Éxito internacional. José Gordón (Jiménez de Jamuz, León, 1966) ha visitado ibiza para conocer de primera mano el restaurante El Carnicero, asador al que suministra en exclusiva su carne de buey, considerada como una de las mejores del mundo por la prensa y las revistas internacionales especializadas. Gordón es ganadero y propietario de El Capricho, ese asador-templo de la carne de buey ubicado en su pueblo natal en la zona de La Bañeza al que acuden en peregrinación desde cualquier punto del mundo los amantes de la buena carne.
—Ha situado a su pequeño pueblo Jiménez de Jamuz en el mapa gracias a la carne de buey, ¿cómo lo ha conseguido?
—La verdad es que lo hemos situado en el mapa del mundo, lo hemos convertido en un sitio de peregrinaje al que todos los amantes de la carne viajan desde cualquier parte del planeta para probar nuestra carne. Y es porque le hemos dedicado tiempo, hemos tenido tesón, constancia, hemos amado el producto y hemos sabido esperar. Esa espera es fundamental para que las cosas sean especiales y tengan su momento porque a veces ese tiempo va en contra de la rentabilidad y del rendimiento. Creo que en nuestro trabajo hay mucho romanticismo.
—Pero también hay mucho estudio de los bueyes, ¿no?
—Soy técnico especialista en explotaciones agropecuarias, he estudiado el tema del ganado, de las razas, me he obsesionado. Es un tema que me ha atrapado tanto que he viajado por todos los sitios intentando conocer las razas, su carácter, cómo evolucionan, qué morfología tienen, qué grasas acumulan, etc. Y luego hemos desarrollado una técnica de maduraciones individualizadas con cada animal que nos ha llevado a ser diferentes. Cada buey es distinto y bajo unos parámetros que hemos aplicado, cada uno también tiene una maduración diferente, según los casos.
—¿Es muy costoso encontrar bueyes y mantenerlos tanto tiempo?
—El buey es una macho que se castra en el primer año de nacimiento y tiene que estar un mínimo de cuatro años castrado antes de ser sacrificado. Nosotros no sacrificamos nada por debajo de cinco años. Esa espera para un animal que no da nada, no da crías, no da leche, no da semen, es muy complicada, porque como te decía antes esa espera va en contra del rendimiento, y aquí en España la gente no tiene paciencia. Y por eso desaparecen, porque es muy costoso. Además, para criar bueyes hay que hacerlo con las razas adecuadas y mucha gente no acierta con la raza.
—¿Qué tipo de raza busca?
—Busco lo que cada vez hay menos: las razas autóctonas, muy rústicas que vienen del pasado y que ya quedan muy pocas. Busco que tengan una morfología concreta que permita acumular grasas, un carácter adecuado, que no sean razas nuevas, ni creadas ad hoc. Nosotros huimos de la estandarización.
—Y en ese tiempo que viven en sus fincas reciben un cuidado máximo.
—El buey tiene que vivir bien, sentir que está cuidado, tiene que estar en paz y tranquilidad. En nuestras fincas no hay antenas, no pasan carreteras cerca ni hay torres de alta tensión. Los bueyes necesitan tranquilidad, que la comida sea natural y que sientan que estás cerca de ellos, que si le duele una pata le mires para ver lo que le ocurre y se la cures.
—¿No resulta contradictorio cuidarlo y mimarlo tanto para luego sacrificarlo?
—Sí, por supuesto. Pero si entramos en eso no cortaríamos las plantas, ni mataríamos corderos, ni pollos. Creo que hay que ir hacia un concepto de que somos animales y que tenemos que sobrevivir. Hay que criar animales, plantas u hortalizas para que les demos una buena vida y no una mala, porque de esa bondad que transmitas algo te va a llegar a ti. El buey te acaba devolviendo el amor que recibe.
—Entiendo que entre la carne de buey o la de ternera lógicamente se decanta por la primera.
—Sí, la de buey porque es un macho castrado que no genera hormonas, que tiene una limpieza hormonal casi absoluta. Analíticamente tiene una cantidad y una calidad en sus grasas espectacular, y tiene un altísimo contenido de grasas monoinsaturadas.
—¿Existe el chuletón perfecto?
—El resultado es un cúmulo de circustancias. Primero, la selección del origen, luego hay que saber elegir el momento del sacrificio, cuándo el animal tiene las grasas suficientes, contundentes y una coloración adecuada y luego hay que saber cuánto tiempo han de estar madurando. Individualizar esas maduraciones es lo que nos han distinguido en el mundo del resto.
—Sus críticos dicen que sus métodos de maduración son tan extremos que se acercan a la putrefacción.
—En este asunto estamos de vuelta. Hemos avanzado mucho en el estudio de las técnicas y sabemos dónde están los límites. Nuestra carne huele bien, tiene buena textura y es espectacular, y no solo lo digo yo, sino muchos expertos y publicaciones especializadas. Los que me critican normalmente son carniceros a los que no les interesa hacer maduraciones en seco porque es muy costoso. Eso solo está para los que amamos la profesión, para los que nos gusta la carne de verdad.
—¿Qué opina de la tendencia de muchos asadores de introducir carnes de fama mundial como la de Wagyu o Angus?
—Creo que es puro marketing. El Angus es buena raza, pero con eso no es suficiente; falta el resto, como los cuidados adecuados o la alimentación. Además, en España tenemos razas extraordinarias, un buen producto nacional, y trayendo de otros sitios creo que nos perdemos cosas.
—También tienen una técnica especial a la hora de preparar la carne.
—Bueno, cada uno tiene la suya. Nosotros utilizamos una doble parrilla, en la que primero en la parte alta atemperamos la pieza a unos 39 grados y luego, en la parte baja, elevamos la temperatura a unos 50. Es nuestra técnica y como nos da el resultado que queremos, la mantenemos.
—¿Es verdad que en España se corta peor la carne que en otros sitios, como por ejemplo en Argentina?
—No lo creo. Pienso que algunas partes se deberían cortar de otra manera, como la tira de asado, que se debería cortar en horizontal. Pero hay de todo, aquí y allá hay gente que lo corta bien y mal.
—¿Cuál es la mejor leña para preparar un chuletón?
—Sin duda, la de encina, que además de tenerla en nuestra tierra da unas calorías extraordinarias. Pero como en nuestro método de trabajo, también es una madera que tiene que pasar el tiempo antes de ser utilizada.
—¿Cuando sale a comer fuera prueba la carne de otros restaurantes?
—Soy un poco arrogante en ese sentido. Normalmente solo como la que hacemos nosotros, pero si pruebo otras es por tema profesional para ver cómo es el producto. Cuando salgo me gusta comer marisco y pescado. Aquí en Ibiza, por ejemplo, he comido un plato típico a base de pescado que estaba espectacular.