Tras cursar estudios en el Culinary Institute of America, el joven chef tailandés trabajó en dos de los mejores restaurantes de Nueva York, The Modern y Jean Georges, ambos con dos estrellas Michelin, para conocer a fondo de las técnicas más vanguardistas de la cocina occidental y aplicarlas de vuelta en su Bangkok natal, donde en solo dos años ha abierto cuatro restaurantes en los que deconstruye la cocina thai.
Se interesó por la cocina desde muy joven viendo lo que hacía su madre. Esto le despertó una vocación innata que le llevó a Estados Unidos para conocer la estructura, la cocina y el negocio de la restauración a fondo y volver a su país con un nombre internacional y excelente palmarés. Ahora quiere transformar la cocina tailandesa con las técnicas más depuradas y su visión del sabor en los cuatro restaurantes que posee en Bangkok: Le Du, Baan, Baa Ga Din y Taper en los que fusiona la street food con la gastronomía de lujo.
—¿Qué impresión se lleva de su participación como chef invitado en el certamen Madrid Fusión?
—Me pareció extraordinario. Es un orgullo que me hayan invitado y formar parte de esta experiencia única. Ver las diferentes fusiones que se muestran, probar cosas diferentes y poder ver en primera persona este maravilloso evento ha sido algo sorprendente y curioso para mí.
—¿Qué sabe de la gastronomía española?
—Conozco la gastronomía española y me gusta mucho. Adoro la manera de cocinar, los productos, la sencillez y el gran sabor. He probado el jamón, los pinchos, la paella y algunos de los platos tradicionales de la gastronomía nacional en mi estancia en Madrid. Lo que más me gusta es que hay mucha cultura gastronómica, cada uno tiene su especialidad y dan lo mejor de sí mismos para obtener el mejor producto.
—Usted ha viajado, estudiado y trabajado en Estados Unidos y luego ha vuelto a su país tras haber conseguido un prestigio internacional. Normalmente el viaje es a la inversa.
—Viajé a Estados Unidos para aprender la cocina moderna, la estructura de la restauración y cómo entender una empresa gastronómica como es un restaurante importante. He vuelto a mi país con ese bagaje para traer eso e introducirlo, para hacer un cambio en la cocina, crear algo nuevo para la cocina thai. Puede que sea mejor, peor, bueno o malo, pero quería intentar algo nuevo como deconstruir platos de la street food con toques modernos y divertidos.
—Como muchos grandes cocineros aprendió lo esencial en casa. ¿Qué le enseñaron sus padres?
—La cocina y cómo cocinar. Cocinábamos mucho en casa y también comíamos fuera, pero sobre todo me transmitieron el amor por nuestra maravillosa cocina.
—Hay mucha influencia asiática en la gastronomía actual de América y en Europa ¿por qué?
—Por los ingredientes y la manera de cocinar. Básicamente porque el sabor de las hierbas aromáticas y especies en Asia es único.
—¿Cuál es la diferencia en la forma de cocinar de Europa y Asia?
—Creo que es cuestión de técnica. En Europa hay una forma más sofisticada, más avanzada de cocinar los productos, sobre todo en Francia, España e Italia. En Asia todavía es más simple, tenemos más sabor en los ingredientes pero la técnica es más sencilla. En Europa la técnica es más avanzada y eso permite crear platos espectaculares.
—¿En su opinión cuál es la mejor cualidad de la cocina ‘thai’?
—Sin duda el sabor. El sabor es lo que lo hace más especial. En India por ejemplo el sabor predominantes es el picante, en Tailandia también hay especias y picante pero el sabor es muy armónico, el secreto está en sacar a relucir cada sabor del plato pero de forma armónica.
—Se refiere al binomio dulce-salado… más el picante.
—Trabajamos mucho esta combinación de sabores pero de diferente forma. Un plato puede ser dulce, salado y ácido al mismo tiempo. Es algo que no te aburre al comerlo sino que te seduce comer.
—¿Cómo ve el futuro en la gastronomía en general usted que ha viajado por muchos países?
—Creo que va a avanzar en el aspecto técnico, pero los alimentos vuelven un poco a las raíces de preservar el sabor y la originalidad del producto, con diferentes interpretaciones pero más básico y primario. Sin complicaciones, más enfocado a lo que es el producto.
«El sabor de las hierbas aromáticas, ingredientes y especies de Asia es único y eso lo hace muy especial»
—¿La presentación es muy importante en la cocina thai?
—Siempre decimos que primero se come por lo ojos y después se prueba. Es la primera impresión, lo que sí que es verdad es que lo que más importa siempre es el sabor.
—¿Cómo define su particular estilo de cocina?
—Me considero simple pero moderno. Uso la creatividad y la técnica, pero el modo en que mezclo los alimentos es simple, tiene que ser un buen sabor, eso es lo que intento hacer.
—¿Hay estrellas Michelin en Tailandia o clasificación similar?
—En Tailandia no. En otros países asiáticos como Japón sí lo conocen.
—¿Cuál es el secreto de la gastronomía tailandesa?
—Es la cultura y el amor que tenemos hacia nuestra comida. El secreto está en como mezclamos los sabores, la combinación entre ellos y el sabor final que ofrece. La salsa de pescado, las especies, el pescado fermentado… cocinados solos no ofrecen nada pero combinados con otros ingredientes o productos dan un sabor extraordinario.
«Quiero crear algo nuevo en la cocina básica ‘thai’ introduciendo conceptos y técnicas modernas»
—¿Cómo son sus restaurantes?
—Tengo cuatro restaurantes y están funcionando muy bien. Uno moderno en Bangkok y otros tres de cocina más tradicional thai con las recetas de mi familia, es la comida que yo como cada día. El otro es más moderno y otro con toques asiáticos.
—¿Ha pensado en la aventura de abrir un restaurante en Europa?
—De momento no, ya veremos. Mi objetivo es cambiar el concepto de la cocina en Tailandia. Quiero hacer un equipo fuerte en Bangkok y después podemos seguir trabajando en otros horizontes.
—¿Qué va a presentar en el restaurante del Hotel Ritz esta noche?
—Hay cinco platos. Habrá atún, langostino, un plato tradicional, helado de arroz de jazmín, ternera y mucho más.
—¿Por qué muchos chefs de prestigio viajan a Asia, y en concreto a Tailandia, para aprender las técnicas milenarias de cocción y cómo aderezar las especies?
—Porque tenemos una forma peculiar de trabajar el sabor y creo que los chefs ven que eso les ayudará y les ofrecerá una mayor dimensión a su cocina. Les ofrece algo más profundo por eso quieren aprenderlo y exportarlo a su país de origen. Tal es el caso de David Muñoz, al que le gusta mucho la cocina tailandesa y es un gran conocedor de las técnicas de cocción.