De la roca al plato

Este pez de aspecto feo, robusto, espinoso y de intenso color anaranjado esconde uno de los sabores más peculiares y exquisitos del Mediterráneo. En ibicenco se le conoce mayoritariamente como roja, su nombre científico es Scorpaena Scrofa y, lógicamente, dependiendo de la zona, también adopta otras denominaciones como cap roig, escorpa, cabracho, rascasa…

Este pez, que habita sobre fondos rocosos, vive normalmente aislado

La roja es un pez que no necesita de promociones para su venta ni de muchos aditivos para triunfar en la mesa. Su marcado sabor y su textura gelatinosa le han convertido en un auténtico embajador de la gastronomía local y forma parte de los elegidos dentro de la categoría de peix nostrum.

Este pez habita en fondos rocosos aunque también se encuentra sobre fondos fangosos de grandes profundidades, que oscilan entre los 20 y los 350 metros. Los individuos más jóvenes se encuentran a menor profundidad y los de mayor tamaño suelen acercarse durante el invierno y primavera.

Se alimenta de crustáceos y moluscos, lo que le proporciona un sabor intenso y profundo

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas realizan una muda de la misma, según la información facilitada por C. Barceló y Peix Nostrum.

Al igual que otros scorpaenidae de la misma familia, la roja presentan espinas venenosas que pueden producir heridas muy dolorosas. Su tamaño habitual oscila entre 30 y 50 centímetros, pero se han encontrado ejemplares con un tamaño mayor.

Su peso puede llegar a los tres kilos. Se trata de una especie muy voraz y de costumbres nocturnas y su dieta puede cambiar dependiendo de la estación del año en la que nos encontramos, aunque principalmente se alimenta de moluscos y crustáceos. Este alimento es lo que proporciona su sabor «intenso» y «profundo», como lo califica el chef de Can Curreu, Toni Rodríguez.

La roja es un pez muy valorado y de excelente calidad por su carne y su gusto fuerte. Es una fuente muy importante de proteínas, con gran aportación de vitaminas A, D y B, lo que le convierte en un alimento muy saludable.

«Incluso cuando estás malo del estómago, te pones una roja pequeña con un puñao de arroz, lo pones a hervir con una zanahoria y una cebollita, y te sienta de fábula, sale un caldo rapidito que sabe muy bien», comenta este cocinero, que no oculta su admiración por este pescado.

A la plancha, al horno…

La roja se vende en todos los mercados de la isla y en los restaurantes, sobre todo en verano, durante la temporada turística. Lo más común es que se sirva a la plancha, al horno o que sea uno de los protagonistas de ese espectáculo culinario que es el bullit de peix.

Su precio en el mercado y en cofradía varía dependiendo de su peso. Suele oscilar entre los 25 y los 40 euros.

Debido a la gran demanda durante los meses de verano para el sector de la restauración, la flota pesquera profesional de Ibiza no captura suficiente número de ejemplares para proveer esta demanda y a veces se recurre a la compra de ejemplares fuera de la isla, sobre todo de la Península y del Norte de África.

La ‘rotja’ pescada aquí lleva el distintivo de color amarillo de ‘Peix Nostrum’

Distintivo de calidad

Para distinguir la roja de aquí con la que viene de fuera para que el consumidor pudiera elegir el pescado capturado por las barcas con puerto base en la isla de Ibiza, se creó la marca Peix Nostrum.

A partir del año 2016 se empezó a colocar una brida numerada de color amarillo en estos pescados con el distintivo de Peix Nostrum y Sabores de Ibiza, para que los clientes de los restaurantes, cuando pidan pescado ibicenco, lo sepan identificar. La roja es uno de ellos, un auténtico peix nostrum, uno de los manjares de la gastronomía ibicenca que merece la pena disfrutar en la mesa.

   TONI RODRÍGUEZ, CHEF DE CAN CURREU   

‘Suquet’ de ‘roja’ con almejas y gamba ibicenca

INGREDIENTES:

Roja de 300/400 gramos
Almejas
Gambas
Para el caldo corto: espinas y cabeza de roja
Para el sofrito: cebolla, pimiento verde, zanahoria, ajo y un poco de tomate maduro. cabezas de gambas.
Para la picada: almendra frita, pan, ñoras y perejil.

PREPARACIÓN:

Lo habitual en los restaurantes de la isla es que la roja se prepare al horno. Sin estridencia. La calidad del pescado no necesita de grandes experimentos y cocinados. Aun así, el restaurante del agroturismo Can Curreu prepara este espectacular plato, que ofrece en su menú de degustación: Suquet de roja con almejas y gamba ibicenca.

El chef Toni Rodríguez, que lleva 16 años en las cocinas de este emblemático restaurante, cuenta el proceso de preparación. «Para este plato lo ideal es utilizar rojas de 300 o 400 gramos, las más grandes, las de kilo, se sirven al horno para dos personas», aclara el chef.
«En primer lugar, elaboramos un caldo corto, de 15 minutos, con la espina y la cabeza de la roja. Mientras, preparamos una breza con cebolla, pimiento verde, zanahoria, ajo y un poco de tomate maduro. Cuando está bien sofrito se le agregan las cabezas de las gambas y una vez que se ha sofrito todo junto se le añade el caldo corto que hemos elaborado con la espina y la cabeza y se deja cocer 10 minutos.

Luego preparamos una picada con almendra frita, pan, ñoras y perejil, que se agrega al caldo, y se deja hervir durante dos minutos. Una vez hervida se cuela con el colador fino y queda una salsa cremosita, de marisco y de un sabor espectacular. Para finalizar, los lomos de la roja se marcan en plancha por la parte de la piel bien planchados para que quede costra, hacemos taquitos, se abren las almejas e igualmente se marcan las gambas.

Se añade la salsita del suquet y napamos con una hojitas de perejil y un poco de salvia. Queda un plato espectacular», explica Toni Rodríguez, que se declara un enamorado de este pescado tanto por su sabor como por sus características para la cocina. «Por su sabor, la gelatina que tiene, su textura… me parece unos de los pescados más espectaculares, uno de los mejores que hay», señala el chef.