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El Paladar
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Igual que España no se limita a la paella y la tortilla de patata, Perú va mucho más allá de ceviche y los tiraditos. La gastronomía peruana está conquistando al mundo a base de recetas muy tradicionales que dan pie a elaboraciones más creativas.

Se trata de una de las cocinas más ricas del mundo: en un solo país, hay influencias claras de cuatro continentes dada la llegada de los españoles en el siglo XVI con esclavos procedentes de África, la influencia francesa y las grandes corrientes migratorias de japoneses, chinos-cantoneses e italianos en el siglo XIX.

Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA
Ceviche con camote glaseado y ají. ANITA DE AUSTRIA

Óscar Molina, chef de Ibiza Gran Hotel, está completamente embelesado con la gastronomía peruana. «Nos hemos quedado en los ceviches, pero hay mucho más. Cuando empiezas a mostrar a la gente las posibilidades que presenta esta cocina,  se sorprende gratamente». El chef destaca que es una cocina «muy rica tanto en sabores como en diversidad», unas características que refleja a diario en su restaurante La Gaia fusionándolas con los sabores típicos de Japón.

Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.
Ceviche elaborado en La Gaia. R.E.I.

Acercar toda la gastronomía de un país como Perú, con más de un millón de kilómetros cuadrados y unas peculiaridades geográficas que influyen directamente en los estilos culinarios, sería imposible. Pero sí se está apostando por dar a conocer algunos de sus platos más emblemáticos, en algunas ocasiones intentando respetar al máximo la tradición; en otras fusionándolos con otros sabores del mundo.

Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.
Jalea de cangrejo de concha blanda. R.E.I.

El agroturismo Atzaró también ha apostado por este estilo gastronómico caracterizado por el «ritmo, color y sabor», según Omar, el cocinero peruano que desde hace unos meses forma parte del equipo. La chef ejecutiva, Lucía Ferrer, afirma que la idea de la nueva barra peruana de Atzaró no era fusionar, sino «traer el puro estilo 100% peruano, una comida basada en el producto fresco, sabores ácidos y divertidos». Para conseguirlo, el equipo de Atzaró hizo las maletas y viajó a Lima a empaparse de su cultura gastronómica, y así poder «observar y escuchar a sus cocineros y probar sus platos más tradicionales», afirma Lucía Ferrer.

Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ
Lucía Ferrer, chef ejecutiva de Atzaró, con Omar, el cocinero peruano. ATZARÓ

En el caso de La Gaia, los sabores de Perú están «fusionados con la cocina japonesa y adaptados a los gustos de aquí», según Óscar Molina. De este concepto Japeruvian, como denominan a esta fusión en La Gaia, surgen platos como la adaptación de la pachamanca, que nace en los Andes peruanos con una cocción muy peculiar. «Se hace un agujero en la tierra, se llena con piedras calientes que se cubren con hoja de plátano y diferentes hierbas propias de la zona. Sobre ellas se colocan las carnes y tubérculos. Todo se cubre con hierbas y se tapa con la propia tierra. Tras una cocción de dos horas y media, la carne queda perfecta», explica José Lem, peruano afincado en España desde hace diez años que llegó a Ibiza unos meses atrás para aportar su granito de arena en La Gaia.

Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.
Óscar Molina, en primer plano, prepara su versión de la pachamanca. R.E.I.

Puesto que sería imposible cavar un agujero en mitad del salón o la cocina del restaurante, Óscar Molina ha realizado una adaptación que «se cocina en la mesa, delante del cliente». En un recipiente cerámico con tapa, se insertan piedras calientes y la hoja de plátano, sobre la que se coloca, en este caso, el pescado y las setas shitake. Se vierte una salsa con esencia de miso, se tapa y se deja cocinar durante dos minutos. ¿El resultado? Sencillamente espectacular.

Anticucho de pulpo. R.E.I.
Anticucho de pulpo. R.E.I.

En Atzaró, la pachamanca sí se  cocina sobre la tierra, aunque reconocen la complicación de este plato tradicional. «Es un plato con tres tipos de carne (cordero, pollo y cerdo) que requiere de una gran variedad de tubérculos».

Otro de los iconos culinarios de Perú es el anticucho. «El anticucho es un marinado muy típico en Perú. En mi país se hace con corazón de ternera; aquí lo elaboramos con pulpo», explica José Lem en la cocina de La Gaia.

Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA
Conchas a la parmesana. ANITA DE AUSTRIA

La chef de Atzaró afirma que encontrar en la isla los ingredientes típicos de Perú (ajíes, hierbas y tubérculos son común denominador en la mayoría de los platos) no es complicado, pero sí es más dificultoso hacerse con determinadas variedades. Y es que hay que tener en cuenta que en Perú «hay más de 3.000 variedades de tubérculos».

«Perú tiene sierra, costa y selva, con lo que la variedad de frutas y vegetales difícilmente la iguala otra cocina en el mundo», recalca Lucía Ferrer.

Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA
Causa amarilla de cangrejo y mango con salsa cóctel. ANITA DE AUSTRIA

«Volvemos al origen, a la autenticidad, a la cocina de nuestras familias, a los sabores de la tierrra y el mar —expresa Lucía Ferrer—. Una cocina sana que basa sus elaboraciones en la conservación, con sabores que no dejan indiferente al paladar, con colores que nos abren los ojos. Además de todo esto, la cocina peruana posee un ingrediente clave: la sencillez».

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