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Una marca de éxito

Su nombre científico, Palinurus elephas, suena raro. Es poco comercial. Pero su sabor tras pasar por un fogón la convierte en uno de los manjares de la cocina pitiusa. Y en uno de los crustáceos más codiciados y cotizados, especialmente desde que tanto el Consell de Eivissa como las cofradías de pescadores tuvieron una idea simple pero que en poco tiempo se ha demostrado genial: etiquetar cada una de las que se capturan en la costa ibicenca.

El objetivo era potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición

Las cofradías de pesca de Ibiza comenzaron el 25 de junio de 2015 a colocar bridas numeradas de la marca ‘Sabors d’Eivissa’ a cada decápodo atrapado en sus trasmallos. La primera fue pescada por Javier Torres Torres, Rafal, patrón de ‘Cae’, que aquella jornada se hizo con ella y con otras seis en las redes que caló frente a sa Conillera. En la base de una de sus antenas llevó la etiqueta de color verde con el número ‘0000001’.

Es «un producto fresco, vivo. El animal llega a los restaurantes a las pocas horas de salir del agua»

El objetivo de esa iniciativa era, y lo consiguieron, potenciar uno de los productos gastronómicos de más calidad y con más tradición que hay en la isla. Se potenciaba ese producto y, a la vez, se protegía frente a sus semejantes procedentes de las costas de Túnez y del resto del Mediterráneo español que hasta el momento copaban el mercado de estas islas a precios mucho más económicos. La competencia era feroz, pese a que el sabor de la tunecina o mallorquina es incomparablemente inferior –aseguran los expertos– al de las ibicencas.

La marca «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico»

Una de las razones por las que son más gustosas es que se crían en las cristalinas aguas ibicencas, mientras que las de Túnez no tienen muchas garantías. Pero además, la langosta roja ibicenca, la Palinurus elephas, es mucho más exquisita que la Palinurus mauritanicus de la costa africana porque esta última «se extrae de profundidades superiores a los 120 metros», mientras que la pitiusa se obtiene a entre 70 y 100 metros. Eso sí, proliferan tanto que las han llegado a capturar a 25 metros y cerca del litoral, según señala Toni Box, doctor en Ciencias Marinas y técnico del departamento de Pesca del Consell de Eivissa.

langosta ibicencaDe abril a septiembre

Este manjar se pesca de abril a septiembre en jornadas de hasta 14 horas seguidas que incluyen domingos y festivos. Los pescadores (casi una treintena de embarcaciones de Ibiza se dedican a ella) saben que han de aprovechar el momento, cada minuto de la temporada de la langosta dada su rentabilidad, pues numerosos restaurantes de la isla se las quitan de las manos. Para que lleguen completas, con todas sus patas a los restaurantes, las tratan con sumo cuidado en cuanto quedan enganchadas a la red. Es una pesca muy manual, artesanal, que requiere mucha paciencia porque es muy complicado desenredarlas del trasmallo sin dañarlas. Una vez libres de los finos hilos de las redes, las envuelven una a una, con sumo mimo, en trapos húmedos, para mantenerlas vivas. Si las echaran sobre hielo morirían.

Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa explica que la brida que se coloca a cada langosta es «un elemento diferenciador que ha facilitado mucho su salida comercial». La principal diferencia con las que se importan allende las Pitiüses es, además de su sabor, que se trata de «un producto fresco, vivo. Es algo fundamental: el animal llega a las cocinas de los restaurantes a las pocas horas de salir del agua, sin pasar por largos viajes y sin necesidad de usar conservantes».

«Solo extraen las necesarias para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables»

La marca, incluida en ‘Sabors de Eivissa’, «ha permitido rentabilizarla, además de conseguir que sea visible como producto típico», insiste Joan. El técnico del Consell califica su pesca de «tradicional, casi quirúrgica» por los métodos empleados. Pero lo más importante es que «los propios pescadores se autorregulan». Eso ha permitido que pese a tener un precio elevado (se cotizan a unos 60 euros el kilo, el doble que las Palinurus mauritanicus) sean rentables». Como consecuencia «los pescadores no esquilman este recurso». Si tuvieran el precio de las de Mallorca o Túnez, afirma, «deberían capturar el doble», lo que provocaría una sobreexplotación.

Antonio Torres Sala, patrón de la barca ‘Hermanos Ros’, asegura que lleva 23 años dedicándose a su pesca y nunca vio que descendiera su número, esencialmente gracias a esa autorregulación: «Solo extraen los decápodos necesarios para no saturar el mercado, lo que les permite mantener unos precios razonables», afirma Box. Cada captura es medida: si la cabeza tiene menos de nueve centímetros la devuelven al mar. Los pescadores se aseguran su futuro: es un animal de gran longevidad pero de crecimiento muy lento, de manera que hasta el tercer o cuarto año no es comerciable.

Una captura artesanal

Todo empezó a comienzos del verano de 2015. Era la primera vez en España que se colocaban bridas a las langostas para diferenciarlas como producto comercial de un lugar concreto, en este caso de Ibiza. El invento ha tenido tanto éxito que incluso «lo quieren imitar en otros lugares» de España. Hasta los mallorquines, señala Josep Lluís Joan, técnico de promoción agroalimentaria de Ibiza.


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Langosta frita con ajos, patatas y huevos

Langosta frita con ajos, patatas y huevosINGREDIENTES:
  • Langosta
  • Patatas, huevos y ajos
PREPARACIÓN:

Según Josep Lluís Joan, es una de las recetas que tienen mayor aceptación en los restaurantes de la isla de Ibiza. Se trata, asegura, de «una versión de la que se hace en Formentera frita con ajo» y que incluye patatas fritas y huevos escaldados. Su ventaja frente a otras recetas que se cocinan en los establecimientos de restauración ibicencos es que «además de ser muy gustosa, es rápida de preparar», según el técnico de promoción agroalimentaria del Consell de Eivissa.

En otros restaurantes también se cocina una variedad de la caldereta menorquina que tiene mucho éxito, según Joan. Hay que añadir a esas dos la preparación de ese crustáceo ibicenco con arroz, lo que permite, además, que sea algo más asequible, dentro de que no es un plato barato, claro.

Langosta a la marinera

Langosta a la marineraINGREDIENTES:
  • Langosta, aceite.
  • Ajos, cebollas, pimentón, pimienta, hierbas aromáticas y nuez moscada.
PREPARACIÓN:

El libro ‘Bon profit!’, escrito por Joan Castelló, incluye cuatro recetas típicas pitiusas que incluyen langosta entre sus ingredientes. Una de ellas es la langosta a la marinera. Con un poco de aceite, se hace un sofrito en una olla con un poco de tomate, ajos, perejil, hierbas aromáticas y cebolla. Se sazona con sal, pimienta y pimentón rojo y se pone agua hasta cubrirla. Se cuece entonces la langosta, preferiblemente entera. Después se saca de la olla y se deja enfriar en un plato para, posteriormente, cortarla en rodajas. Luego se echa sobre esos trozos el sofrito, al que se podría añadir nuez moscada, y se riega con un par de cucharadas del agua en la que se preparó la langosta. Se deja cocer unos minutos a fuego suave. El agua sobrante se emplea para hacer el arroz, que debe quedar claro, como de sopa. Si se quiere seco se puede preparar otro sofrito al que se puede añadir un calamar o sepia cortada.

Langosta a la ibicenca

Langosta a la ibicencaINGREDIENTES:
  • Langosta, vino seco
  • Almendras tostadas, piñones, perejil, pimienta y ajos.
PREPARACIÓN:

Según el libro ‘Bon profit!’, hay que cortarla a trozos gruesos, con cáscara y todo. En un recipiente se recoge el líquido que desprende al ser cortada. Las porciones se colocan en una cacerola sobre fuego vivo y con bastante aceite. Seguidamente se añade medio vaso de vino seco, cebolla en abundancia y en rodajas finas, unas hojas de laurel y romero. Se deja sofreír bien y se remueve de vez en cuando para que no se queme la cebolla y se riega con medio vaso de agua y el jugo recogido al cortar la langosta. Mientras, en un mortero se prepara un salsa con media docena de ajos pelados, un puñado de almendras tostadas y otro de piñones, así como perejil, pimienta, pimentón rojo, sal y azafrán. Se ha de reducir todo a una pasta que se aclarará con un par de cucharadas del líquido en que se preparó inicialmente la langosta. La salsa se echa sobre el crustáceo, se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego suave.

Can Domo. Sabores que se logran con pasión

La isla blanca esconde rincones únicos que incluso muchos residentes aún tienen que descubrir. Es el caso de Can Domo, un agroturismo que presenta alta gastronomía en un contexto especial, en plena naturaleza ibicenca.

Una esmerada cocina de Pau Barba y su equipo.
Una esmerada cocina de Pau Barba y su equipo.
Huevo con langosta de Ibiza.
Huevo con langosta de Ibiza.

La historia de Can Domo nace cuando Alexandra aterrizó en Ibiza procedente de Bélgica hace 20 años. «Me enamoré de la isla», confiesa. Más tarde encontró este agroturismo, y hace seis años conoció a Pau Barba, su pareja y chef del restaurante. «Fue una oportunidad perfecta. Can Domo era el lugar  ideal para volver a los orígenes, para centrarme en una restauración más dedicada al cliente, con una cercanía que no puedes tener en otro tipo de establecimientos», expresa el chef.

Ensalada de bogavante.
Ensalada de bogavante.

En las mesas ubicadas en una bonita terraza en torno a la piscina, el comensal puede saborear una cocina de mercado centrada en el producto. «No me gusta poner etiquetas a lo que hago. Todo es muy personal, elaborado con mucho mimo y dedicación».
La langosta es uno de los productos estrella, elaborada en forma de caldereta, con arroz o con huevos. Pie de cerdo negro con king crab, una tabla de diez quesos servida con sus mermeladas y fresco gazpacho de remolacha son algunas de las recetas de un restaurante que abre  mediodía y  noche.

Port Balansat. Aires renovados en el Port de Sant Miquel

Los amantes de la gastronomía mediterránea e ibicenca saben que Port Balansat es una elección segura. Su larga trayectoria, una clara apuesta por productos de calidad y una esmerada cocina derivan en platos muy cuidados que cautivan al comensal. Si bien el plato estrella de la carta es el bullit de peix, se está convirtiendo en un éxito la langosta frita con ajos y huevos. Paellas, pescados al horno y una selección de carnes completan su carta. Port Balansat ha estrenado recientemente su decoración marinera, que da un aire fresco y más luminosidad al local.

La Gaia – Ibiza Gran Hotel. Una fusión muy especial

Un espacio que conjuga gastronomía y arte.
Un espacio que conjuga gastronomía y arte.

Inspirado en la cocina Nikkei, que fusiona los sabores japoneses y peruanos, ha nacido un nuevo concepto gastronómico  en el restaurante La Gaia bajo el nombre de Japeruvian Cuisine. ‘Sorpresa’ es la palabra más adecuada a la reacción de los comensales que se sumergen en una vivencia única para los sentidos en la mágica atmósfera del establecimiento.

 

Platos que despiertan los sentidos.
Platos que despiertan los sentidos.

«De la cocina peruana la gente se ha quedado prácticamente en el ceviche. Cuando empiezas a mostrar más platos, el cliente realmente queda muy satisfecho», comenta el jefe de cocina de La Gaia, Óscar Molina. «Algo parecido ocurre con la gastronomía japonesa. Nosotros tenemos un sushi realmente bueno, pero sabemos que hay muchas más cosas y las ponemos a disposición de nuestros clientes», añade el chef.

Algunas de las gratas consecuencias de esta nueva propuesta culinaria son la ostra del sol Tarbuiech tempurizada con tsume y mayonesa japonesa, el anticucho de langosta con mojo, cilantro y lima, el anticucho de pulpo con cremoso de batata o la terrina de cochinillo a baja temperatura con salsa de coco y yuzu.

Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.
Cócteles que siguen el concepto Japeruvian.

Por supuesto, no faltan los ceviches en la selección gastronómica de La Gaia, pero van mucho más allá del básico elaborado con pescado, lima, cilantro y aceite de oliva. En su carta se puede degustar ceviche de atún con roca de aguacate, de corvina tradicional y aceite de ají o de langostinos y fruta de la pasión con miso. Una increíble fusión de sabores.

Para maridar este original estilo gastronómico, Óscar Molina sugiere una selección de cócteles como el Yuki Fuji, el Lychee House Tea, el Nikkei, Chilcano, Wasabi Martini o Sake Mate. «Sería complicado escoger un vino blanco o tinto por la variedad de sabores que hay en los platos que presentamos, así que creo que lo mejor son los cócteles», opina el chef.
Para poner la guinda a la velada gastronómica (La Gaia abre por las noches), se sirven postres que también continúan el concepto Japeruvian con delicias como el helado de haba tonka con palomitas de quinoa, el cremoso de cúrcuma con merengue y polvo de remolacha o el tiradito de mango con helado de cilantro fresco, entre otras opciones.

La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.
La barra con las medusas artísticas de Katrin Kirk.

El secreto del éxito de La Gaia es que su cocina no para de evolucionar. «Vamos cambiando constantemente. Es una excelente manera de mantener a todo el equipo motivado, con ganas de continuar mejorando día a día».

‘Food trucks’, el futuro de la nueva comida rápida

La movilidad es una de las necesidades más imperantes de las grandes urbes y las ciudades con aglomeraciones de tráfico. La dificultad para desplazarse a comer  sin perder tiempo es otra de las características que impone la ajetreada vida moderna en la ciudades masificadas. El tiempo es oro y el que se pierde en comer tiene un alto precio, por ello los asiáticos comen poco y muchas veces al día en  el  lugar donde se encuentren. Su filosofía de vida no entiende sentarse a comer pausadamente.

Esta necesidad de ahorrar tiempo ha agilizado el ingenio oriental en busca de la fórmula de llevar la comida a cualquier sitio y a cualquier  hora. Las antiguas bicicletas y motocicletas adaptadas para transportar comida a pequeños mercados, zonas o calles de mucho tráfico han dejado paso a los nuevos food trucks (furgonetas de comida) que proliferan en urbes como Bangkok, Hanoi, Saigón o Singapur.

Estas pequeñas furgonetas pueden recorrer la ciudad en todos los sentidos e instalarse en un pequeño aparcamiento de una calle transitada, cerca de un centro comercial, estación de tren o autobús el tiempo justo para una venta rápida. Ello les permite llevar su oferta de comida, postres, helados, pizzas, zumos, ensaladas, menús o combinados al lugar justo, en el momento adecuado y venta garantizada.

La versatilidad de este tipo de transporte les permite estar en el sitio justo y el momento adecuado.

Este fenómeno de transporte ligero ha imitado la filosofía de los street markets concentrando docenas de furgonetas en una misma zona para constituir un mercadillo gastronómico itinerante que aparece y desaparece cuando hay venta. Le evolución de los food trucks es vertiginosa en los países donde la motocicleta o los pequeños automóviles se adaptan y tunean a las necesidades del comercio. Los clásicos triciclos se han modernizado  con maquinaria, hornos, frigoríficos, cocinas y todo lo necesario para cocinar fresco, rápido y barato.

También proliferan los pequeños automóviles furgonetas adaptados que se abren y despliegan por los laterales e incluyen sus propias mesas y sillas para montar una mini terraza en una acera, plaza o centro comercial. La decoración de estos restaurantes ambulantes es otro de los atractivos de la nueva fórmula. Paisajes, dibujos animados, grafitis, pinturas de famosos artistas o la paleta de colores y tonalidades chirriantes y típicas de la región.

El precio y la variedad de la comida, zumos y postres es un factor que juega a favor de esta nueva modalidad

EL precio de la comida y la variedad es otro factor que juega a favor de esta modalidad: Comida rápida, fresca y barata. Hay menús, comida tradicional, hamburguesas y derivados fritos y bocados muy interesantes y divertidos  como una exquisita papaya salad (ensalada de papaya, mango y polvo de cacahuetes). También se puede degustar la típica sopa Pad Thai, Chicken with cashew nuts (pollo con anacardos), Green or red curry with chicken (curry verde o rojo con pollo); Spring rolls (rollitos de primavera); Sticky rice with mango (arroz con tiras de mango), deliciosos pinchitos de pollo o cordero, sushi, zumos, postres típicos o incluso una porción de insectos fritos que jamás soñó probar por menos de un euro.

 

Tierras de buen vino

Cultivo de vides en Formentera. AISHA BONET
Cultivo de vides en Formentera. AISHA BONET

Ya en la época púnica, los conocimientos vitivinícolas de los habitantes de Ibiza dejaron constancia de que  estas tierras eran ideales para producir buen vino. La llegada de los romanos contribuyó a la mejora de la actividad, aportando nuevas técnicas de cultivo y mejorando los procesos de producción. Cuentan las crónicas, según los datos del Arxiduc Lluís Salvador, que a finales del siglo XIX la actividad vitivinícola en Ibiza era ya muy importante y la superficie de viña en la isla alcanzaba las 45 hectáreas, casi las mismas que en la actualidad. Entonces, la plaga de la filoxera, originada en Francia, arrasó con gran parte de los cultivos de  España, y también de los de las Pitiüses. A pesar de que los payeses han mantenido la producción de un modo artesanal todos estos años, no fue hasta finales de los años 90 del siglo pasado cuando el vino autóctono, de la mano de la marca ‘Vino de la tierra Ibiza’ comienza a asomar la cabeza con nuevas variedades, mayor profesionalización y mejor comercialización.

Así, se ha pasado de las 30 hectáreas que se explotaban bajo esta indicación geográfica a las 57 que se explotaron en 2015, un crecimiento que ha venido acompañado por el número de  productores, que en la actualidad alcanzan la treintena, y lógicamente por la cantidad comercializada (de 521 hectolitros se ha pasado hasta los 1.101 en 2015).

La producción de rosado ha crecido en Ibiza. AISHA BONET
La producción de rosado ha crecido en Ibiza. AISHA BONET

En este crecimiento también se ha producido un cambio significativo: los vinos rosado y blanco ha desbancado al tinto, que ha pasado en diez años de aglutinar casi el 70% de la producción a quedarse en un tercio. El año pasado, la cantidad de vino comercializado como Vino de la tierra Ibiza fue de 1.101 hectolitros, de los cuales, el mayoritario fue el vino rosado. Cabe destacar el aumento porcentual del vino blanco comercializado, que superó por primera vez los 300 hl, lo que representa un aumento de más de un 5% en relación al año anterior.

«La explicación es clara: ha habido un cambio de tendencia entre el consumidor; a la gente que viene a las islas le gusta beber vino más fresco y el rosado de Ibiza ofrece unas características muy buenas», asegura Toni Costa, director técnico de la bodega Can Rich.
De similar opinión es José Abalde, enólogo de la bodega Terramoll en Formentera, donde en los últimos años la producción de blancos y rosados ha primado sobre la de tinto. «Por ejemplo, este año habrá más blanco y creo, aunque todavía es pronto para decirlo porque depende todavía del tiempo que pueda haber en los próximos meses, que la calidad será buena», señala Abalde.

Vista panorámica de los viñedos de la bodega Terramoll en Formentera. AISHA BONET
Vista panorámica de los viñedos de la bodega Terramoll en Formentera. AISHA BONET

En la pitiusa menor, actualmente, la vitivinicultura es una de las principales actividades agrarias. Hay sembradas más de 60 hectáreas de viña, lo cual representa el 12,5% del total de la superficie agrícola utilizada. La variedad tradicional y predominante es la ‘monastrell’, ya que cerca de un 44% de las viñas son de esta variedad.

En el año 2015 se comercializaron más de 168 hectolitros de Vino de la tierra Formentera, lo que representa un aumento de más del 3,5% con respecto al año anterior. El vino blanco fue el mayoritario con 74 hectolitros y más del 91% de estos vinos se comercializaron en Balears.

El peligro de la paloma torcaz

Barriles de vino en la bodega de Can Rich.
Barriles de vino en la bodega de Can Rich.

Los cultivos de las Pitiüses sufren desde hace tres años una peligrosa plaga que afecta a un porcentaje muy amplio de su producción: la paloma torcaz. Esta ave, que antes era migratoria, ha arrasado buena parte de las vides, especialmente las que se encuentran cercanas a zonas forestales, así como otros cereales, y los productores de vino reclaman acciones «más contundentes». De hecho, en los últimos años se ha ampliado la veda de caza de estas aves, pero la medida para los productores «es insuficiente». De hecho, pequeños productores de vino de las islas ven amenazadas sus cosechas. Las bodegas reclaman que las instituciones insulares actúen para evitar que la paloma torcaz se convierta en un plaga.

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