La gastronomía sostenible

Madrid Fusión apuesta por la sostenibilidad y la socialización de la gastronomía aplicando las nuevas tecnologías e internet como nueva fórmula para entender la alimentación y la cocina de la cuarta generación. Sin duda, el futuro de la cocina pasa por la gastronomía sostenible.

Juan Suárez
Foto de familia con todos los chefs, ponentes y participantes en la jornada inaugural. fotos: Juan Suárez y J.V.B. Gastronomía sostenible
Foto de familia con todos los chefs, ponentes y participantes en la jornada inaugural. fotos: Juan Suárez y J.V.B.

Madrid ha sido de nuevo durante tres días la capital mundial de la gastronomía y la industria de hostelería y restauración con la celebración de la decimosexta edición del certamen Madrid Fusión que preside el periodista y escritor José Carlos Capel, alma mater del evento y actor muy activo en las ponencias de los grandes cocineros y expertos en la industria de alimentación.

Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid donde se celebran las ponencias.
Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid donde se celebran las ponencias.

Las cifras dan una idea de su magnitud: 13.000 asistentes, 200 expositores, 150 ponentes, 1.600 congresistas, 21 talleres, 15 concursos y más de 750 periodistas acreditados de más 40 países. Japón fue el país invitado junto a la gastronomía actual representativa de las ciudades de Berlín, Tel Aviv y San Petersburgo.

Madrid Fusión divide su actividad en tres grandes áreas: El Auditorio del Palacio de Congresos, donde se celebran las ponencias y elaboraciones de platos de los grandes chefs e invitados por la mañana y ‘Saborea España’ por la tarde. La segunda planta está dedicada a Enofusión con el EnoBar, Centro de Vinos y Bodegas y los talleres culinarios y catas.

Espacio Polivalente en la tercera planta para concursos y presentación de productos.
Espacio Polivalente para concursos y presentación de productos.

El espacio polivalente, en la tercera planta, acoge los concursos de quesos, bocadillos de autor, tapas, mejor pinche, presentaciones de productos, subastas de papas, master class de coctelería, cocina contemporánea y alimentos diversos. En esa misma planta se encuentra la zona de exposición con los estands de gastronomía internacionales, de las distintas comunidades, bebidas y alimentos.

Madrid Fusión crece como foro internacional de encuentro y escaparate de grandes cocineros de todo el mundo: ideas, propuestas de cocina innovadoras, platos tradicionales reconstruidos y nuevas formas de entender la comida sana a caballo entre el vegano, las verduras y la carne.

La XVI edición ha reunido a 200 expositores, 13.000 asistentes y más de 1.500 congresistas.

El mensaje es muy claro y comienza a calar como agua fina de lluvia en la mentalidad de los chefs, especialmente en la nueva generación de jóvenes talentos preocupados por la cocina racional, la sostenibilidad, el ahorro de energía y los desechos. Este es un nuevo campo de batalla para concienciar a toda la cadena alimentaria de la escasez futura de alimentos y de la basura que genera, que en ocasiones va al mar y comen los peces.

Una escultura de un atún gigante mostraba en uno de los pabellones anexos la ingente cantidad de plástico y basura que puede ingerir un enorme pez a lo largo de su vida.

La cocina de las madres

Joan Roca homenajeó a su madre Monserrat Fontané en un emotivo acto.
Joan Roca homenajeó a su madre Monserrat Fontané en un emotivo acto.

La memoria de la infancia, los guisos de la madres y los sabores de la cocina familiar siguen siendo una buena fuente de inspiración para los nuevos gurús de los fogones y los chefs consagrados. Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca, con tres estrella Michelin, subió con su octogenaria madre, Monserrat Fontané (81), que todavía prepara menús a 10 euros para 200 comensales cada día en su restaurante Can Roca, al gran escenario del Auditorio del Palacio de Congresos, para cocinar con ella una sencilla sopa de hierbabuena y algunas de la tapas que le han hecho tan popular en su localidad natal.

«Es un homenaje a todas las madres de los cocineros que nos han enseñado sus recetas, trucos, amor por la cocina y sus secretos», comentó emocionado el mayor de los hermanos Roca ante una cerrada ovación del público que llenó la sala. Fue el momento más emotivo de las jornadas de Madrid Fusión 2018.

Joan Roca homenajeó
a su madre y chef, Monserrat Fontané,
con un emotivo acto.

Capel recordó en su presentación inaugural la figura del fallecido ‘gran padre’ de la cocina moderna, Paul Bocuse, que participó en la primera edición de Madrid Fusión. Los tres días intensos de ponencias, exhibiciones, elaboración de platos imposibles, concursos, subasta de trufa, elección de mejor cocinero, pinche, tapas, croquetas y bocatas de queso, sakes, panes, jamón y embutidos, entre otras experiencias, transcurrieron en medio del ajetreo de los participantes buscando en los estands de los expositores de la tercera planta vinos, algas, quesos, panes, bebidas y la gran estrella culinaria del 2018, el abalón, más conocido como ‘oreja de mar’, que acaparó la atención del chef Mario Sandoval y el japonés Hideki Matsuhisa, que lo presentaron como un nuevo descubrimiento para la cocina española actual.

Cocinero del año en Europa

Sebastián Frank, ‘Cocinero del Año’ en Europa.
Sebastián Frank, ‘Cocinero del Año’ en Europa.

Madrid Fusión eligió también al cocinero revelación de Europa, que este año recayó en el austriaco Sebastián Frank del restaurante Horvarth de Berlín. Frank presentó sus platos de ‘la esencia de la vida’ en el show cooking del Auditorio en la segunda jornada junto al chef alemán Andreas Rieger, otro exponente de la nueva gastronomía de Berlín. Motti Titman y Yossi Shitrit expusieron la cocina de Tel Aviv y los rusos Dimitri Blinov e Igor Grisheekin, la de San Petersburgo.

Otro de los momentos más esperados fue la entrega del galardón al chef español revelación. Entre las cinco jóvenes promesas finalistas, Nanín Pérez, chef del restaurante Murri se alzó con el apreciado premio de manos de José Carlos Capel, que explicó las virtudes de este joven promesa del futuro de la gastronomía nacional.

Japón fue el país invitado junto a chefs de Berlín, san Petersburgo y tel aviv

La ponencia ‘Más allá de la cocina’, sobre su estructura y el medioambiente, de Eneko Atxa, y la del profesor suizo Ian Millar de cómo será ‘El restaurante del futuro’ con la tecnología aplicada a la restauración fueron dos de la citas remarcables junto a las ‘Armonías Diversas’ de Andoni Luis Aduriz y la de Ángel León: ‘Crustáceos: los caparazones también se comen’. Precisamente Ángel León, el llamado ‘chef del mar’, confirmó durante la celebración de Madrid Fusión su participación en el 14 de mayo en el Foro Profesional del Mediterráneo que se celebrará en Eivissa.

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