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El Paladar
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Kentaro Nakahara es uno de los chefs más reconocidos de Japón. Este maestro de la carne, ha logrado que sus restaurantes Sambi Yakiniku Nakahara sean un referente en la cocina de Tokio. Keiji Nakazawa, es un gran profesional del sushi, sirve pescado crudo pero no cortado al uso, sino mediante una técnica japonesa especial denominada edomae, que presentó en la exhibición que dio en Ibiza recientemente, en la que dejó patente la diferencia del sabor en la degustación del pescado.

La técnica edomae del corte del pescado requiere de una gran precisión y cuchillos japoneses especiales.
La técnica edomae del corte del pescado requiere de una gran precisión y cuchillos japoneses especiales.

Pese a que algunos ingredientes no eran los originales de Japón ambos adaptaron su estilo a lo que encontraron en la cofradía de pescadores y el mercado para preparar una cena de carácter privado en una mansión de Santa Gertrudis para comensales exclusivos llegados de todas partes del mundo.

Estos reconocidos chefs nipones quedaron impresionados de la calidad de la gamba roja, la langosta y pescados de la costa pitiusa y quiere volver para compartir sus expertos conocimientos y su técnica con los pescadores y cocineros de Ibiza. Kentaro y Keiji viajan con maletas especiales llenas de cuchillos, utensilios e ingredientes típicos de su país.

—¿Productos como la gamba, el pescado o la langosta de Ibiza son muy diferentes a los de Japón?
—Algunos se diferencian, pero lo más importante es lo que haga el pescador justo después de capturar el pescado para obtener la calidad óptima del producto. La condición del pescado varía en los 10-20 segundos después de apresarlo en función de lo que haga el pescador. Aquí se hace de forma diferente, en Japón se estudia y tarda más.

Detalle de alguna de las delicadezas presentadas.
Detalle de alguna de las delicadezas presentadas.

—¿Le gustaría repetir su experiencia gastronómica de nuevo aquí?
—Hay muchos tipos de pescados en el mercado y me gustaría hacer en el futuro algunos cambios en el modo de pescar para tratar al pescado de la mejor manera posible. Es importante igualmente que los pescadores tengan un mejor conocimiento de como tratar el pescado una vez capturado. Me encantaría volver, subirme al barco con ellos y enseñarles cómo lo hacemos en Japón, la técnica edomae y el modo de servir luego sashimi o sushi.

El chef Keiji elaborando el menú especial.
El chef Keiji elaborando el menú especial.

—¿Quiere compartir su sabiduría con los locales?
—Me encanta compartir el conocimiento. Existen 4 elementos fundamentales en el proceso: el pescador, el pescadero que vende el pescado, el shokunin (maestro o artesano) y el cliente. Tienen que ir en línea para que se haga todo del mejor modo posible con una línea de comunicación directa entre todos los elementos. Si el cliente le comenta al maestro que se debería mejorar alguna cosa, el shokunin se lo puede trasladar al pescadero, o este al pescador, etcétera. Es una colaboración de ida y vuelta.

Últimos retoques de una ‘pintura’ de sushi.
Últimos retoques de una ‘pintura’ de sushi.

—¿Cómo surgió la idea mostrar su técnica y forma de cocinar?
—La idea partió de una bloguera que nos invitó a un evento gastronómico privado con comensales de todo el mundo. Quedamos encantados con la experiencia, la ayuda de Pedro Tur y con cómo disfrutaron los comensales. Nos gustaría repetir con más tiempo para conocer también la isla.

—¿Qué platos presentaron?
—Tartar de carne wagyu japonesa, un pescado crudo cortado al estilo especial edomae y un shabu shabu, una sopa típica japonesa.

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