más.
¿La cocina molecular es ya historia y volvemos a lo tradicional y a recuperar los sabores patrios?
No existe la cocina molecular, es un adjetivo mal puesto. Hay científicos que estudian cosas de cocina y hacen cocina molecular. Los cocineros hacemos cocina más o menos puesta al día pero no molecular. Además me parece una definición horrible que ha hecho mucho daño.
No creo que se esté perdiendo la cocina tradicional, lo llevo oyendo muchos años y hay que ir para adelante.
No podemos cocinar como hace 30 o 40 años, tenemos que elaborar en clave moderna y actual. Los que hemos podido probar los platos auténticos populares de verdad lo valoramos más.
He comido los platos de mi madre, que era una guisadora maravillosa, y quiero ese gusto en clave moderno.
Pero en una vitrocerámica es más complicado.
También se puede cocinar en vitro, pero a mí me gusta más el fuego y ver el salteado. Sin embargo, hay un nuevo orden, y es que prácticamente en las casas modernas no hay fuego, pero se puede hacer un buen cocido también.
¿Cómo combina su trabajo de chef con el de ‘MasterChef’?
Trabajando mucho, no tiene ningún misterio. Lunes, miércoles y viernes grabo y el resto de la semana estoy en la cocina de mi restaurante ‘Boio’. Trabajo siete días.
¿Qué come habitualmente?
De todo, pero me cuido bastante porque he tenido un problema en el intestino, hacía burradas como comerme un plato de callos a la una de la mañana y ahora me como medio. Sin embargo, disfruto de la comida, el ser humano tiene que ser disfrutón.
Si tuviera que elegir uno o dos platos, ¿cuáles serían?
No me hagas elegir que no puedo. No seas tan duro.
¿Qué ha supuesto ‘MasterChef’ para usted?
Ha sido un sueño, muy bonito. Me metí en el mundo de la cocina por casualidad, me gustaba pero jamás pensé que me dedicaría a ello.
Ni se me hubiera pasado por la cabeza participar en un programa de televisión porque no me gusta la tele ni lo mediático, era anti-cámaras.
Y por casualidades de la vida me puse frente a una cámara. Imagínate la que se lía cuándo es un programa de televisión que tiene mucho éxito y que todo el mundo ha visto alguna vez en su vida.
¿Cómo se llega a la gente desde la televisión?
Para llegar a la gente a través de la cocina tiene que ser un talent show o un programa de entretenimiento porque la cocina puede formar parte de eso.
Canal Cocina, que a mí me parece maravilloso, es un medio pequeño que no llega a todo el mundo. A través de ese programa de entretenimiento la gente habla de cocina. Es algo que a nivel profesional y personal me ha dado mucho, he tenido suerte.
¿Hay demasiados programas de cocina en televisión?
No lo creo, comemos todos los días, es algo que hacemos los seres humanos, entonces por qué no se va a hablar de cocina si hay demanda y a la gente le gusta. Es una moda y como nos vamos copiando unos a otros, el mercado lo regulará, pero no me atrevería a decir si es bueno, malo o gusta mucho o poco.
Este año había más mujeres en ‘MasterChef’. Ha sido casualidad o han buscado cuota?
Estaba encantado con el reparto.
¿En un mundo tan machista como es la cocina, se empieza a admitir la presencia de la mujer?
Vivimos en un mundo que es un caos, si dices esto eres un machista y si haces lo otro eres una feminista. A mí me encanta que haya mujeres en el programa, me lo hacen pasar muy bien y me divierto más.
Parece antagónico el hecho de que las mujeres siempre hayan estado en la cocina, desde las madres, las abuelas y las hijas, pero sea una profesión donde prevalecen los hombres.
Es una pena, porque las recetas han pasado de abuelas a madres y a hijas. Hay un cambio cuando la mujer accede al trabajo, se libera y hay una igualdad, gracias a Dios. Lo curioso es que hombre y mujer tienen las mismas tareas y obligaciones.
La cocina profesional está copada por cocineros quizá porque hay que trabajar muchas horas y el hombre tiene más disponibilidad. He tenido muchas mujeres cocinando conmigo que han sido mi mano derecha, pero llegado un momento han tenido que dejarlo porque han querido crear una familia y es muy difícil de compaginar el trabajo en una cocina profesional con eso.
Exceptuando a Elena Arzak, Carme Ruscadella, Susi Díaz, Samantha Vallejo-Najera y alguna más, no hay mujeres conocidas como chefs. Y lo curioso es que el peso de la alta cocina la llevan los hombres.
Usted es el duro de ‘MasterChef’ ¿Le sale el papel o se lo han impuesto?
Para nada, yo no soy un actor. No creo que sea el más duro, Jordi Cruz también lo es, Jordi es muy exigente consigo mismo y con los demás. Yo me río, soy surrealista y vacilo todo lo que quiero en el programa.
Pero el show tiene un punto serio en el que hay que hacer la cosas correctamente y trabajar bien. Esto lo digo en plan serio pero luego busco el chascarrillo, la gracia y la ironía. Me gusta que la gente se divierta y hacerlo en clave popular, no trabajamos para la gente con un montón de carreras sino para la gente llana.
¿Es duro comerse cuarenta bocados en un programa?
Si son cuarenta bocados malos sí, el día que toca marisco estamos encantados, pero el día que toca hacer algo libre, se les va la pinza y hacen auténticos desastres. No está bien pagado comerse todo eso.
Ha habido una polémica con su compañero Jordi Cruz sobre la contratación de becarios en los restaurantes de alta cocina ¿Se ha salido un poco de madre?
No tiene ningún sentido, ha habido una lapidación contra el pobre Jordi Cruz que le ha pillado de lleno. Una historia que nadie sabe realmente lo que ha pasado. Ha sufrido un linchamiento sin sentido. Eso es la coartada de las redes sociales y parte de una prensa dañina.
Esas mismas declaraciones las hemos hecho Jordi Cruz, Martín, David Muñoz y yo mismo como otros tantos cocineros. ¿Por qué han ido a por él? No ha dicho nada extraño, pero le han cogido la frase en negrita, la subrayan y se hace viral.
¿Quiere decir que es una forma habitual de contratación?
Los restaurantes españoles acogen a muchísimos becarios que vienen de escuelas de hostelería y tienen la obligación de trabajar equis tiempo en el restaurante porque se lo piden sus estudios y prácticas.
Cuando vienen a mi casa firman un contrato y un convenio, están asegurados por la Escuela y no perciben nada. El problema llega cuando acaban sus prácticas y quieren continuar aprendiendo en tu restaurante.
¿Qué haces entonces? ¿Le coges sin asegurar? No porque eso está mal. ¿Le aseguras y no le pagas? Eso tampoco se puede.
¿Y como se debería hacer?
Si quieren hacer un stage y aprender en un cualificado y profesional restaurante y seguir con su aprendizaje, tienen que pagar. Eso es mejor. Pero decir que están 16 horas trabajando sin cobrar, eso es un linchamiento.
No las trabajo yo ni cualquier asegurado mío. Eso es una locura y no lo quiero para nadie.
¿Con qué sueña Pepe?
Con ser feliz y estar tranquilo, seguir trabajando, haciendo ‘MasterChef’ y que dure, y venir a Ibiza de vez en cuando. Estar en esta isla ya es un sueño. Hablar entre amigos de lo que nos gusta me encanta y enriquece.
¿Le gustó su experiencia en Ibiza?
Siempre da gusto venir a Ibiza, la isla es un espectáculo y esta vez he venido por mi amiga Patricia Longarini, que se le ha ocurrido la interesante locura de mezclar arte tradicional con otro arte moderno, la gastronomía, para hacer una especie de paralelismo y de conjunción. A través de algunas propuestas reinterpretamos y creamos algunos platos. Al fin y al cabo he venido para cocinar.
¿Cómo se interpreta con elementos y productos gastronómicos una obra de arte?
Es difícil, no sabes por dónde empezar ni para dónde tirar porque a lo mejor el que hizo la obra de arte no estaba inspirado en la comida. Pero vienes a Ibiza y ves el mar, que es un espectáculo impresionante para los de tierra adentro, que somos de Madrid o Toledo, que no vemos el mar nunca. Ibiza es sinónimo de sol y mar. Además, hay una Ibiza payesa preciosa, de campo, rural y de guisos maravillosos. La mejor fideuá la he comido aquí. Para maridar arte con gastronomía cojo cosas del interior, como el pan, y del mar, como el pulpo, y les pongo picante, que les pega. Elaboro un pan modernizado con pulpo algo picante, me lo como en una tapa y me evoca Ibiza de forma sencilla.