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Gastronomía, dulces y tradiciones llenan de alegría las fiestas navideñas

Sinterklaas y Zwarte Piet, Saint Nicholas, Santa Claus, San Nicolás, Papa Noel, Nochebuena, Nochevieja o los Reyes Magos son nombres de fiestas y costumbres tradicionales de diferentes países de Europa que tienen la gastronomía y los regalos navideños como protagonistas según la idiosincrasia de cada país, aunque hay ritos y tradiciones muy similares.

‘Zwarte Piet’ y ‘Sinterklaas’ navegando por los canales en Holanda. EFE

La Fiesta de San Nicolás es la fiesta de los niños por excelencia en Europa y tiene como protagonista a San Nicolás de Myra. Una tradición viva en varios países de Europa que se concelebra el 6 de diciembre y que anuncia la llegada oficial de la Navidad. Esta festividad tiene gran arraigo en los Países Bajos (Bélgica, Holanda, Luxemburgo, Flandes, norte y nordeste de Francia donde se le conoce particularmente como Sinterklaas) y se celebra la noche del día 5, víspera de Sant Nicolás.

Los Reyes Magos a su llegada a Ibiza en barco. EFE

Esta celebración infantil tiene un significado especial para los más pequeños que dejan sus zapatos ante la chimenea a la espera de los regalos que les traerá Sinterklaas y su paje negro denominado Zwarte Piet (Piet el moreno). Sinterklaas llega a Holanda en barco desde España acompañado por Zwarte Piet y distribuye los regalos en un caballo ayudado por su paje que se introduce en las casas por las chimeneas para dejar los regalos y dulces en los zapatos de los niños y con el hollín se queda negro. Los niños le cantan canciones y comen pasteles, mazapanes, galletas con gengibre (ginger cookies) y tabletas de chocolate con la inicial de su nombre grabada. El plato típico de ese día es la sopa de guisantes (erwten soep) con salchichas (worst).

Christmas pudding, el postre británico navideño.

La Navidad en Europa se celebra generalmente los días 25 y 26 con una fiesta gastronómica familiar en la que el pavo está presente. Esta fiesta tiene las mismas características en Alemania, Austria, Croacia, España (donde es el patrón de Alicante), Hungría, Polonia, Chequia, Lituania, Rumanía, Reino Unido, Ucrania, Eslovaquia, Eslovenia, Serbia, Georgia, Bulgaria y Suiza, aunque las costumbres cambian en parte según las regiones pero mantienen la esencia de los regalos y dulces. En Polonia los niños reciben, además, nueces doradas, pan de jengibre, manzanas y cruces de madera en los zapatos o en un calcetín grande.

El pavo es uno de los platos tradicionales en Navidad.

En el sur de Europa la Navidad se festeja la noche del 24 de diciembre con fiesta familiar y el 6 de enero los Reyes Magos como celebración de carácter infantil. La gastronomía navideña española tiene nombres propios como el pescado, marisco, carnes y dulces como el turrón, mazapanes y polvorones. A diferencia de España en Italia los juguetes los trae el Bobbo Natale y en la cena no puede faltar el pescado, la pasta y el cenone navideño que culmina con el famoso postre pannetone.

Pavo y ganso en Gran Bretaña

Las costumbres navideñas en Gran Bretaña difieren ligeramente de las del continente europeo. Fader Christmas trae los regalos a los niños que deja en el árbol de navidad, una costumbre extendida ahora al resto del continente. Los británicos celebran su particular Boxing Day y para la cena de Navidad eligen pavo o ganso asado con zanahorias, guisantes, coles de Bruselas, salsa Cramberry y su famoso Christmas Pudding.

El sabor auténtico

No faltan en los restaurantes ibicencos los sabores tradicionales, aquellos platos o incluso ingredientes que son característicos de la cocina pitiusa y que los distinguen de la balear o española. El pescado suele ser el que más identifica esta cocina. Eva Riera, copropietaria de Ca na Ribas, destaca por ejemplo la borrida de rajada que preparan, sabor por antonomasia de Ibiza: «La hacemos con caldo de pescado, azafrán, patata, una picadita de ajo y perejil. Y la raya, siempre de Ibiza, fresca».

Ibiza sabe a mar. Los pescados y mariscos son los ingredientes fundamentales
de los restaurantes ibicencos

Toni Juan Ferrer, propietario de Es Caliú, cree que uno de los sabores auténticos de la cocina ibicenca se encuentra en el bullit de peix con arroz a banda, «súper típico» de la isla: «Empleamos rotja, gallo, mero… Todos pescados de Ibiza. Añadimos all i oli y patata hervida ibicenca. Y arroz a banda, que se termina con el caldo del pescado».

Sergio Tur Juan, cocinero y propietario de Es Arcs, se decanta por el pescado a la salmorra: «No lleva patatas ni salsa de all i oli. Se somete el pescado a una densidad de sal, se le hace una cocción y se deja con el punto de sal. Usamos pescado ibicenco: mero, rotja, gallo, sirvia, dentón, sargo… Se sirve en una bandeja para dos con un arroz a banda de acompañamiento».

La ‘borrida de rajada’, el pescado a la salmorra, la paella de langosta, el ‘bullit de peix’ no faltan en sus menús

El pescado es el ingrediente principal de la cocina de Es Nàutic. A juicio de Xesca Guasch, copropietaria, es uno de los sabores de Ibiza esenciales, sobre todo a la hora de preparar uno de los principales platos de la cocina ibicenca, el bullit de peix: «En el restaurante Balanzat fuimos los primeros en hacerlo como comida de celebración. Antes cada uno se lo comía en su propia casa. Con el Nàutic abierto todo el año lo hemos adaptado. Es el plato más tradicional. Siempre usamos pescado de roca de la isla con patatas, judías y la salsa de all i oli». La langosta pescada en la isla «con su correspondiente código y brida de Sabors de Eivissa» es otro de los platos fundamentales, según Guasch. Incluso disponen de un vivero donde la gente puede seleccionar su propia langosta: «Intentamos mantener los platos tal como se cocinaban tradicionalmente, aunque cada chef tiene lo suyo. La paella de langosta tiene que ser suave, pero no melosa, pues si no ya hablaríamos de una caldereta».

Paco Tur Marí, propietario del Celler Can Pere considera que uno de esos sabores netamente pitiusos es el mero a la ibicenca: «Hecho al horno, lo fileteamos con una salsa preparada con tomates, cebollas y ajos, además de patatas. Está de rechupete. A veces se hace así el gallo». No falta, cómo no, la langosta en su menú.

EL REGUSTO DEL CORDERO

El Regusto del Cordero
El Regusto del Cordero

Celler Can Pere: No solo de pescados vive el cliente. En este restaurante preparan la carne con sabor a campo de Ibiza. Paco Tur Marí, su propietario, destaca «la paletilla de cordero asada al estilo ibicenco», al horno con sal y pimienta y un poco de jugo de limón y regada con un poco de vino. Se le añade una salsa a base de cebolla, ajo, un poco de laurel y tomate. «Queda de cine», afirma. Entre los arroces, apuesta en esta época por el sabor del de matances.

EL AROMA DEL ACEITE

El aroma del aceite
El aroma del aceite

Oleoteca Ses Escoles: El aceite típico de Eivissa es uno de los sabores fundamentales de su cocina. En la Oleoteca emplean el suyo, el que se hace en el truy de Can Miquel Guasch: «Marinamos todos los platos con aceite. Servimos mucha tapa y embutido ibicenco. Y preparamos una coca con sobrasada, queso y miel de Ibiza». Cuando cocinan el cordero, lo mantienen «muy limpio, puro, natural: no le echamos salsas ni nada extra, simplemente a la parrilla».

TIEMPO DE 'MATANCES'

Tiempo de 'matances'
Tiempo de ‘matances’

Es Arcs: Para Sergio Tur Juan, su cocinero y propietario, el sabor tradicional de Ibiza se concentra en el arroz de matances: «Caldoso, con gallina ibicenca, cerdo, costillitas, pebrassos (si es la temporada) y especias». Y también el sofrit payés (bajo encargo y para grupos) «con patató ibicenco, judías, gallina, el cordero previamente hervido y separado en dos sabores para luego ligarlo todo, y panceta, carne de cerdo, gallina». La esencia gastronómica de la isla.

CON MIEL DE 'FRíGOLA'

Con miel de 'frígola'
Con miel de ‘frígola’

Ca na Ribas:Las chuletitas de cordero a la miel de Ibiza es el plato que, según Eva Riera, contiene las esencias de los sabores ibicencos en cuanto a carnes y algo más: «Tiene que ser miel de frígola. Primero se hacen a la parrilla, para después echarles una salsa con miel. La base es la de la típica salsa dulce con vinagre y la miel, como cuando haces una salsa a la naranja». Entre los arroces se decanta por el negro, con caldo de pescado, sepia y unas gambitas.

CON LEÑA DE ALGARROBO

Con leña de algarrobo
Con leña de algarrobo

Es Caliú: Toni Juan Ferrer, su propietario, cree que la esencia de los sabores de la isla se encuentran, por ejemplo, en el arroz de matances, para el que cada maestrillo tiene su librillo: «Lo hacemos con setas de la isla, pebrassos, y una selección de carnes de conejo, pollo y cerdo. Nos gusta que salga meloso». Entre las carnes destaca su chuletón de buey a la piedra, al fuego con leñas de algarrobo, olivo o almendro, «maderas de la isla que le dan aroma de aquí».

Gastronomía de invierno

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SIR ROCCO BEACH CLUB by USHUAÏA, exquisiteces italianas con el mar como telón de fondo

En un entorno paradisíaco, en Platja d’en Bossa, Sir Rocco Beach Club by Ushuaïa permanece abierto todo el año para continuar brindando a los residentes la posibilidad de degustar su exquisita gastronomía. Sentir la proximidad del Mediterráneo, a escasos metros del restaurante, es un placer al que no hay que renunciar durante los meses de invierno.

Con entrantes como el carpaccio de ternera con rúcula, parmesano y vinagreta de limón o la burrata Sir Rocco, los comensales empezarán a hacerse a la idea de la calidad culinaria del beach club. Para continuar, qué mejor que una pasta de auténtico lujo como la elaborada en moldes de cobre en Gragnano, los linguine con esencia de mar o los fatottini con setas, ricotta, parmesano y salsa crema. Quienes prefieran pescado, pueden escoger entre varias opciones, pero es sumamente recomendable la lubina o el salmón. ¿Te apetece carne? No te dejará indiferente la ternera de lechal a la milanesa.

Sir Rocco Beach Club es ideal para ir en familia, ya que dispone de una piscina de bolas para que los pequeños de la casa disfruten tanto como sus padres.

Peces del mar próximo

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La rica fauna marina que rodea las Illes Pitiüses es cada vez más valorada por los propios habitantes de las islas, residentes y visitantes por su frescura, inigualable sabor y salinidad. Entre ellos figuran la sirvia, el dentón, el mero, el gallo, el atún, la dorada, el pargo, la rotja, los raors en época de captura, el calamar, la langosta, el bogavante y la denominada cigala real.

Son invertebrados y crustáceos de rico sabor e inigualable textura alabados por los grandes chefs, prestigiosos gastrónomos, gourmets internacionales, príncipes y millonarios de todos los rincones del mundo que visitan las islas últimamente. En este aspecto merece una mención especial la cigala real, también conocida como cigarra o zapatilla que abundaba hace un siglo en las costas de Ibiza y especialmente en Formentera. Hoy en día escasea y se ha convertido en un manjar muy exclusivo. Este exquisito crustáceo de la familia de los escilariados de dura corteza es complicado de encontrar en los mercados por su difícil captura y precio, aunque es muy solicitado por los amantes del marisco. Se prepara a la plancha o en caldereta.

En el gráfico se pueden apreciar las formas y colores de los pescados más comunes en la aguas de Ibiza y Formentera, aunque su situación en este montaje fotográfico no se corresponde exactamente a su posible lugar de captura.

El pescado de las isla está  muy valorado por su tamaño, frescura, variedad y exquisito sabor natural

 

 

Los más vendidos de esta docena de peces y crustáceos son la rotja, el gallo de San Pedro, el dentón, el pargo, los salmonetes y el calamar. El alto precio de las gambas, especialmente la gamba fresca ibicenca, no la sitúa entre los más solicitados por el público local, según pescaderías y cofradías

Existe una lista de los llamados ‘pescados de temporada’ que coloca a lo largo del año los invertebrados de le época. Los de noviembre y diciembre son el besugo, congrio, fletán, liba, mero, palometa, pez espada (emperador), salmonete y tiburón, aunque en las fechas navideñas aumenta la demanda de los clásicos de gran sabor como el dentón, mero, besugo, pargo y gallo, cuyas distinas elaboraciones en el horno son muy frecuentes en la cenas familiares y de empresas cercanas a la Navidad.

El pescado de las islas en general está muy valorado, no solo por tu tamaño o variedad. El gató, el gerret, los salmonetes, la rajada, el moll y los llucets son también muy buscados en mercados y pescaderías. Entre las variedades locales, para hacer guisos y sopas destacan la morralla, el gerret, la rotja, la rascasa y el gallo.

La forma de cocinar tradicionalmente los sabrosos pescados de la costa pitiusa ha elevado la cocina ibicenca a un nivel de gran calidad, muy valorado, reconocido y respetado por ibicencos y residentes. Todos los platos y creaciones tienen como base la larga tradición marinera de estas islas y son una verdadera exquisitez.

El gató, el gerret, la rajada, la rascasa o la rotja son utilizados para sopas y caldos tradicionales

Las calderetas, los bullits y el guisat de peix, la salmorra y otras formas de elaborar los ricos peces y crustáceos de la plataforma marina pitiusa son alabados, especialmente en la última década, por los expertos gastronómicos que visitan la isla. El prestigioso chef vasco Juan Mari Arzak acuñó la frase: «Como la langosta de Formentera no hay nada igual en el mundo», y otros como los televisivos hermanos Torres, la chef valenciana Susi Díaz, Paco Roncero y los hermanos Adrià se deshacen en elogios de la calidad del pescado local.

Entre las exquisiteces que nos brinda el mar pitiuso hay que destacar las espardenyes, los raors y las gambas ibicencas, auténticos manjares para el paladar cuando la temporada de captura el precio lo permita.

Los pescadores pitiusos descubrieron la forma de mantener el pescado mucho tiempo sin que pierda su sabor dejándolo secar al sol en sus barcos o embarcaderos. Así inventó el peix sec, elaborado de forma curiosa y aderezado con especies. El peix sec, muy de moda en la cartas de los restaurantes locales últimamente, se usa para elaborar ensaladas (amanida de Formentera) con pan un poco tostado previamente, pan duro, pescado seco, tomate, patata y cebolla.

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