Sabor, color y textura. Estos son los valores principales de los productos de kilómetro cero, que pocos competidores pueden encontrar en lo que a calidad se refiere. La producción ecológica y de proximidad está despertando cada vez más interés en los residentes en la isla, que quieren conocer la procedencia de la materia prima cuando hacen sus compras en el mercado o tiendas de cercanía.
«La gente cada vez es más consciente de lo que quiere comer», afirma José Jiménez, productor y propietario de Tanifruit, quien asegura que, tanto clientes jóvenes como mayores, tienen preferencia por lo que se cultiva aquí, en la propia isla. «Los clientes dan mucho valor a los productos de Ibiza, ya que no han pasado por cámaras frigoríficas y tienen más vitaminas», explica Catalina Bonet, que lleva más de 40 años cultivando y vendiendo sus productos en los mercados payeses de la isla. «Vendemos lo nuestro, no compramos nada de fuera», añade.
La calidad de la tierra de la isla y el aumento de la demanda de productos no autóctonos ha derivado en una visible evolución de las variedades de frutas y verduras que se producen en la isla.
«Antes, durante el invierno, solo se trabajaban la lechuga maravillas y algo de lechuga romana, la col payesa, alguna coliflor…», informa Jiménez. Hoy en día se cultivan hasta diez variedades diferentes de lechuga, acelgas, espinacas y muchas hierbas aromáticas que antes tenían que importarse, empaquetadas, y ahora se producen aquí, además de nuevas frutas y verduras procedentes de otros países.
«Cuando empezamos, hace más de 40 años, sembrábamos unos productos y más adelante empezamos a producir cosas que no conocíamos, como por ejemplo el aguacate o la chirimoya», asegura Catalina Bonet. La comerciante comenta que en el campo, ella y su marido van haciendo pruebas con nuevas variedades para dar continuidad a aquellas que se adaptan bien al clima y tienen salida en el mercado.
Respecto a la diversificación de la producción, José Jiménez confiesa: «En este sentido somos pioneros, hemos arrastrado a otros, incluso a muchos payeses que en principio no se atrevían, a sembrar nuevos productos».
Calidad fuera de temporada
El interés de los agricultores por ofrecer variedad sin perder la proximidad les ha llevado a instalar invernaderos que permiten obtener productos de fuera de temporada. Tomates, pimientos o berenjenas, frutos no habituales en el invierno, se distribuyen hoy en los mercados tras ser cultivados en la tierra ibicenca. «A pesar de no ser de temporada, los tomates recogidos en el momento óptimo de maduración conservan un aroma excelente y un sabor muy bueno», apunta Jiménez.
Otros productores, como Marilina Marí, también se han lanzado a cultivar fuera de temporada con la ayuda de pequeños invernaderos. De este modo, permiten que productos que siempre se utilizan en la cocina como por ejemplo el tomate, no pierdan toda su esencia en sus traslados en cámaras frigoríficas procedentes de otros lugares.
Sin relevo generacional
Trabajar en el campo siempre fue difícil, una tarea ardua que hoy en día requiere de mucha vocación, ya que el abanico de posibilidades que se abre ante la gente joven es muy amplio. El perfecto desarrollo de una cosecha puede venirse abajo en cualquier momento a causa de un temporal, y todo el trabajo, en unas horas, irse al traste. «Hace unos años, por ejemplo, hubo una helada y tuvimos que tirar toda la naranja. ¡Toda! Y no hay pocos árboles…», lamenta Catalina Bonet.
Pero la dureza de esta profesión es todavía mayor en Ibiza, ya que los costes son muy elevados y, si luchar contra los precios de las grandes superficies resulta muy complicado, exportar con margen de beneficio es prácticamente imposible.
Los agricultores reconocen que es más fácil importar un tomate a 50 céntimos de Almería que plantarlo aquí, donde el coste exclusivo de producción se dispara al menos a un euro. Sin embargo, en la mayor parte de los productos que llegan de fuera no se respetan los tiempos de maduración que garantizan la calidad del producto, poniendo al consumidor en la tesitura de apostar por precio o sabor.
«Nosotros cortamos las verduras a primera hora de la mañana, con lo que llegan a la parada muy frescas», comenta José Jiménez. Y eso se nota. En la cara inversa está la fruta importada, que muchas veces se corta del árbol hasta un mes antes de llegar a su estado óptimo de maduración. «Esto es lo que yo llamo fruta industrial. Sin color, sin aroma y con una textura no apropiada», expresa José Jiménez.
Todas estas dificultades derivan en que, a día de hoy, no exista un claro relevo generacional en esta profesión, pese a que la tendencia de comer productos ecológicos y de kilómetro cero sí que vaya en aumento. «El trabajo en el campo es sacrificado —reconoce Maria Costa—. Nosotros nos dedicamos a esto de toda la vida, pero la gente joven estudia para dedicarse a otros trabajos».
Los jóvenes no ven viabilidad en este sector, aunque Susana Camacho, directora de Biorganic Ibiza, asegura que la demanda que hay en Ibiza de los productos ‘eco’ (muchos turistas preguntan si los productos son ecológicos antes de comprarlos) convierte el trabajo en el campo en una opción «con futuro» y «rentable». Camacho se muestra optimista: «Todos juntos conseguiremos que el producto local ecológico a buen precio sea una realidad. Ese es mi sueño como ibicenca».
Un solo árbol, tres calidades
Hay aspectos curiosos dentro del ámbito de la agricultura que, probablemente, muchos consumidores nunca se han parado a pensar. Uno puede ser el hecho de que, en un mismo árbol, haya frutos de tres calidades diferentes. Por ejemplo, a la hora de recoger la pera (que se cultiva ya en Ibiza): las ubicadas en la parte de levante, donde sale el sol, tienen una exquisitez única gracias a que las horas de luz directa que reciben son ideales para potenciar el sabor. Las que se encuentran en la zona de poniente tienen otro azúcar, también distinto del sabor que se obtiene de las peras que están en el centro, donde no reciben sol directo y permanecen semiocultas entre las ramas. Los pequeños detalles son los que consiguen ofrecer más calidad y justificar el precio de cada producto.