Los cocineros ibicencos presentaron platos típicos e interpretaciones gastronómicas de sabores locales en competencia con los chefs de estrellas Michelín en la cuarta edición del Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo.
El foro se celebra bajo el paraguas del proyecto ‘Sabor’ auspiciado por el Consell de Ibiza. La fusión de cocinas y recetas ancestrales se midieron con las versiones de la alta cocina y el minimalismo gastronómico en un alarde de creatividad, fantasía y pasión con guiños a la celebración del XX Aniversario de Ibiza Patrimonio de la Humanidad, la sostenibilidad y la tradición.
De isla en isla
En el bloque D’Illa en Illa: Sal, peix i llagosta, el chef Joan Escandell, del restaurante 2000 de Benirràs, explicó cómo seca el pescado y realizó un guiso tradicional con este producto. Óscar Molina, de La Gaia, elaboró una versión contemporánea de la ensalada de crostes y del clásico pan con chocolate. Gonzalo Aragüez de Sa Brisa, compartió con la vecina de Sant Mateu, Antonia Torres, la elaboración de una versión tradicional y otra innovadora del sofrit pagès, y José Miguel Bonet y su madre, Antonia Cardona, cocinaron un cuinat típico de Semana Santa con competencia familiar.
Reformular la tradición
En el siguiente bloque, ‘Ibiza: Reformular la tradición’ varios chefs homenajearon a través de la cocina los cuatro bienes que forman parte de Ibiza Patrimonio de la Humanidad. La arquitecta Silvia Sánchez (La Arquitecta) construyó una maqueta del Puig de Vila y las murallas, que el chef Íñigo Rodríguez (Grupo Pachá) llenó de creativas elaboraciones con la colaboración del joven aspirante a chef ibicenco participante en el concurso Masterchef Junior, Jaime Pérez. Bruno Hernández, chef de Can Berri Vell, diseñó un plato inspirado en el poblado fenicio de Sa Caleta; Mathieu Savariaud, de Es Terral, imaginó una receta vinculada a la diosa Tanit y la necrópolis de Puig des Molins, y David Grussaute, de Unic, cocinó un original plato con increíble sabor a posidonia.
La jornada de la mañana concluyó con la innovadora ponencia de Eduard Xatruch y Nil Dulcet, que presentaron un compendio de platos de alta cocina creativa que tuvo como protagonista a la la gamba en diferentes cocciones.
Ponencias de prestigio
Tras el almuerzo Rafael Zabra, chef del restaurante Heart Ibiza y del ‘Estimar’ en Barcelona realizó junto a Ricardo Martín una selección de platos inspirados en el mar de Ibiza y los bienes Patrimonio de la Humanidad apoyado por un video de sus platos y el espectáculo culinario de Heart.
Paco Torreblanca, el maestro repostero más laureado y prestigioso del mundo, creó en directo una tarta de queso inspirada en el flaó que sorprendió a los asistentes que la saborearon.
La alicantina Susi Díaz, chef de La Finca, en Elche, elaboró una versión del guisat de peix que impactó por su originalidad, elaboración, creatividad y llamativo emplatado. Para explicar las variedades que se utilizan en la isla para este plato, subió al escenario el patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Ibiza, Toni Tur, ‘Blai’.
Vuelta de tuerca
Óscar Calleja, de Annua, hizo una demostración de alta cocina con conservas y además le añadió una vuelta de tuerca al bullit de peix cantabrizándolo. Como contraste, Catalina Riera, de Ca n’Alfredo preparó la versión clásica. La penúltima ponencia la ofrecieron Fina Puigdevall y Martina Puigvert, madre e hija, al frente de Les Cols, en Olot (Girona). Sorprendieron con el plato ‘farinetes de fajol’ y su particular versión de la greixonera. Lina Prats, de Es Rebost de Can Prats, subió al escenario para explicar cómo se elabora la versión tradicional local de este postre.
La chef más esperada, Elena Arzak, cocinó mero y langosta, ibicenca y cerró el Foro con una interesante ponencia sobre la despensa marina, la innovación, el funcionamiento de su restaurante ‘Arzak’ de tres estrellas Michelín… y la sostenibilidad del mar y el Mediterráneo.