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El Paladar
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Cuarenta días en Perú dan para mucho. Y si no, que se lo digan al chef de La Gaia, Óscar Molina, quien tuvo la oportunidad de descubrir cómo trabajan en diferentes ámbitos del país andino: desde el afamado restaurante Astrid y Gastón hasta los pequeños locales de comida a pie de calle. Innumerables experiencias, matices y recetas que le han hecho crecer como chef, y ya tienen cabida en el restaurante que dirige: La Gaia.

¿Qué fue a hacer a Perú?
Estuve intentando entender la gastronomía de allí: cómo se vive, cómo se come… Perú es el doble de grande que España, así que si aquí hay diferencias enormes entre lo que se come en el norte o en el sur, por ejemplo, allí es mucho más extremo porque hay zonas con climas muy diferentes. Y esa biodiversidad se refleja en sus productos y en su forma de entender la cocina.

¿Cómo planificó esta experiencia?

Estuve 30 días dedicado a aprender, y otros 10 me los guardé para conocer un poco el país. Trabajé en el buque insignia de Gastón Acurio, Astrid y Gastón, que es gastronómico, y en el que el factor autor es muy importante. Después estuve en la cevichería La Mar, que es el más auténtico, el que hace la cocina tradicional, y de ahí a Ameido, el número 8 de los 50 mejores restaurantes del mundo, donde impera el concepto nikkei.

Óscar Molina en su cocina de La Gaia, situado en Ibiza Gran Hotel. Sergio G. Cañizares

¿Quizá el más similar a lo que están haciendo en La Gaia?
No me atrevo a decir que hago nikkei, porque no soy japonés ni peruano. Su gastronomía es de cuna, la han vivido desde niños; yo no, estoy lejos de eso.

¿Y cómo define lo que hace en su restaurante?
Me atrevo a decir que hacemos una mezcla de la cocina japonesa y peruana desde el Mediterráneo y con toque de autor. Es mi interpretación. Ve a Japón y que te hagan una paella… Nunca va a ser igual. Así que, por respeto a peruanos y japoneses y a toda su cultura, me reafirmo: hago una interpretación de su gastronomía.

La cocina peruana ha pasado de ser una gran desconocida a nivel internacional a una de las más valoradas, ¿cómo se ha logrado esto?
Esto ocurre en general con la gastronomía de Sudamérica. La cocina de Brasil es una pasada, como también la de Colombia o la de México. Lo que ha ocurrido con la gastronomía peruana se debe a una gran labor del gobierno de Perú.

¿Y cómo cree que España ha llegado al lugar que ocupa hoy en la vertiente gastronómica?
España lo tenía todo para estar donde está. Faltaba que nos lo creyéramos. Para mis padres, todo lo que venía de fuera era excepcional.

Es algo cultural, como si lo nuestro no fuera tan bueno como lo de otros lugares. Aquí tenemos una diversidad magnífica; en los países nórdicos todo lo que viene de la tierra sabe a pepino, está verde, y nosotros tenemos productos muy buenos, y un Mediterráneo (que nos estamos cargando, por cierto) magnífico.

¿Cuál es su concepción, ahora que la ha conocido de primera mano, de la cocina peruana?
Algo muy interesante y que a día de hoy puedo decir en voz alta es que en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara detrás. ¿En España todo es paella? Hay mucho más detrás.

“en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara”

He visto reflejada la cultura andina, japonesa, china, española… Unas influencias, un cruce de culturas, que resultan muy divertidos. Es una pasada cómo encuentran el equilibrio. La mezcla de culturas nos enriquece, y en eso está la evolución.

“hay unas influencias y un cruce de culturas que resultan muy divertidos en la cocina peruana”

Todo el fenómeno de Japón y Perú pasará, iremos evolucionando, y La Gaia seguirá hacia adelante, creciendo.

¿Qué le ha llamado más la atención?
Allí todo el mundo vive la gastronomía. Cuando hablabas de cocina con cualquier persona, rápidamente te aconsejaba lugares y te hablaba de forma que veías que le apasionaba. El peruano vive para la comida, y eso es genial.

¿Cómo ha influido esta experiencia en su proyecto en La Gaia?
Al descubrir nuevos sabores y picantes que desconocía, he dado un punto canalla, con más carácter y mucho rock&roll a la propuesta de La Gaia.

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