El Hotel Pachá. Las setas, manjares de otoño con los que jugar en la cocina

Diana Blesa
Las setas son sanas y ofrecen muchas posibilidades en la cocina. Fotos: Sergio G. Cañizares

El otoño es la temporada, por excelencia, de las setas. Este año, sin embargo, el calor que ha acompañado hasta hace unas semanas y la escasez de lluvias harán que no sea un buen año para la recolecta de este rico manjar. «Los expertos dicen que seguramente este año habrá la mitad que otros años», expresa el chef Íñigo Rodríguez, de El Hotel Pachá.

Las setas son alimentos ricos en proteínas, sales minerales (fósforo, hierro, potasio), son una fuente excelente de oligoelementos y, por tanto, son ideales para dietas de adelgazamiento. Además, estimulan la actividad nerviosa y cerebral.

Las virtudes alimentarias de las setas, sin embargo, pueden convertirse en un peligro cuando el que las recoge no tiene conocimientos suficientes de este alimento, ya que pueden ser venenosas. «Ante la duda, lo mejor es consultar con un experto», aconseja Íñigo Rodríguez, quien recomienda, para evitar riesgos, acudir a los mercados de la isla para hacerse con un buen puñado de setas.

«Una de las cosas mágicas de usar setas es que hay una gran variedad y cada una con su color, su sabor y su forma característica», expresa el chef, quien recalca que, en Ibiza, las setas más conocidas son los sabrosos pebrassos. «Animo a la gente a que pruebe diferentes tipos de setas, tanto en salteados como en ensaladas, revueltos, asados, para rellenos, con arroz, con pasta o como guarnición», expresa Rodríguez, quien añade que las setas son un producto «súper sano, rico en propiedades y que dan mucho juego en la cocina».

A LA COCINA CON ÍÑIGO RODRÍGUEZ.

‘PEBRASSOS’

Asar en el horno con un chorrito de aceite y sal patató en cuadrados, unos ajos y unos pimientos verdes. A mitad de cocción poner los pebrassos y terminar de asar 15 minutos más. Por otro lado, escaldar un huevo en agua y al servir, ponerlo encima de nuestros pebrassos salteados.

‘Pebrassos’ asados con huevo escalfado

 

‘BOLETUS EDULIS’

Es muy importante que los boletus edulis estén frescos. Los cortamos muy finos para hacer un carpaccio al que pondremos hojitas, una mayonesa aromatizada con hierbas frescas como el estragón y, por último, añadimos un poco de sal Maldon y un chorro de aceite de oliva de Eivissa del que, además, ahora se están haciendo las primeras prensadas del año y es una mezcla ideal. El boletus edulis, cortándolo fino, es un ingrediente ideal y sanísimo para hacer ensaladas.

‘Carpaccio’ de hongos.

‘CHANTARELLA’

Salteamos unas verduras, le añadimos las setas que más nos gusten (a mí me gusta hacerlo con chantarella). Añadir arroz y, una vez que esté todo bien rehogado, agregamos un buen caldo y lo cocinamos todo junto. Una vez cocinado, si nos gusta le podemos poner encima unas finas lonchas de jamón.

‘Rissoto’ de setas.
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