El presidente de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, Pedro Matutes, repasa su actividad a lo largo del año, las iniciativas, proyectos inmediatos, analiza la actualidad de la gastronomía de las islas y el ‘boom’ culinario.
¿Puede resumir la actividad de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera (AGIF) durante el año 2018?
Hemos realizado las II Jornadas Gastronómicas de la Academia en Marina Botafoch, en Semana Santa, con la participación de siete chefs de los restaurantes de esta zona y otros cocineros colaboradores. También un evento para profesionales en colaboración con el departamento de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino del Consell de Eivissa en el centro cultural de Jesús, donde se juntaron productores locales con chefs de la isla. La academia aportó la participación de tres destacados ponentes nacionales Ismael Díaz, premio nacional de gastronomía saludable; la sumiller y enóloga Mares del Barrio y Sybelle Barrios, directora de la Guía Repsol, junto a los chefs locales Pere Tur, José Miguel Bonet, Gonzalo Aragüez, Matthieu Savariaud e Iñigo Rodríguez.
Formentera se ha incorporado a la actividad de la Academia este año.
Organizamos una visita oficial en verano al Consell de Formentera para presentar la Academia de Gastronomía de Formentera, donde celebramos, en la sala de plenos del Consell, la asamblea anual presidida por la vicepresidenta del Consell de Formentera, Alejandra Ferrer, en calidad de presidenta en funciones, y el presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, Rafael Ansón, y la directiva local. En esta acto presentamos también la web de la Academia, el logo y distintas iniciativas a corto plazo como la celebración de un evento gastronómico en esta isla la próxima primavera, antes de la temporada.
«La Academia
ha puesto
en marcha
una guía de restaurantes digital y un calendario
de productos»
¿Tienen previsto algún acto más antes de finalizar el año?
Con Rafael Ansón y la directiva mantuvimos una reunión con la vicepresidenta segunda del Consell, Marta Díaz, para estudiar la posibilidad de promocionar la gastronomía junto con los actos de la moda Adlib, particularmente en Madrid. Falta concretar los detalles para ir de la mano de Adlib a eventos de Fitur.
El desarrollo de la web de la Academia es uno de los objetivos inmediatos. ¿Está ya en marcha?
Varios directivos trabajan en el desarrollo de la edición digital https://gastroibiza-formentera.org en la que habrá una guía de restaurantes de interior y de costa de las islas, sin valorar, pero con la máxima información posible. Estamos subiendo artículos y diferentes publicaciones relacionadas con la Academia en el que podrán participar los profesionales de la gastronomía y expertos.
«La gastronomía no es cara si está bien hecha. la buena cocina tiene su peso en todos los lugares»
¿Qué criterios se emplean para realizar esta guía?
Tratamos de que estén presentes todos los restaurantes, sin dejar ninguno, reseñando el tipo de gastronomía, ubicación, características principales y si son de temporada o abren todo el año. Será un proyecto propio a corto plazo en el que trabajan los académicos que estará en breve en la edición digital. De forma paralela, preparamos un calendario de productos de todas las épocas del año y de los platos típicos de cada mes como herramienta para una mejor comprensión de la gastronomía de las islas.
¿Los restauradores y ciudadanos que tengan inquietudes culinarias pueden participar en las iniciativas de la Academia?
La conselleria nos ha marcado el rumbo participativo ya que no podemos funcionar como asociación sino inscribirnos como Academia, lo que significa que aparte de hacer actividades sin ánimo de lucro hemos de ofrecer acciones didácticas, enseñanza y aprendizaje. Cualquier aportación que venga de fuera la recibimos con los brazos abiertos.
«Mi objetivo es salvaguardar la cocina tradicional y fomentar su difusión y promoción dentro y fuera de las islas»
Al principios había cierta reticencia hacia el papel de la Academia. ¿Esto ha cambiado?
Quizá por falta de información al inicio durante la constitución de la Academia, pero una vez que se ha conocido nuestro papel integrador y de defensa, cuidado y promoción de la gastronomía pitiusa en las Islas y fuera de nuestra fronteras, la percepción ha cambiado totalmente. En todas las acciones que hemos realizado hemos contado con el apoyo de las instituciones, cocineros, productores, restauradores y amantes de la gastronomía. Nos han recibido con los brazos abiertos.
¿Se ha conseguido el arraigo que esperaba como aglutinador de la cocina local o cuesta aún?
Es una labor que cuesta ya que es algo totalmente nuevo y lleva su tiempo. Creo que con la puesta en marcha de la página web se dinamizará el trabajo de la Academia, habrá una mejor información y la gente empezará a valorar la labor y la importancia de la Academia. Es cuestión de tiempo y de interactuar más con los restaurantes, chefs, productores y demás implicados en la industria gastronómica y alimenticia.
¿Cómo actúan los miembros de la Academia?
Cuándo se montó la Academia pretendíamos aglutinar gente de Eivissa y también residentes que pasan el verano en sus casas y que en invierno residen en Madrid, Barcelona y otras ciudades españolas. Es un arma de la Academia para poder promocionar mejor la gastronomía fuera de la isla a través de los académicos residentes. Todos colaboran de forma desinteresada, sin ánimo de lucro, se pagan de su bolsillo sus comidas de representación o trabajo y abonan su cuota anual que es la única fuente de ingresos con la que contamos. Repartimos las iniciativas y proyectos por grupos teniendo en cuenta lo que puede aportar cada uno, su disponibilidad y mantenemos reuniones a lo largo del año para actualizar las acciones y proyectos en marcha.
¿Cuál es la vinculación con la Guía Repsol ?
Al igual que la Real Academia de la Gastronomía de España tenemos una vinculación con la Guía Repsol. En diciembre acudiré a Madrid para estudiar un nuevo proyecto con el que se pretende formar a nuevos inspectores de esta guía en cada academia autonómica con cursos on line. Estos inspectores harán las futuras valoraciones de la Guía Repsol tanto en la designación de los ‘Soles’ como en las recomendaciones que tengan que ver con la Guía aplicando criterios objetivos que marcará la propia Guía Repsol. En estos cursos se asentarán las bases de como actúa cada inspector.
Bajo el paraguas de la Real Academia se están fraguando proyectos futuros para las academias autonómicas.
Se pretende crear un Foro de Academias Autonómicas donde van a participar las 16 que hay en España en la que se plantearán proyectos y temas en defensa de la cocina tradicional. Se puede participar enviando recetas tradicionales de cada localidad, listado de mejores productos, alimentos y bebidas. También se crearán los premios del Foro de Academias y un evento que se celebrará en Madrid al que podrán asistir académicos y autoridades que cada asociación decida. Todo esto se habló en la última reunión del 8 de noviembre y está en ciernes.
«Los ‘chefs’ famosos instalados en Eivissa alaban la cocina local, dan un valor al producto y lo promocionan»
Otro de los objetivos marcados por la AGIF es la organización de una acto de entrega de premios de gastronomía local.
Hay el proyecto de trasladar los premios que otorga la Real Academia al ámbito de Eivissa y Formentera creando un evento similar con las mismas categorías y en el que se elegiría al mejor cocinero, mejor jefe de sala, sumiller, personaje del año, toda una vida dedicada a la cocina y a la mejor publicación de gastronomía, entre otros. La idea es hacer este evento fuera de temporada cuando los profesionales tengan tiempo para poder disfrutarlo. Hay que concretar lugar, fecha y estilo.
¿Qué objetivos se ha marcado como presidente?
Ante todo que la Academia sea una herramienta que sirva a los restauradores y productores locales, salvaguardar la cocina tradicional, fomentar su difusión y promoción en las islas, a nivel nacional e internacional. Esto requiere de una gran dedicación por parte de todos. Para promocionar la gastronomía en el exterior hemos contactado con chefs famosos como Paco Roncero y Adrià para estudiar la posibilidad de hacer algún evento con productos de la de cocina pitiusa elaborados por nuestros cocineros en sus locales o una jornadas donde podamos a dar a conocer nuestra gastronomía.
¿Como explica que no haya ningún restaurante en las islas con una estrella Michelín pese al boom gastronómico que vivimos?
El tema de las estrellas es complicado porque no valora exclusivamente la cocina en sí, sino otros aspectos como estar abierto un determinado tiempo al año y otros condicionantes que debido a la estacionalidad de las islas es difícil de cumplir y muy costoso. En calidad de producto y gastronomía las tenemos de sobra.
«Los académicos colaboran
de forma desinteresada en nuestras iniciativas y proyectos»
¿Los chefs famosos instalados en las islas aportan algo nuevo?
En sus entrevistas y comentarios señalan que la base de la gastronomía local y el producto, como la patata, el pescado o el marisco, son únicos. En este sentido le dan valor al producto local que necesita demanda para que no se pierda. Influyen en mejorar el nivel entre los chefs locales por el reto que supone y no son una competencia directa para los restauradores locales. Aquí funciona bien la cocina innovadora, la alta cocina que hacen algunos y la tradicional. La directora de la Guía Repsol tuvo una gran sorpresa con la reunión que mantuvo en el encuentro de cocineros y productores de Jesús y se llevó productos locales para recomendarlos y darles difusión en la Guía Repsol.
¿Es cara la cocina local?
No es cara si está bien hecha, no es lo mismo utilizar un tomate procedente de Canadá o una naranja de China que vienen a granel que un producto local que tiene un coste distinto al que nos llega a granel de fuera. Lo mismo pasa con el pescado, en la península encuentras doradas, merluza y rodaballo de piscifactorías más baratos que un pescado de la costa pitiusa. La buena cocina tiene su peso y el producto su valor por eso es importante crear una demanda para que el producto local siga creciendo y mantenga su calidad.
¿La colaboración con las instituciones es buena?
Si, ven la actividad de la Academia con buenos ojos y han colaborado en todo lo que le hemos pedido. Ahora que ya conocen nuestra filosofía y actividad buscamos acuerdos que nos permitan desarrollar los proyectos.