En una clase magistral, la cocinera Elena Arzak, hija del ilustre chef Juan Mari Arzak, explica el difícil cometido de descolocar las recetas y contenidos para reinventar con imaginación un nuevo plato, receta o historia con los mismos ingredientes. Defiende la humildad en la cocina y la búsqueda de un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición, el sello de la casa Arzak.
Con la idea de descolocar busca una nueva forma de descontextualizar un estilo de cocina con grandes dosis de trabajo, constancia esfuerzo y creatividad: «La imaginación consiste en innovar respetando ciertas reglas, tener respeto por el origen y compromiso con el sabor. También hay otra forma de innovar que es con instinto y a lo loco, que está muy bien pero no es lo nuestro».
LOS PLATOS
Ostras a la brasa. Platos con ostras de todo tipo, usamos las ostras gallegas y descolocamos la receta tradicional.
‘Cocochas en su onda’. Cocochas acompañadas de galleta de chipirón. Este plato está dedicado a dos personas que han fallecido recientemente: Paul Bocuse, chef mundial, y Cristino Álvarez ‘Caius Aspicius’, crítico y escritor gastronómico.
Cada cocinero tiene su forma de interpretar estas opciones: «Nuestro estilo es más con reglas y buscando objetivos. Es como hacer un puzle de diferentes maneras pero con las mismas piezas. El modo Arzak se basa en sabor, tradición, innovación, conocimiento, respeto, experimento, curiosidad, identidad y esfuerzo. La necesidad de sentir cuando cocinamos, el compromiso de transmitir lo que hacemos sin olvidar la felicidad. La innovación está muy bien, pero el objetivo es hacer feliz al comensal con nuestra cocina. Esto le hemos patentado en el vídeo ‘Los puzzles de Arzak’», asevera Elena.
Aquí reside posiblemente la clave del éxito de un restaurante durante décadas: «Algunos se preguntan: ¿cómo es posible que un restaurante haga puzles diferentes sin ir cambiando las piezas? ¿Cómo perduramos tanto tiempo? La respuesta es descolocándolas… El reto es explicar este descolocar», apunta la chef.
Desmontando prejuicios
Entonces, ¿qué es descolocar? «Es una actitud ante la vida, es desmontar prejuicios establecidos, es cuestionar cosas, transitar caminos intransitados y buscar finales diferentes, es innovar en el origen y la historia», detalla la destacada cocinera vasca.
«El reto más complicado es cocinar para que un plato sea original y apetitoso a la vez»
La mejor chef femenina del mundo en el año 2012 ahonda en esta idea de descolocar: «Es también llevar 28 años ininterrumpidos con tres estrellas Michelin, es algo inédito. Descoloca que haya tantas mujeres trabajando en Arzak, pero para nosotros es normal. Descolocar también es que los platos sean sabrosos y apetitosos, que hoy en día nos parezca que es normal. No buscamos ser comerciales sino cocinar lo que nuestro espíritu nos dice. Descolocar es lograr sabores nuevos con productos de todo de la vida, no solo productos extraños para la gente». Los logros y los retos son otra de las motivaciones que la mueven tras los fogones: «El reto más complicado de todo es cocinar para que un plato sea original y apetitoso a la vez».
¿Qué es la creatividad?
Para esta innovadora chef, «la creatividad siempre surge cuando te cuestionas las cosas. Eso también es descolocar, encontrar respuestas a preguntas de toda la vida. El reto es abrirse camino donde nadie ha transitado». «Para mí innovar es hacer algo nuevo respetando los orígenes y la historia, lo bonito es seguir unos principios».
Tras la conferencia, Elena cocinó en directo junto a su equipo platos a modo de ejemplo para resumir la idea de descolocar y homenajear a dos grandes de la cocina internacional.