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El sabor auténtico

No faltan en los restaurantes ibicencos los sabores tradicionales, aquellos platos o incluso ingredientes que son característicos de la cocina pitiusa y que los distinguen de la balear o española. El pescado suele ser el que más identifica esta cocina. Eva Riera, copropietaria de Ca na Ribas, destaca por ejemplo la borrida de rajada que preparan, sabor por antonomasia de Ibiza: «La hacemos con caldo de pescado, azafrán, patata, una picadita de ajo y perejil. Y la raya, siempre de Ibiza, fresca».

Ibiza sabe a mar. Los pescados y mariscos son los ingredientes fundamentales
de los restaurantes ibicencos

Toni Juan Ferrer, propietario de Es Caliú, cree que uno de los sabores auténticos de la cocina ibicenca se encuentra en el bullit de peix con arroz a banda, «súper típico» de la isla: «Empleamos rotja, gallo, mero… Todos pescados de Ibiza. Añadimos all i oli y patata hervida ibicenca. Y arroz a banda, que se termina con el caldo del pescado».

Sergio Tur Juan, cocinero y propietario de Es Arcs, se decanta por el pescado a la salmorra: «No lleva patatas ni salsa de all i oli. Se somete el pescado a una densidad de sal, se le hace una cocción y se deja con el punto de sal. Usamos pescado ibicenco: mero, rotja, gallo, sirvia, dentón, sargo… Se sirve en una bandeja para dos con un arroz a banda de acompañamiento».

La ‘borrida de rajada’, el pescado a la salmorra, la paella de langosta, el ‘bullit de peix’ no faltan en sus menús

El pescado es el ingrediente principal de la cocina de Es Nàutic. A juicio de Xesca Guasch, copropietaria, es uno de los sabores de Ibiza esenciales, sobre todo a la hora de preparar uno de los principales platos de la cocina ibicenca, el bullit de peix: «En el restaurante Balanzat fuimos los primeros en hacerlo como comida de celebración. Antes cada uno se lo comía en su propia casa. Con el Nàutic abierto todo el año lo hemos adaptado. Es el plato más tradicional. Siempre usamos pescado de roca de la isla con patatas, judías y la salsa de all i oli». La langosta pescada en la isla «con su correspondiente código y brida de Sabors de Eivissa» es otro de los platos fundamentales, según Guasch. Incluso disponen de un vivero donde la gente puede seleccionar su propia langosta: «Intentamos mantener los platos tal como se cocinaban tradicionalmente, aunque cada chef tiene lo suyo. La paella de langosta tiene que ser suave, pero no melosa, pues si no ya hablaríamos de una caldereta».

Paco Tur Marí, propietario del Celler Can Pere considera que uno de esos sabores netamente pitiusos es el mero a la ibicenca: «Hecho al horno, lo fileteamos con una salsa preparada con tomates, cebollas y ajos, además de patatas. Está de rechupete. A veces se hace así el gallo». No falta, cómo no, la langosta en su menú.

EL REGUSTO DEL CORDERO

El Regusto del Cordero
El Regusto del Cordero

Celler Can Pere: No solo de pescados vive el cliente. En este restaurante preparan la carne con sabor a campo de Ibiza. Paco Tur Marí, su propietario, destaca «la paletilla de cordero asada al estilo ibicenco», al horno con sal y pimienta y un poco de jugo de limón y regada con un poco de vino. Se le añade una salsa a base de cebolla, ajo, un poco de laurel y tomate. «Queda de cine», afirma. Entre los arroces, apuesta en esta época por el sabor del de matances.

EL AROMA DEL ACEITE

El aroma del aceite
El aroma del aceite

Oleoteca Ses Escoles: El aceite típico de Eivissa es uno de los sabores fundamentales de su cocina. En la Oleoteca emplean el suyo, el que se hace en el truy de Can Miquel Guasch: «Marinamos todos los platos con aceite. Servimos mucha tapa y embutido ibicenco. Y preparamos una coca con sobrasada, queso y miel de Ibiza». Cuando cocinan el cordero, lo mantienen «muy limpio, puro, natural: no le echamos salsas ni nada extra, simplemente a la parrilla».

TIEMPO DE 'MATANCES'

Tiempo de 'matances'
Tiempo de ‘matances’

Es Arcs: Para Sergio Tur Juan, su cocinero y propietario, el sabor tradicional de Ibiza se concentra en el arroz de matances: «Caldoso, con gallina ibicenca, cerdo, costillitas, pebrassos (si es la temporada) y especias». Y también el sofrit payés (bajo encargo y para grupos) «con patató ibicenco, judías, gallina, el cordero previamente hervido y separado en dos sabores para luego ligarlo todo, y panceta, carne de cerdo, gallina». La esencia gastronómica de la isla.

CON MIEL DE 'FRíGOLA'

Con miel de 'frígola'
Con miel de ‘frígola’

Ca na Ribas:Las chuletitas de cordero a la miel de Ibiza es el plato que, según Eva Riera, contiene las esencias de los sabores ibicencos en cuanto a carnes y algo más: «Tiene que ser miel de frígola. Primero se hacen a la parrilla, para después echarles una salsa con miel. La base es la de la típica salsa dulce con vinagre y la miel, como cuando haces una salsa a la naranja». Entre los arroces se decanta por el negro, con caldo de pescado, sepia y unas gambitas.

CON LEÑA DE ALGARROBO

Con leña de algarrobo
Con leña de algarrobo

Es Caliú: Toni Juan Ferrer, su propietario, cree que la esencia de los sabores de la isla se encuentran, por ejemplo, en el arroz de matances, para el que cada maestrillo tiene su librillo: «Lo hacemos con setas de la isla, pebrassos, y una selección de carnes de conejo, pollo y cerdo. Nos gusta que salga meloso». Entre las carnes destaca su chuletón de buey a la piedra, al fuego con leñas de algarrobo, olivo o almendro, «maderas de la isla que le dan aroma de aquí».

Hostal La Torre. Puestas de sol increíbles en un entorno perfecto

Tranquilo, silencioso y en plena naturaleza, con unas preciosas vistas a sa Conillera, el restaurante La Torre, conocido por las impresionantes puestas de sol, ofrece mucho más. ¿Has probado sus desayunos? Cada día, de 8 a 12 horas, ofrece deliciosas opciones ligeras y especialidades de la casa, como pancakes caseros, huevos pochados con aguacate o yogur griego con granola. Para comer, desde un capricho con delicias del mar (ceviche de corvina, carpaccio de atún rojo, pata de pulpo a la parrilla) hasta patatas bravas o jamón de bellota o pluma ibérica.

Solitario y apreciado

Ocho tentáculos, tres cerebros, dos salientes ojos y su tinta como arma de protección definen de manera básica a este cefalópodo de sangre azul que habita en nuestras aguas. El pulpo común (octopus vulgaris) es un animal solitario que solo se junta con sus congéneres en ocasión de la reproducción y tan solo sale de su guarida, normalmente de noche, para comer y reproducirse. Este cefalópodo vive en diversos tipos de ecosistemas y estructuras del fondo  como zonas con rocas, en grietas, en fondos arenosos o en zonas fangosas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros. La talla de madurez sexual para los machos ocurre a los 10,5 cm, mientras que en las hembras es a los 11, 3 cm. y la longevidad suele ser de un año.

El Govern ha restringido su pesca para embarcaciones recreativas: de 10 ha pasado a 3 ejemplares por día

En Ibiza es un animal muy apreciado en la gastronomía gracias a la frita de polp y prueba de ello es que las cofradías de la isla destinan importantes recursos para su pesca. El 80% del pulpo que suele entrar en las cofradías de la isla es pescado por las embarcaciones de arrastre, según informan desde la Cofradía de Ibiza, aunque también se utilizan las redes de trasmallo (arte de pesca más tradicional que usan los llaüts). En la pesca de arrastre, el radio de acción de las embarcaciones suelen ser fondos marinos que oscilan entre 50 y 150 metros de profundidad. Sobre la pesca con trasmallo, actualmente existen unas 45 embarcaciones que utilizan este sistema.

La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.
La técnica de trasmallo es utilizada por los llaüts. D.I.

En cuanto a las capturas, durante el año 2015 se dedicaron a la pesca del pulpo 17 embarcaciones pertenecientes a la Cofradía de Ibiza, y se extrajeron un total de 6.369,40 kg de esta especie. En lo que va de año, esta cofradía lleva capturados 10.539 kg.
«Como se puede comprobar estamos hablando de una especie muy variable. Con esto queremos decir que las capturas, dependiendo de factores que desconocemos, aumentan o disminuyen de una forma muy importante de unos años a otros», asegura Pere Valera, de la Cofradía de Ibiza.

En lo que va de año, la Cofradía de Eivissa ha capturado un total de 10.539 kilos de esta especie

Límites y furtivismo

La captura del pulpo en Balears está limitada para la pesca recreativa. De hecho, cada vez es más restrictiva. Así, según el Libro de Pesca de Balears de 2016, la pesca está limitada a tres ejemplares por licencia y día, mientras que hace un año se establecía en diez ejemplares y nunca se puede realizar en inmersión. Eso para el caso del pulpo común, el octopus vulgaris, porque hay otros menos conocidos, como el llamado pulpo trobiguera (octopus macropus), mucho más grande, cuya pesca está prohibida.
Por desgracia, en Ibiza también está muy extendido el furtivismo y se suele hacer con tridente desde la costa o con pequeñas embarcaciones a poca profundidad y con pistola. Estos ejemplares se acaban vendiendo de forma ilegal a los restaurantes.

Pesca sostenible

Desde la Cofradía de Ibiza insisten en la importancia de que la pesca sea sostenible. «Son los mismos pescadores, sobre todo los profesionales, ya que estamos hablando de su medio fundamental de vida y el de sus familias, los que trabajan para que así sea»,  asegura Valera, que recuerda que todo el pescado desembarcado en las lonjas de la isla se etiqueta con la marca ‘Peix Nostrum’, un  sinónimo de frescura y de la calidad que ofrece el mar de Ibiza y Formentera.

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Una versión exquisita con ajo negro

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza‘Nuestra versión de la frita de pulpo con ajo negro y cilindros de patata’. Así figura en la carta del restaurante Pachá este plato, que para su creador, el chef Íñigo Rodríguez, es uno de sus «favoritos». «Este plato surgió tras varias versiones fallidas, hasta conseguir el sabor que más nos gustó, y la gran diferencia con la receta tradicional es la cocción con la que realizamos tanto el pulpo como la patata, que son cocciones largas a baja temperatura», señala el chef. Con esas cocciones tan largas se logra «mantener mejor sabor y mejor textura». Esta versión del restaurante Pachá se elabora sobre una base de verdura con ingredientes tradicionales de la frita de pulpo. La patata también se cuece al vacío y se corta en forma de cilindro. «Luego le damos otro toque diferente a la hora de emplatar con una pincelada con el aceite de ajo negro y la galleta de plancton», cuenta el chef, quien asegura que la base de este plato la están utilizando para elaborar una receta de croquetas, «que quedan muy sabrosas».

Pulpo a la brasa con salsa de romesco

Gastronomía y Restauración- Pulpo- Especiales Diario de Ibiza«El pulpo es un animal exquisito, si le pillas el punto resulta espectacular», asegura Adur Arrieta, jefe de cocina de Amalur, y que tiene entre su carta el ‘Pulpo a la brasa’, uno de los platos más exitosos de este restaurante de Santa Gertrudis. Para Arrieta este plato no tiene grandes secretos, pero quizás los dos más importante es que el «pulpo sea de aquí» y que su cocción se realice sin agua, como en algunas zonas de Galicia y Portugal. «Lo tapamos con una cebolla y lo dejamos cocer a fuego muy bajo durante hora y media», comenta Arrieta, para quien esta fórmula es «imprescindible» para lograr el punto tierno que debe tener el pulpo. Porque es ahí en la ternura, donde radica su excelencia.
Para completar este exquisito plato, las patas del pulpo se pasan un poco por la parrilla, se les da un toque de ahumado y se cortan en filetitos. Como guarnición se preparan unas patatas confitadas fritas en aceite de oliva virgen con ajo y romero, acompañado de una salsa tradicional de romesco.

La ‘frita’ de pulpo, la tradición al plato

frito de pulpofrito de pulpoSabrosa y consistente, la tradicional frita de pulpo que durante muchos años se servía en las barras de los bares de la isla, ahora se ha convertido en uno de los platos más importantes de la gastronomía ibicenca. Pulpo, cebolla, patatas, pimiento rojo y verde (al gusto), pimienta, hierbas aromática como el laurel, vino, aceite y sal son los ingredientes habituales de esta receta que ha traspasado las barras de los bares para asentarse en los comedores de muchos restaurantes.
El hecho de que la materia prima en la isla sea de excepcional calidad también está animando a muchos cocineros de restaurantes de la isla a probar con otro tipo de platos. Por ejemplo, últimamente se está poniendo de moda el pulpo ‘suasado’, que consiste en cortar el pulpo por las patas y quemar o darle con llama directamente, sin llegar a chamuscar la pata del pulpo. Otra manera que está cogiendo adeptos es la del pulpo a la brasa.

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