Es de las pocas mujeres que ha irrumpido con fuerza en los fogones más reconocidos de España y en la televisión. Junto a Alberto Chicote y Paco Roncero presenta ‘Top Chef’ en Antena-3. No le gusta ser chef mediática pero aprovecha la ocasión y aprende de su trabajo ante las cámaras que, además, le inspira. En su restaurante La Finca (Elche) trata de emular los platos y recetas de su madre y mejorarlos con su toque personal.
Susy Díaz (Elche.1957) es una cocinera autodidacta reconocida con varios galardones y una estrella Michelin en su restaurante La Finca donde desde hace 30 años cocina las recetas de su madre y sus abuelas con un distintivo toque que le ha valido el reconocimiento de la crítica y el mundo culinario. Susy tiene también vocación televisiva y ha protagonizado varios programas en Canal Cocina (‘El Rey del pincho’ y ‘Si la quieres la comes’) y actualmente participa en ‘Top Chef’ de Antena-3 con Roncero y Chicote.
—Habla de cocina creativa e innata ¿Es la base de todo?
—Considero que todo cocinero para crear tiene que tener una base tradicional, si no es como si estuviera cocinando en una nube. Los cimientos son los cimientos y la cultura es cultura. Soy de las que piensa que la esencia está en las raíces, es lo que hace peculiar un lugar.
—La cocina tradicional de la abuela que ha visto cocinar en su casa y le ha marcado.
—Cualquier cocinero de este país o de cualquier lugar del mundo sabe que su plato ideal viene de la mano de su madre o de su abuela porque los recuerdos están en nuestra niñez. Y si encima tienes la suerte, como he tenido yo, de que mis abuelas y mi madre eran grandísimas cocineras, para mí es el pilar de mi cocina, sin duda. Además es algo muy poco reconocido, no soy una mujer feminista pero reconozco que las mujeres han estado poco valoradas en el mundo culinario. Muy pocas veces las madres oyen ‘Mamá qué bien has cocinado esto, qué bueno está esto’, pero a ver si esto nos sirve para reivindicar un poquito el esfuerzo de las madres.
—En un mundo tan machista como es el de la cocina están Elena Arzak, usted y unas pocas más. ¿Van a tomar el poder alguna vez?
—No sé si vamos a tomar el poder, pero seguro que habrá un cambio, ya que las escuelas de cocina están llenas ahora de cocineras porque las cocinas ya no tienen nada que ver con las de antaño. El cocinero ahora tiene un prestigio, se le respeta, antes los hombres entraban en la cocina y las mujeres no podían hacer nada. También es verdad que se nos ha puesto más fácil entrar en una cocina ahora.
—¿Cómo marida cocina tradicional y tecnología?
—Fenomenal, para mí es el futuro. Creo que la cocina tiene que tener raíces y hay que innovar. Siempre que digo que hay que subir escaleras. Mi abuela hacia un escabeche de caballa que todos nos quitábamos el sombrero. Cuando decidí hacer ese plato sabía que tenía que mejorarlo, mi abuela tenía que cocinar con dos duros y yo debía hacerlo mejor. Mi escabeche ahora es de mejor calidad, jugoso, meloso y con el sabor de mi abuela. Sabemos que antiguamente no se podía usar un producto para el sabor de fondo y otro producto para ejecutar el plato. Ellas tenían que hacer milagros con una economía muy baja.
—Entre tecnología y producto, ¿con qué se queda?
—Siempre con el producto, es de lo que no te cansas. Tú a una persona le das producto y producto y no se cansa, pero le das tecnología, tecnología y tecnología y se cansa.
—¿Cómo ve el futuro de la cocina?
—Muy positivo porque hay pasión por la cocina, hay cultura gastronómica y tenemos que aprovecharla. Contamos con una de las despensas más amplias de Europa y del mundo y tenemos que aprovecharlo. Sólo tenemos que poner en valor esa gran despensa y la enorme cultura que atesoramos. Ya tenemos claro que el mejor restaurante lo tiene España y el mejor cocinero y restaurante lo tenía El Bulli. No tenemos que perder de vista esto y seguir siendo el punto de mira. Tenemos potencial y futuro y, además, los jóvenes viene apretando fuerte.
—¿Está reconocida y en su sitio la cocina mediterránea?
—Tiene ya su lugar y su reconocimiento, ya que es Patrimonio de la Humanidad. Si tenemos una cocina única en el mundo con este reconocimiento es porque es un valor importante. Ahora bien, creo que a todos los mediterráneos nos hace falta reconocerla más y ponerla en valor. Pese a ello hay una cosa que no entiendo: si es la más saludable, sabrosa y variada, ¿por qué tenemos los niños con más índice de colesterol y obesidad? Posiblemente no hacemos la cocina mediterránea que toca sino que tenemos influencias de otras partes. Ahí es donde tenemos que tener la alerta, ya que si los niños, que son nuestro futuro, tienen que comer cocina mediterránea que sea la más saludable para que podamos vender ese patrimonio, creo que a veces se nos van un poco los papeles y no nos damos cuenta.
—¿Qué valoración obtuvo del Primer Foro Gastronómico de Ibiza?
—Tuvo muchas ganas e ilusión. Tiene que haber lugar para el relax y la diversión en la isla, pero también tiene que haber un hueco para la buena gastronomía, que la gente también venga para comer bien. En este foro ha quedado muy claro que hay producto, material y recursos para una gastronomía excelente pero hay que ponerlo en valor. Lo primero que tienen que hacer los ibicencos es creérselo, gritarlo y exportarlo para que periodistas y gente de todo el mundo lo sepa y se tiene que impulsar.
—Hay una fiebre de chefs reconocidos que están abriendo restaurante en Ibiza: Paco Roncero, Sergi Arola, los hermanos Adrià… ¿Cómo lo ve usted?
—Me han ofrecido hacer algo también, pero quiero venir a la isla a degustarla y a saborearla. Esto tiene un doble filo, pienso que se viene a buscar el boom pero ninguno viene a potenciar la cocina ibicenca. Esto es labor de los ibicencos, son ellos los que tienen que levantarse y subir la cocina local. Los que vienen lo hacen para hacer negocio, fiesta, pasarlo bien y en algunos casos para tener un establecimiento más.
—¿Conoce la cocina ibicenca?
—No conozco muy bien todo, pero aprecio mucho las calderetas y los chiringuitos que están cerca del mar donde te comes un pescado que parece que lo acaban de sacar. Uno de los potenciales más grandes que tiene Ibiza es el mar y especialmente su langosta. Como se trata aquí a la langosta no se hace en ningún sitio. Me he comido la mejor langosta del mundo aquí y también unas cigalas que estaban exquisitas. El producto es muy importante y hay que respetarlo y aquí se hace a conciencia. Además, cualquier cocinero se puede inspirar mirando el mar que tiene a su alrededor. Entiendo más la cocina de mar que la del interior y de carne de la isla pero voy a estar en ello también.
—Hablando de inspiración… ¿En qué se inspira para crear platos?
—Me inspiro en todo, en el mercado, la lonja, los paisajes… Siempre que me coge la inspiración tengo un bolígrafo y un papel a mano porque tan pronto viene se va, es como la música que te transporte a un lugar, pues en la cocina es igual. No hay ninguna regla, como quiera hacer un plato a propósito a lo mejor no sale pero a veces tomando una tapa en un bar de repente pienso ‘este maridaje puede ir bien con esto y aquello’, así que es mejor que te pille con el lápiz y papel
—Cuénteme algo que no haya creado y le gustaría hacer.
—Creo cosas a diario o cada dos día. Pero mi mejor plato está todavía por llegar. No me voy a rendir nunca, voy a seguir creando y creando.
—Prefiere los pescados, las carnes o los arroces.
—El pescado y dentro del pescado el marisco. Me encantan las gambas, las cigalas, la galera y las verduras. Lo que más me cuesta hacer son las carnes, pero también es verdad que me he criado en una zona donde la única carne que hay es de corral (conejos, pollos, gallinas, palomos), no había mucha ternera, cordero o cerdo. Y la caza ya ni la toco. Viviendo en el Mediterráneo no toca cocinar este tipo de comida porque ese producto está lejos.
—¿Qué le debe Susy Díaz a la televisión y viceversa?
—A la televisión le debo que aprendo cada día y que gracias a ella he conocido a gente maravillosa como Paco Roncero y Alberto Chicote que son un cielo los dos, compartiendo tantas horas juntos es donde realmente se conoce cómo es la persona. Lo más importante es la gente que he conocido: cámaras, maquilladoras, ayudantes… toda esta gente nueva me inspira un montón y con los concursantes aprendo un montón. Muchas veces pienso: ‘¿Y este concursante está haciendo esto? Pero si no le va a salir’, y luego lo logra. Profesionalmente aprendo mucho de esto. La televisión es un aprendizaje y una experiencia, me vale mucho de inspiración. Según la productora la gente ve que aporto cosas: soy una mujer, con sencillez y normalidad. Hay una frase que me dicen muy a menudo: ‘Es que eres normal’ y yo contesto ‘Pero bueno, qué esperabas’.
—La televisión ha hecho mucho por la gastronomía en los últimos tiempos.
—En España nos pasa mucho como una frase que solía decir mi abuela: «Arrancada de burro y parada de somera». O no hacemos ningún programa de gastronomía o hacemos todos los del mundo. O no hacemos nada o lo hacemos todo, somos un poco así. Si analizamos los canales americanos ves que de norte a sur hay canales sólo de cocina y abarcan casi todo en los programas de gastronomía y en Europa también. Tenemos los mejores restaurantes, cocineros, gastronomía y productos del mundo y somos los últimos en hacer programas de este tipo.
—¿Piensa que hay una saturación de este tipo de programas?
—Hemos llegado como casi en todo en avalancha. Habría que controlarla muy bien. Hace 10 años era impensable que un niño como regalo de cumpleaños pidiera ir a La Finca a comer un menú degustación y para mí esto es un premio. Es verdad que hacemos realities pero las productoras tienen que ganar dinero por lo que se forma una bola, a veces es un reality, pero está haciendo más bien que mal, seguro.
—Usted no se considera una chef mediática, pero ahora está muy de moda ¿Dónde está más a gusto, en la tele o en la cocina?
—Lo que cuento en la televisión es mi vida. Simplemente motivo a la gente a que llegue. Siempre que haya un escenario para que la gente que no puede tenga la posibilidad de llegar es positivo. Es igual de sano para gente que esté un poco deprimida porque este trabajo es muy duro y le ayudas, o para alguien que tiene dudas y le ayudas a encontrar su camino. Donde mejor me siento es en la cocina, por eso es bueno compaginar ambas cosas.
—¿Es bueno o malo sacar al chef de la cocina?
—Tienes que ser mediático hasta cierto punto, hay que escoger. No creo en un cocinero que sólo sea mediático, porque si no estás en la cocina qué haces. Es un trabajo que se puede compaginar si controlas tus salidas y el tema mediático.
—Su compañero televisivo, Paco Roncero, ha dicho que los cocineros están ahora más pendientes de recibir y charlar con los clientes. ¿Se corre el peligro de perder el pulso de los fogones?
—No sé cómo lo hacen Paco y muchos otros. Sé como lo hago yo, los clientes siempre entran a la cocina para que vean mi sitio y mi forma de trabajar, siempre que ves una foto mía estoy en la cocina, nunca en la sala, yo soy cocinera. Me gusta que la gente me vea en mi sitio y el que quiera puede entrar en la cocina. Tengo un equipo en la sala que atiende a los clientes. Me gusta más que entren en mi espacio que yo salir. De hecho no salgo nunca, me gusta mi sitio.
—¿La cocina española es tan buena como nos creemos o dicen?
—Aún nos lo creemos poco. Cuando tú crees en algo lo ensalzas y la levantas. Pienso que la cocina española es muy buena y diversa. Vas a Galicia y te comes unos centollos riquísimos, vas al País Vasco y degustas almejas y ostras irresistibles, cocochas y bacalao al pil-pil; en Andalucía hay esas frituras o los asados de Castilla y las gambas de Evissa. Es tan diversa y variada que me parece un manjar y un lujo, es un cofre por abrir que tiene una joya.
—¿Con qué sueña?
—Con no perder la ilusión, pensar que tengo cosas por hacer y crear. Miro al futuro y tengo tanto por hacer. Mis hijos me dicen que no paro y siempre digo ‘No, la Susy tiene todavía mucha guerra que dar’. Lo único que pido es que no pierda nunca esta ilusión.
‘Chef’ mediática
Susy Díaz es un auténtico animal televisivo, pese a que no le gusta presumir de ello. Ha protagonizado varios programas de televisión en Canal Cocina, participa actualmente en Top Chef y es asidua de certámenes gastronómicos como Madrid Fusión donde encandila la cámara haciendo platos y creaciones.