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Óscar Molina: «De japón me llevo la disciplina y la sencillez»

La Gaia, que nació en Ibiza Gran Hotel hace seis años, se ha convertido con el paso del tiempo en un restaurante de referencia en Ibiza. El nivel de exigencia, la dedicación y las ansias por crear experiencias del chef Óscar Molina y todo su equipo están llevando el estilo Japeruvian a otra dimensión.

Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina es el responsable de la cocina de La Gaia, en el Ibiza Gran Hotel.

Iniciaron la temporada con una carta completamente renovada, y hace solo unas semanas volvieron a idear nuevos platos, ¿es una forma de no dejar de evolucionar, ni en plena temporada?
Estos cambios se deben especialmente a la temporalidad. Nosotros queremos trabajar con el producto en el mejor punto, y no hay nada que aguante primavera, verano y parte del otoño. Además, tenemos un nivel de exigencia muy alto, y sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo, ¿no?

Van innovando pero sin perder el hilo conductor, que es su particular estilo Japeruvian.
Es nuestra marca de identidad, nuestra línea. Es cierto que va evolucionando a nivel técnico y va teniendo cada vez más personalidad. Queremos ir más allá del concepto nikkei. Este año, por ejemplo, hemos incorporado las fermentaciones. Nos hemos atrevido a hacer elaboraciones más complejas.

¿Cómo llegan a este punto?
Conforme el proyecto va madurando, el equipo también madura. Tengo la suerte de tener un equipo muy estable y muy ambicioso. Esto me da la oportunidad de poder crecer, y crecer con ellos. Cuando todo está alineado, hace que te atrevas a poner un puntito más. Ahora estamos teniendo platos con entre 15 y 16 elaboraciones diferentes, lo que añade una complejidad a tener en cuenta. Hay un plato que tardamos dos meses en hacerlo: la ensalada de caballa que hacemos con una fermentación de judía pinta.

«cambiamos platos porque sería muy aburrido estar siete meses haciendo lo mismo»

¿Cuál es el secreto para evolucionar a este ritmo?
Es fundamental contar con un equipo que le dedique cuerpo, alma y corazón.

¿Cómo ha cambiado La Gaia desde sus inicios?
La Gaia comenzó hace seis años. Había que cubrir la necesidad de dar de comer sin que trastocara mucho el día a día. Empezamos con el sushi, al año siguiente se incorporaron los ceviches y gustaba, los clientes lo veían como opción de cena. Y hace tres años ya creamos el concepto actual que irá a más, estoy convencido de que seguirá madurando. Mucho más desarrollado, más definido y más complejo. Ha cambiado nuestra ambición, lo que queremos expresar.

¿Cómo es un proceso de creación de nueva carta prácticamente desde cero?
Intentamos basarnos en alguna experiencia. Experiencias vividas, recuerdos que nos llamen la atención y que podamos expresar en un plato. Este año, por ejemplo, hemos creado ‘Les nostres muntanyes’, que me recuerda a cuando iba a pasear con mi padre a la montaña, cuando podía oler el pino o acariciar el romero. Lo hemos sabido reproducir en un plato, es muy emocionante.

¿Y cómo lo consiguen?
Intentamos trabajar, desde una historia, un plato, ya que creemos que solo así se le puede dar alma. La parte fácil, pero que carece de todo, es el hecho de decir: quiero hacer una lubina. Buscar los ingredientes y, cuando está bueno, dar por conseguido el plato. A este proceso le falta algo. Creo que tengo mucho más que contar. Quiero explicarte algo de mi vida cuando te sientas a la mesa aquí, que vivas una experiencia.

«en japón conocí a un cocinero con estrella michelin que solo trabajaba la anguila»

El año pasado tuvo la oportunidad de viajar a Perú, ¿ha visitado algún país este invierno?
En enero-febrero estuve en Japón. Es curioso. Es el único sitio en el que he estado y estoy convencido de que voy a volver. No me había pasado nunca antes. Estuve en la zona de Kioto, que es la parte de culto gastronómico. Ahí hice mi ruta, intentando entender y conocer su cultura y gastronomía. Fui 15 días con el objetivo de comer.

¿Estuviste en alguna cocina?
Es muy complejo porque en Japón no se habla inglés, se habla japonés. Así que meterte en una cocina donde ya no solo hay una filosofía de trabajo sino de vida tan diferente es muy complicado, y más con la gran distancia del idioma. Pero intenté probar todo lo que pude y meterme en todos los restaurantes que podían aportarme algo.

¿Qué es lo que se lleva de Japón?
Me he llevado sabores, sencillez, la naturalidad con la que se hacen las cosas y el rendimiento que pueden sacar a las cosas más sencillas. Me quedo con la disciplina. Estuvimos en un restaurante con estrella Michelin. Era un restaurante muy chiquitito, especialista exclusivamente en anguila. El hombre limpiaba cada día 100-180 anguilas, con la complejidad que conlleva. Llegaba a las seis de la mañana y se ponía a limpiar anguilas, y estaba allí metido hasta las doce de la noche. Y así todos los días del año. Mayor implicación, mayor disciplina es casi imposible de encontrar. Creo que es una forma de vida.

¿Y lo más sorprendente?
Me llama mucho la atención que tengan tanta tradición, pero que al mismo tiempo estén a la vanguardia en tecnología. A veces piensas que son casi tercermundistas, pero luego mueven el mundo.

Óscar Molina | Chef. «la mezcla de culturas nos enriquece»

Cuarenta días en Perú dan para mucho. Y si no, que se lo digan al chef de La Gaia, Óscar Molina, quien tuvo la oportunidad de descubrir cómo trabajan en diferentes ámbitos del país andino: desde el afamado restaurante Astrid y Gastón hasta los pequeños locales de comida a pie de calle. Innumerables experiencias, matices y recetas que le han hecho crecer como chef, y ya tienen cabida en el restaurante que dirige: La Gaia.

¿Qué fue a hacer a Perú?
Estuve intentando entender la gastronomía de allí: cómo se vive, cómo se come… Perú es el doble de grande que España, así que si aquí hay diferencias enormes entre lo que se come en el norte o en el sur, por ejemplo, allí es mucho más extremo porque hay zonas con climas muy diferentes. Y esa biodiversidad se refleja en sus productos y en su forma de entender la cocina.

¿Cómo planificó esta experiencia?

Estuve 30 días dedicado a aprender, y otros 10 me los guardé para conocer un poco el país. Trabajé en el buque insignia de Gastón Acurio, Astrid y Gastón, que es gastronómico, y en el que el factor autor es muy importante. Después estuve en la cevichería La Mar, que es el más auténtico, el que hace la cocina tradicional, y de ahí a Ameido, el número 8 de los 50 mejores restaurantes del mundo, donde impera el concepto nikkei.

Óscar Molina en su cocina de La Gaia, situado en Ibiza Gran Hotel. Sergio G. Cañizares

¿Quizá el más similar a lo que están haciendo en La Gaia?
No me atrevo a decir que hago nikkei, porque no soy japonés ni peruano. Su gastronomía es de cuna, la han vivido desde niños; yo no, estoy lejos de eso.

¿Y cómo define lo que hace en su restaurante?
Me atrevo a decir que hacemos una mezcla de la cocina japonesa y peruana desde el Mediterráneo y con toque de autor. Es mi interpretación. Ve a Japón y que te hagan una paella… Nunca va a ser igual. Así que, por respeto a peruanos y japoneses y a toda su cultura, me reafirmo: hago una interpretación de su gastronomía.

La cocina peruana ha pasado de ser una gran desconocida a nivel internacional a una de las más valoradas, ¿cómo se ha logrado esto?
Esto ocurre en general con la gastronomía de Sudamérica. La cocina de Brasil es una pasada, como también la de Colombia o la de México. Lo que ha ocurrido con la gastronomía peruana se debe a una gran labor del gobierno de Perú.

¿Y cómo cree que España ha llegado al lugar que ocupa hoy en la vertiente gastronómica?
España lo tenía todo para estar donde está. Faltaba que nos lo creyéramos. Para mis padres, todo lo que venía de fuera era excepcional.

Es algo cultural, como si lo nuestro no fuera tan bueno como lo de otros lugares. Aquí tenemos una diversidad magnífica; en los países nórdicos todo lo que viene de la tierra sabe a pepino, está verde, y nosotros tenemos productos muy buenos, y un Mediterráneo (que nos estamos cargando, por cierto) magnífico.

¿Cuál es su concepción, ahora que la ha conocido de primera mano, de la cocina peruana?
Algo muy interesante y que a día de hoy puedo decir en voz alta es que en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara detrás. ¿En España todo es paella? Hay mucho más detrás.

“en Perú no todo es esa cocina fresca de ceviches y tiraditos, hay muchos platos de cuchara”

He visto reflejada la cultura andina, japonesa, china, española… Unas influencias, un cruce de culturas, que resultan muy divertidos. Es una pasada cómo encuentran el equilibrio. La mezcla de culturas nos enriquece, y en eso está la evolución.

“hay unas influencias y un cruce de culturas que resultan muy divertidos en la cocina peruana”

Todo el fenómeno de Japón y Perú pasará, iremos evolucionando, y La Gaia seguirá hacia adelante, creciendo.

¿Qué le ha llamado más la atención?
Allí todo el mundo vive la gastronomía. Cuando hablabas de cocina con cualquier persona, rápidamente te aconsejaba lugares y te hablaba de forma que veías que le apasionaba. El peruano vive para la comida, y eso es genial.

¿Cómo ha influido esta experiencia en su proyecto en La Gaia?
Al descubrir nuevos sabores y picantes que desconocía, he dado un punto canalla, con más carácter y mucho rock&roll a la propuesta de La Gaia.

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