El algarrobo y el almendro son, sin lugar a dudas, dos símbolos del paisaje pitiuso. La explotación del algarrobo en Ibiza comienza con los fenicios, que más adelante continuaron los romanos y, posteriormente los musulmanes, que introdujeron novedades en su cultivo. ¿La intención? Aprovechar el terreno para el sustento del ganado y las familias.
«La gente relaciona la algarroba con la alimentación animal», apuntaba la ingeniera agrícola de la Cooperativa de Sant Antoni, Alicia Morales, en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, donde se habló del producto de recuperación de la algarroba de Ibiza, todavía muy desconocida, aunque tiene marca desde 2013.
En tiempos de crisis en la isla se comió mucha algarroba, por lo que cuando llegaron tiempos mejores se convirtió en un alimento que casi provocaba rechazo, especialmente en personas mayores. Sin embargo, «es un ingrediente muy funcional, que tiene muchas propiedades, no tiene gluten ni sodio», destaca Alicia Morales, quien considera que la algarroba encaja perfectamente en la línea de la cocina saludable.
«La algarroba está presente en muchos de mis platos —expresa el chef de El Hotel Pachá, Íñigo Rodríguez—. Hasta hace poco, la gente me miraba raro por utilizar este ingrediente, casi se reían». El cocinero insiste en lo saludable de este alimento «bajo en grasa y que aporta mucha energía, por lo que es ideal para los deportistas».
Usos de la algarroba
«Con la algarroba se pueden elaborar bizcochos, panes, magdalenas… Se hacen cosas dulces, pero también se puede utilizar para platos salados», apunta la ingeniera agrícola, quien considera que la introducción de este ingrediente a la nueva gastronomía es uno de los retos actuales.
Hoy en día la algarroba ibicenca se puede encontrar en diferentes formatos para su uso en cocina: fresca, en harina y sirope y también en algún licor que se comercializa, en cerveza, chocolate y confitura de frutas con algarroba, entre otras, y fuera de Ibiza también podemos encontrar alguna pasta.
«Yo en mi cocina utilizo harina de aquí, que es de una gran calidad, y de forma natural también, con la que después hago infusiones, o reduciéndola mucho consigo mis propios siropes», añade Íñigo Rodríguez, quien afirma que se pueden conseguir un sinfín de recetas: desde dulces, que es donde más se utiliza, hasta saladas, donde el chef considera que «hay un montón de combinaciones súper interesantes».
A LA COCINA
con ÍÑIGO RODRÍGUEZ
Chef de El Hotel Pachá
Aquí presento algunos ejemplos de recetas y platos que se pueden elaborar con algarrobas. Así, se demuestra que se puede elaborar platos para restaurantes, para casa, para alta gastronomía, para deportistas, para niños… La algarroba es un alimento sano para toda la familia.
Como introducción, apunto cómo se hace el sirope de algarroba, que utilizaremos en diversas recetas: cocemos abundantes algarrobas partidas en 3 o 4 trozos en agua, y lo reducimos hasta conseguir la densidad deseada. Es muy sencillo.
Ensalada de tomates asados con algarrobas
Asamos unos tomates con un chorro de aceite partidos en cuatro durante unos 12 minutos a 180º • Mezclamos un chorro de aceite con la mitad de su peso de sirope de algarroba y tenemos una vinagreta • Hacer una lámina fina de pan de algarroba y la secamos al horno • Ponemos los tomates en un plato, los aliñamos con nuestra vinagreta de algarrobas, le ponemos unas hojitas y terminamos con el toque crujiente del pan de algarroba.
Tallarines de algarroba con salmonetes y pesto
Para los tallarines mezclamos 200 gr. de harina, 40 gr. de harina de algarroba, 3 huevos, un chorrito de aceite de oliva, y 3 gr. de sal • Lo amasamos todo hasta que quede una pasta homogénea, la dejamos unas 3 horas de reposo, la estiramos con una maquina de pasta, las cortamos en forma de tallarín, y los cocemos 2 minutos • Marcar los lomos de salmonetes, ponerle encima los tallarines de algarroba y acompañarlo con un poco de pesto.
Falsa algarroba
Hacemos una falsa algarroba (top secret) la ponemos en el centro del plato y pintamos en el lado con un pincel un poco de sirope de algarroba.
Coca de algarroba con ‘gató’ escabechado y helado de aceite de oliva
Para la masa de coca mezclamos 170 gr. de harina, 30 gr. de harina de algarroba, un chorro de aceite de oliva, 3 gr. de sal. Disolver 2 gr. de levadura con 100 gr. de leche y mezclamos con la masa anterior, dejamos fermentar 3 horas, estiramos, cortamos al gusto y horneamos • Ponemos en un plato la coca, encima de esta el gató escabechado u otro pescado escabechado que nos guste, le pondremos unos tomates cherry asados y helado de aceite de oliva.
‘Snack’ de algarrobas
Cocer arroz en agua durante 25 minutos para que se pase de cocción, añadir una cucharada de harina de algarrobas, triturarlo para conseguir una pasta, estirar en papel de horno, secarlo, y una vez seco, freírlo.
Postre de algarroba en texturas
Hacer una galleta con 50 gr. de piñones, 100gr de azúcar, 180 gr. de harina de algarrobas, 2 huevos, 8 gr. de levadura, ralladura de naranja, mezclarlo todo y hacer un rulo, dejar enfriar en la nevera durante dos horas, cortar láminas finas con el cuchillo y hornear • Para hacer los buñuelos, mezclar 125 ml. de leche, 60 de mantequilla, 2 huevos, 60 gr. de harina, 10 gr. de harina de algarroba y un poco de anís, mezclar y freír en abundante aceite, los pasaremos por azúcar • El helado de algarroba o bien lo podemos hacer nosotros o bien uno que compremos de vainilla añadirle sirope de algarrobas por encima.
