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El sabor auténtico

No faltan en los restaurantes ibicencos los sabores tradicionales, aquellos platos o incluso ingredientes que son característicos de la cocina pitiusa y que los distinguen de la balear o española. El pescado suele ser el que más identifica esta cocina. Eva Riera, copropietaria de Ca na Ribas, destaca por ejemplo la borrida de rajada que preparan, sabor por antonomasia de Ibiza: «La hacemos con caldo de pescado, azafrán, patata, una picadita de ajo y perejil. Y la raya, siempre de Ibiza, fresca».

Ibiza sabe a mar. Los pescados y mariscos son los ingredientes fundamentales
de los restaurantes ibicencos

Toni Juan Ferrer, propietario de Es Caliú, cree que uno de los sabores auténticos de la cocina ibicenca se encuentra en el bullit de peix con arroz a banda, «súper típico» de la isla: «Empleamos rotja, gallo, mero… Todos pescados de Ibiza. Añadimos all i oli y patata hervida ibicenca. Y arroz a banda, que se termina con el caldo del pescado».

Sergio Tur Juan, cocinero y propietario de Es Arcs, se decanta por el pescado a la salmorra: «No lleva patatas ni salsa de all i oli. Se somete el pescado a una densidad de sal, se le hace una cocción y se deja con el punto de sal. Usamos pescado ibicenco: mero, rotja, gallo, sirvia, dentón, sargo… Se sirve en una bandeja para dos con un arroz a banda de acompañamiento».

La ‘borrida de rajada’, el pescado a la salmorra, la paella de langosta, el ‘bullit de peix’ no faltan en sus menús

El pescado es el ingrediente principal de la cocina de Es Nàutic. A juicio de Xesca Guasch, copropietaria, es uno de los sabores de Ibiza esenciales, sobre todo a la hora de preparar uno de los principales platos de la cocina ibicenca, el bullit de peix: «En el restaurante Balanzat fuimos los primeros en hacerlo como comida de celebración. Antes cada uno se lo comía en su propia casa. Con el Nàutic abierto todo el año lo hemos adaptado. Es el plato más tradicional. Siempre usamos pescado de roca de la isla con patatas, judías y la salsa de all i oli». La langosta pescada en la isla «con su correspondiente código y brida de Sabors de Eivissa» es otro de los platos fundamentales, según Guasch. Incluso disponen de un vivero donde la gente puede seleccionar su propia langosta: «Intentamos mantener los platos tal como se cocinaban tradicionalmente, aunque cada chef tiene lo suyo. La paella de langosta tiene que ser suave, pero no melosa, pues si no ya hablaríamos de una caldereta».

Paco Tur Marí, propietario del Celler Can Pere considera que uno de esos sabores netamente pitiusos es el mero a la ibicenca: «Hecho al horno, lo fileteamos con una salsa preparada con tomates, cebollas y ajos, además de patatas. Está de rechupete. A veces se hace así el gallo». No falta, cómo no, la langosta en su menú.

EL REGUSTO DEL CORDERO

El Regusto del Cordero
El Regusto del Cordero

Celler Can Pere: No solo de pescados vive el cliente. En este restaurante preparan la carne con sabor a campo de Ibiza. Paco Tur Marí, su propietario, destaca «la paletilla de cordero asada al estilo ibicenco», al horno con sal y pimienta y un poco de jugo de limón y regada con un poco de vino. Se le añade una salsa a base de cebolla, ajo, un poco de laurel y tomate. «Queda de cine», afirma. Entre los arroces, apuesta en esta época por el sabor del de matances.

EL AROMA DEL ACEITE

El aroma del aceite
El aroma del aceite

Oleoteca Ses Escoles: El aceite típico de Eivissa es uno de los sabores fundamentales de su cocina. En la Oleoteca emplean el suyo, el que se hace en el truy de Can Miquel Guasch: «Marinamos todos los platos con aceite. Servimos mucha tapa y embutido ibicenco. Y preparamos una coca con sobrasada, queso y miel de Ibiza». Cuando cocinan el cordero, lo mantienen «muy limpio, puro, natural: no le echamos salsas ni nada extra, simplemente a la parrilla».

TIEMPO DE 'MATANCES'

Tiempo de 'matances'
Tiempo de ‘matances’

Es Arcs: Para Sergio Tur Juan, su cocinero y propietario, el sabor tradicional de Ibiza se concentra en el arroz de matances: «Caldoso, con gallina ibicenca, cerdo, costillitas, pebrassos (si es la temporada) y especias». Y también el sofrit payés (bajo encargo y para grupos) «con patató ibicenco, judías, gallina, el cordero previamente hervido y separado en dos sabores para luego ligarlo todo, y panceta, carne de cerdo, gallina». La esencia gastronómica de la isla.

CON MIEL DE 'FRíGOLA'

Con miel de 'frígola'
Con miel de ‘frígola’

Ca na Ribas:Las chuletitas de cordero a la miel de Ibiza es el plato que, según Eva Riera, contiene las esencias de los sabores ibicencos en cuanto a carnes y algo más: «Tiene que ser miel de frígola. Primero se hacen a la parrilla, para después echarles una salsa con miel. La base es la de la típica salsa dulce con vinagre y la miel, como cuando haces una salsa a la naranja». Entre los arroces se decanta por el negro, con caldo de pescado, sepia y unas gambitas.

CON LEÑA DE ALGARROBO

Con leña de algarrobo
Con leña de algarrobo

Es Caliú: Toni Juan Ferrer, su propietario, cree que la esencia de los sabores de la isla se encuentran, por ejemplo, en el arroz de matances, para el que cada maestrillo tiene su librillo: «Lo hacemos con setas de la isla, pebrassos, y una selección de carnes de conejo, pollo y cerdo. Nos gusta que salga meloso». Entre las carnes destaca su chuletón de buey a la piedra, al fuego con leñas de algarrobo, olivo o almendro, «maderas de la isla que le dan aroma de aquí».

La dulce tradición

La esencia de Ibiza también reside en sus postres, donde hay sabores característicos e inconfundibles. Como el de la greixonera que preparan en Ca na Ribas. «La hacemos con leche, huevos, azúcar, canela, ralladura de limón y ensaimadas», explica Eva Riera, copropietaria: «Pero tienen que ser duras, del día antes. O de dos días antes. Se han de partir con las manos para que quede una consistencia de greixonera, que no quede como un flan. Del día no se puede aprovechar. La greixonera es un puding que se hace con material de aprovechamiento. Así consigues que salga con esa textura consistente. Si se hace con las ensaimadas del día se empapan mucho y queda más blanducha. Hay gente que incluso la tritura, pero así se consigue una consistencia tipo flan que no es la suya».

‘Orelletes’ y magdalenas de almendras, los dulces más típicos. AISHA BONET
‘Orelletes’ y magdalenas de almendras, los dulces más típicos. AISHA BONET
El vino payés participa en los postres al ser parte esencial de las peras regadas con ese tinto.

La repostera de Es Caliú, Mariela La Flaca, adapta los postres tradicionales: «Los hace un poco más avanzados, con otro sabor. No es la típica greixonera: la suya es esponjosa y mucho más sabrosa, hecha con croissants y ensaimadas. Y con el flaó igual: lo hace más esponjoso, con queso de cabra. Es un flaó de autor. No es el típico», cuenta Toni Juan Ferrer, su propietario.

En Es Nàutic apuestan por el sabor ancestral del flaó… pero en helado: «Hacemos helados artesanales a partir de sabores tradicionales como el flaó. Sin tropezones. Su sabor procede del queso y de la hierbabuena que se emplean. Puede haber trocitos de la planta, pero no los granos del flaó», señala Xesca Guasch, copropietaria.

La ‘greixonera’ es uno de los postres más demandados. AISHA BONET
La ‘greixonera’ es uno de los postres más demandados. AISHA BONET
Los cocineros apuestan por la ‘greixonera’ más típica, la hecha con ensaimadas de al menos un día.

Y en el Celler Can Pere por el vino payés para hacer las peras: «Las preparamos con vino tinto peleón de la isla. Se les añade canela, un poco especiadas. Son las clásicas peras al vino adaptadas a este entorno: el vino de aquí le da un buen toque. Y cuanto más bestia es el vino ibicenco, mejor salen».

En Es Arcs también creen que la greixonera es uno de los sabores fundamentales de la isla: «Hay gente que la hace con pan. Nosotros con ensaimada porque queda más melosa en boca». Pero también lo crean como puding de castañas presentado como un flan.

Celler Can Pere. Cincuenta años ofreciendo la buena cocina local

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Desde que Pere Tur abriera el restaurante Celler Can Pere hace 50 años muchas cosas han cambiado en Santa Eulària, pero lo que no se ha alterado ni un ápice ha sido la pureza y riqueza gasrtronómica que ofrece este establecimiento. Carnes, pescados y maricos frescos, asados y paellas se sirven el Celler can Pere con la misma profesionalidad y su cuidada elaboración desde el primer día. Este año, además , sus nietos han estrenado junto al restaurante, el Celleret, un bar con  tapas típicas ibicencas, bocadillos, buena cerveza y en un ambiente distendido.

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