Ángel León, más conocido como el chef del Mar, dirige los fogones del restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelín, en el Puerto de Santa María de Cádiz. Está considerado el chef más revolucionario e innovador de Europa en la actualidad, por su trabajo de investigación vinculado al mundo marino.
Algunos de sus descubrimientos han sido la introducción del pláncton en la cocina, llevar la bioluminiscencia de determinadas especies submarinas o su famoso cochinillo de mar, elaborado con piel crujiente de morena al estilo cochinillo segoviano relleno de langosta.
Ángel León estuvo presente durante el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo, celebrado en el Club Náutico de Sant Antoni el año pasado y los asistentes al evento tuvieron la oportunidad de verle cocinar en directo y saber un poco más sobre el chef.
¿Qué plato o producto cree que define mejor a Eivissa y qué ha comido en Ibiza que ha disfrutado o le gustaría repetir?
- Sin duda, me he quedado loco con la langosta… Es importante reseñar la marca de garantía y la pesca artesanal que se hace. Dentro de los pescados más humildes, me encantó el gerret.
¿Qué recuerdo tiene del Foro de Gastronomía del Mediterráneo de Eivissa del año pasado?
- La verdad que después de tantos intentos fallidos por cuadrar fechas y agendas, por fin pude asistir a esa edición y la verdad que me hizo mucha ilusión conocer la isla de otra manera, poder compartir con otros compañeros de profesión y saber más sobre sus riquezas, conocer sus aguas, sus peces, su cocina marinera… Fue un lujo.
¿Cómo la interpretó en el plato que mostró durante el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo de Eivissa?
- Me parecía súper bonito utilizar dos especies contrapuestas, como es la langosta que está para chillarle y que no puede ser más bonita, combinada con la morena. Así tenemos los opuestos de la isla: la morena que no quiere ningún restaurante, frente a la langosta que puede estar muy buena, pero que no tiene esa textura crujiente y espectacular. Éste es mi homenaje al mar, con un producto que está de moda, junto a otro que se descarta.
¿Qué cree que aporta la gastronomía de Eivissa, sus productos, su mar y su territorio en el conjunto del país?
- Creo que la clave está en no perder el sello de identidad, cocinar lo local y recuperar las tradiciones gastronómicas de la isla. Todo eso en su conjunto aporta a la gastronomía de este país una diversidad muy importante y productos del mar que no se encuentran en otros mares. Eso es lo que nos ocurre también a nosotros en Cádiz.
¿Qué significa para usted la posidonia?
- Sin duda, algo que debemos seguir preservando, cuidando y mimando: Un regalo. Es como el Amazonas sumergido… Hay que seguir concienciando al mayor número de personas posible para que la actividad humana no se siga cargando nuestros mares y para que todos respetemos estos entornos que aportan una biodiversidad brutal.
¿Cree que la gastronomía puede llegar a un nivel cada vez más alto si la industria se une a esta corriente?
- Creo que es clave y lo fundamental siempre ha de ser el producto, el respeto al mismo y, sin duda, el sabor.
¿Cuál cree que es el mayor fallo que comenten los chefs o restaurantes hoy en día?
- El dilema entre el tiradito/ceviche o la buena tortilla de papas. Ésa es la cuestión: intentar cocinar lo que no son.
Cuando sirve un plato por primera vez en Aponiente, ¿qué es lo más importante para usted?
- Que el comensal moje pan es la mejor señal de que está rico. Soy un cocinero al que, más que conseguir grandes técnicas, me emociona encontrar en el mar especies e ingredientes inéditos, tal y como me pasó con el plancton, uno de los proyectos que más me han ilusionado a lo largo de mi carrera.
¿Cuál es su próximo reto?
- Seguir invirtiendo tiempo en mi fuente de inspiración, que es el mar… Sólo consumimos el 20% de la despensa marina, mira si tengo retos por delante…