Restaurante del futuro

La hostelería y la restauración no son ajenas a nivel global y local a los cambios que se están produciendo en el mundo con la aplicación de las nuevas tecnologías, y ello plantea interesantes ideas para ver cómo serán los restaurantes en el futuro. El cambio digital obliga a cambiar de mentalidad y actualizar las empresas a los nuevos hábitos para no quedarse anclados en el pasado. Este paso necesario plantea el funcionamiento del restaurante del futuro.

El profesor Ian Miller durante su conferencia.
El profesor Ian Miller durante su conferencia.

Ian Millar, profesor de la prestigiosa escuela de hostelería de Lausanne, plantea los retos inmediatos y soluciones para ahorrar tiempo en el servicio, los pedidos y el funcionamiento global de un restaurante como empresa de futuro con el cambio digital.

En una clase magistral del Foro Gastronómico Madrid Fusión 2018, Millar habló de su especialidad: la tecnología aplicada al sector de la hostelería basada en hoteles y restaurantes desde el punto de vista tecnológico: «En este sector todo es todavía muy analógico. En un hotel, por ejemplo, tenemos un secador de pelo en la habitación pero la wifi todavía es, en algunos lugares, opcional. Otro caso es encontrar un fax en la habitación de un hotel, algo muy anticuado. Todo el mundo habla del big data pero sigue habiendo restaurantes sin página web. Las cosas pueden ser y deberían ser diferentes».

La clave del futuro de la hostelería pasa por pensar en las personas y la tecnología

Según Millar: «Hay grupos hoteleros con base en Ámsterdam, Londres, París y Nueva York que han dado en el clavo en la hostelería pensando en las personas y la tecnología. Una de las características de este tipo de hoteles es que no hay recepción, sino que hay un quiosco de entrada y salida, como se ve en los aeropuertos, pero siempre hay un miembro del personal para dar la bienvenida a los huéspedes».

Ian pone claros ejemplos del funcionamiento inmediato de la aplicación de las nuevas formas de negocio: «La tecnología no ha remplazado al ser humano, el tiempo estimado de entrada es de 24 segundos y el de salida de 30 segundos, así que es un proceso muy rápido. La habitación tiene 14 metros cuadrados, no es muy grande pero está muy equipada tecnológicamente con wifi y películas gratuitas. Además, hay una tablet que controla toda la instalación de aire acondicionado, luces, el color de la habitación, etc. Lo importante es que la tecnología está presente en todo».

Millar durante su alocución presentando el modelo del hotel digital del futuro. Más eficiente, barato, cómodo y dotado de toda la tecnología. Fotos: juan Suárez
Millar durante su alocución presentando el modelo del hotel digital del futuro. Más eficiente, barato, cómodo y dotado de toda la tecnología. Fotos: juan Suárez

Y añade detalles del funcionamiento práctico y real: « Se construye todo el concepto alrededor de la tecnología. No hay restaurante ni bar, solo una cantina diponible las 24 horas al día, donde puedes tomar un café, cóctel o comer algo a cualquier hora del día. El área del lobby, a diferencia de otros hoteles, es un lugar muy transitado y muy acogedor».

Millar insiste en la importancia que es ser conscientes de hasta qué punto está integrado lo digital en nuestras vidas.

Restaurantes del futuro

El modo en que se comportará un cliente en un restaurante en el futuro es otro de los dilemas que Millar trata de descifrar partiendo de la forma en la que se distribuirá el tiempo del pedido, el servicio y la forma de pago. «Hoy en día nos sentamos a la mesa, sacamos el móvil, conectamos la wifi, buscamos el menú del restaurante, cuando nos llega la comida hacemos fotos de los platos y las compartimos en las redes sociales, comemos la comida probablemente fría, nos tomamos un café y al final nos hacemos una foto de grupo para compartirla otra vez en las redes».

el restaurante del futuro funcionará con una ‘tablet’. Es más fácil, barato, rápido y cómodo

La integración de la tecnología es ya una realidad y se palpa en el día al día de la vida. Esa imparable realidad obliga también a la industria a reaccionar y evaluar su coste: «Mucha gente piensa en el coste que supone la tecnología pero no valora el coste que supone no disponer de ella, puesto que son muchas las pérdidas. En el restaurante del futuro todo funcionará con la tablet, es más fácil, barato, rápido y cómodo para las comandas, pago y demás, y permite controlar todo de forma más eficiente».

La robótica jugará un papel importante en el futuro de la restauración, aunque de momento es un tema muy controvertido por la sustitución del factor humano y la eficiencia en tiempo y servicios de los robots. Millar no ve claro reemplazar camareros o seres humanos por robots: «Es algo que no tiene sentido porque no son lo suficientemente inteligentes para trabajar en esto. Será muy útil el reconocimiento de la voz, sistema que ya utiliza una de las cadenas de comida rápida más importantes de América y del mundo entero, es algo muy ventajoso en el proceso de preparación de la comida en hostelería».

La importancia del teléfono móvil en un futuro inmediato tampoco escapa al funcionamiento del restaurante u hotel de la próxima década: «En el futuro cercano todo se va a manejar a través del teléfono móvil, el ordenador tradicional quedará obsoleto porque ya hay toda una generación que no conoce la vida sin teléfonos. No son sabios de la tecnología pero son adictos a la tecnología. El 40% de las búsquedas de Google se hacen por móvil y… va in crescendo».

Atún cortado preparado para ‘sashimi’, cabeza de salmonete como elemento decorativo de un plato de pescado crudo, ‘sashimi’ de salmón.

Comida fotografiable

La intercomunicación y el estar permanentemente conectado con los amigos, colegas, familia, fans o simpatizantes está creando una adicción en la visualización de la comida. No solo se come con el paladar sino también con la vista, y la forma de comunicarlo es con fotografías que reflejan dónde, cómo, cuándo y qué comes. Este aspecto tendrá también su importancia en el funcionamiento futuro de los locales de comida: «Se hacen muchas fotos de la comida y se comparten por las redes sociales. Como hosteleros nos tenemos que plantear si la comida que hacemos es fotografiable para colgarla en Instagram o no, porque la gente lo hace constantemente. ¿Cuántas fotos se hacen sobre nuestra comida y local? ¿Cómo nos podemos beneficiar de ello? Son preguntas que nos tenemos que cuestionar».

«Como hosteleros nos tenemos que plantear si la comida que hacemos es fotografiable»

«Los negocios que inviertan en tecnología funcionarán mejor que los que niegan lo evidente, ya que van camino al declive. Tenemos que estar cada vez más conectados», asevera Millar.

Como ejemplo de esta afirmación pone como ejemplo los estudios que realizan en su Universidad: «Tenemos 3.000 estudiantes de diferentes países y hacemos business projects, casi todos relacionados con el área digital. Por ejemplo, los estudiantes han trabajado en un e-menú para restaurantes independientes. ¿Cómo tiene que ser un menú electrónico? Todo controlado desde un dispositivo móvil. Otro proyecto ha sido el control de costes y otro de creación de recetas», concluye el especialista.

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