Croquetas de puerro confitado

Ingredientes

1 puerro grande
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato
40 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua
3 cucharadas de harina
400 ml de leche entera
harina para el empanado
pan payés ibicenco rallado en casa mezclado con pan rallado convencional
1 huevo batido con dos cucharadas de leche

Instrucciones de elaboración

1En primer lugar, hay que picar un puerro grande. Descubre qué parte del puerro utilizar para esta receta.

2 Fundimos 20 gramos de mantequilla en una sartén y añadimos el puerro picado. Cocinamos a fuego lento para que, sin quemarse, se cocine completamente hasta convertirse en una pasta de puerro confitado. Se recomienda añadir media cucharadita de bicarbonato al puerro para que suelte su agua y sus azúcares naturales más rápidamente. Una vez esté dorado, añadimos dos cucharadas de agua y dejamos reducir. ¿El resultado? Un puerro confitado con un color dorado precioso y un sabor intenso.

3 Añadimos otros 20 gramos de mantequilla y una vez se funda, agregamos tres cucharadas de harina y cocinamos 5 minutos. En ese punto, añadiremos 400 ml de leche entera, cucharón a cucharón, sin echar la siguiente porción sin antes haber conseguido una masa espesa y homogénea. Cuando esté toda la leche en la bechamel, salpimentamos al gusto y removemos bien durante cinco minutos para conseguir una buena textura.

4 Reservamos en la nevera durante un mínimo de tres horas. Una vez pasado ese tiempo, formamos bolas con la masa de croqueta y la pasamos por harina, huevo y pan rallado. Reservamos las croquetas en la nevera hasta que llegue el momento de freirlas.

5 Calentamos abundante aceite de oliva suave en una cazuela. Cuando esté caliente, freimos las croquetas y las dejamos sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Notas del Chef

El puerro es ideal para elaborar sofritos, caldos, cremas y tartas.
La receta original de las croquetas es francesa
Con bicarbonato se consigue verdura caramelizada sin azúcar.
Producto local: Si se ralla pan payés en casa, las croquetas serán más crujientes y consistentes.
Un truco: mezcla pan rallado convencional con pan payés rallado en casa.