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Peces del mar próximo

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La rica fauna marina que rodea las Illes Pitiüses es cada vez más valorada por los propios habitantes de las islas, residentes y visitantes por su frescura, inigualable sabor y salinidad. Entre ellos figuran la sirvia, el dentón, el mero, el gallo, el atún, la dorada, el pargo, la rotja, los raors en época de captura, el calamar, la langosta, el bogavante y la denominada cigala real.

Son invertebrados y crustáceos de rico sabor e inigualable textura alabados por los grandes chefs, prestigiosos gastrónomos, gourmets internacionales, príncipes y millonarios de todos los rincones del mundo que visitan las islas últimamente. En este aspecto merece una mención especial la cigala real, también conocida como cigarra o zapatilla que abundaba hace un siglo en las costas de Ibiza y especialmente en Formentera. Hoy en día escasea y se ha convertido en un manjar muy exclusivo. Este exquisito crustáceo de la familia de los escilariados de dura corteza es complicado de encontrar en los mercados por su difícil captura y precio, aunque es muy solicitado por los amantes del marisco. Se prepara a la plancha o en caldereta.

En el gráfico se pueden apreciar las formas y colores de los pescados más comunes en la aguas de Ibiza y Formentera, aunque su situación en este montaje fotográfico no se corresponde exactamente a su posible lugar de captura.

El pescado de las isla está  muy valorado por su tamaño, frescura, variedad y exquisito sabor natural

 

 

Los más vendidos de esta docena de peces y crustáceos son la rotja, el gallo de San Pedro, el dentón, el pargo, los salmonetes y el calamar. El alto precio de las gambas, especialmente la gamba fresca ibicenca, no la sitúa entre los más solicitados por el público local, según pescaderías y cofradías

Existe una lista de los llamados ‘pescados de temporada’ que coloca a lo largo del año los invertebrados de le época. Los de noviembre y diciembre son el besugo, congrio, fletán, liba, mero, palometa, pez espada (emperador), salmonete y tiburón, aunque en las fechas navideñas aumenta la demanda de los clásicos de gran sabor como el dentón, mero, besugo, pargo y gallo, cuyas distinas elaboraciones en el horno son muy frecuentes en la cenas familiares y de empresas cercanas a la Navidad.

El pescado de las islas en general está muy valorado, no solo por tu tamaño o variedad. El gató, el gerret, los salmonetes, la rajada, el moll y los llucets son también muy buscados en mercados y pescaderías. Entre las variedades locales, para hacer guisos y sopas destacan la morralla, el gerret, la rotja, la rascasa y el gallo.

La forma de cocinar tradicionalmente los sabrosos pescados de la costa pitiusa ha elevado la cocina ibicenca a un nivel de gran calidad, muy valorado, reconocido y respetado por ibicencos y residentes. Todos los platos y creaciones tienen como base la larga tradición marinera de estas islas y son una verdadera exquisitez.

El gató, el gerret, la rajada, la rascasa o la rotja son utilizados para sopas y caldos tradicionales

Las calderetas, los bullits y el guisat de peix, la salmorra y otras formas de elaborar los ricos peces y crustáceos de la plataforma marina pitiusa son alabados, especialmente en la última década, por los expertos gastronómicos que visitan la isla. El prestigioso chef vasco Juan Mari Arzak acuñó la frase: «Como la langosta de Formentera no hay nada igual en el mundo», y otros como los televisivos hermanos Torres, la chef valenciana Susi Díaz, Paco Roncero y los hermanos Adrià se deshacen en elogios de la calidad del pescado local.

Entre las exquisiteces que nos brinda el mar pitiuso hay que destacar las espardenyes, los raors y las gambas ibicencas, auténticos manjares para el paladar cuando la temporada de captura el precio lo permita.

Los pescadores pitiusos descubrieron la forma de mantener el pescado mucho tiempo sin que pierda su sabor dejándolo secar al sol en sus barcos o embarcaderos. Así inventó el peix sec, elaborado de forma curiosa y aderezado con especies. El peix sec, muy de moda en la cartas de los restaurantes locales últimamente, se usa para elaborar ensaladas (amanida de Formentera) con pan un poco tostado previamente, pan duro, pescado seco, tomate, patata y cebolla.

Gran cocina ibicenca y nueva gastronomía de vanguardia

La cocina de vanguardia está revolucionando la oferta restauradora en dura competencia con la cocina tradicional ibicenca.La gastronomía de Ibiza y Formentera es alabada y ensalzada por prestigiosos chefs en varias entrevistas de este suplemento de gastronomía de verano, lo cual dice mucho de su calidad e importancia y el potencial que tiene para desarrollarla, tamizarla y exportarla como parte importante de la cocina mediterránea.

El gran gurú de la cocina española Juan Mari Arzak apuntó una frase célebre hace tiempo: «A los chiringuitos de Ibiza y Formentera habría que hacerles un monumento», y agregó: «Como la langosta de las islas y las calderetas no hay nada igual». Esto dicho por un vasco, fundador del Basque Culinary Center, poseedor de tres estrellas Michelin y gran entendido de pescados y mariscos, es un aval de oro para reconocer la calidad del producto y la importancia de la cocina ibicenca y formenterense.

Los cocineros mediáticos y televisivos se asombran del producto, de la calidad del bullit, los arroces, calderetas y de la variedad de platos que componen la cocina de mar de esta tierra. Algunos de ellos apuntan frases como:«Los cocineros y productores de las islas tienen que ser conscientes de la calidad que atesoran sus caldos, guisos, fritos, arroces y parrilladas y creerse su profesionalidad y la calidad que atesora su cocina». «Tienen que creérselo y promocionarlo», enfatizan.

Estas frases tan rotundas y de gran calado deberían hacer reflexionar a los grandes profesionales de la isla para promover, con los empresarios del sector y las instituciones, una ‘gran cocina ibicenca’ y una ‘gran cocina de Formentera’, respetando las singularidades de cada una y las divisiones que marca la administración.

Para ello habría que crear una Academia de la Cocina Pitiusa o de la Cocina de Ibiza y Formentera y aunar esfuerzos en una sola dirección y con una estrategia común bien definida con las patronales del sector, Pimeef, Consells, ayuntamientos, Cámara y otras asociaciones ligadas al sector de la restauración isleña. El Consell de Ibiza y el de Formentera han dado pasos en este sentido potenciando eventos como el ‘Ibiza Sabor’, celebrado en el agroturismo Atzaró en el mes de junio y que contó con la presencia de destacados chefs nacionales e internacionales, como Susy Díaz, Jean Louis Neichel, María José San Román y los gemelos Torres, entre otros, junto a cocineros locales.

El mediático Paco Roncero asevera: «En la isla hay muy buen producto, muy buenos cocineros que hacen cocina tradicional, de producto y muy rica, pero se necesita que se hable de ellos. Deberían promover los nombres propios de la cocina española con todos los propios de la cocina de Ibiza, que es maravillosa».

La gran cocina ibicenca puede competir con la gastronomía de vanguardia que importan los Adrià, Roncero, Arola y franquicias de lujo de la costa francesa, Nueva York, Alemania, Italia y Holanda que se están instalando en la isla y emular su vanguardia creativa.

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Restaurante Asador Sissi’s. Variedad de sabores en el jardín de Platja d’en Bossa

El Restaurante Asador Sissi’s es una excelente opción para los comensales que aprecien la variedad gastronómica. En este gran jardín situado en Platja d’en Bossa se pueden saborear desde tiernas carnes a la brasa (destacan el entrecot de Angus, carnes de Kobe o el rico chuletón de buey), asados como el de cochinillo o cuartos de lechazo, una selección mediterránea con paellas, pescados y calderetas de langosta y bogavante y una magnífica selección de sushi. Un universo gastronómico que puede acompañarse con los vinos de Bodegas Arzuaga.