Juan Mari Arzak, uno de los mejores chefs del mundo, sigue fiel a su cita veraniega con las Pitiusas. En esta entrevista repasa la actualidad de la gastronomía local y las nuevas apuestas culinarias.
—¿Se ha retirado a Formentera para estar más tranquilo?
—No, he venido de vacaciones como todos los años. Si me retiro algún día será en San Sebastián. Es el sitio más mágico para poder vivir retirado y trabajando… más o menos. Soy donostiarra y ejerzo, nuestra forma de vida, el clima y lo que nos rodea es francamente increíble.
—Parece que le le atrae más Formentera en los últimos años
—Tengo cantidad de amigos aquí, vengo desde 1974 y conozco a todo el mundo, los restaurantes, los hoteles…En Formentera tengo un grupo de amigos como Johnny, el de El Pirata. Estamos juntos todos los días de mis vacaciones. No paramos de comer y beber. En Ibiza había ya demasiada gente, tras cerrar la discoteca KU todo cambió. Vine cuando se abrió y era parte de mi vida en la isla porque trabajaba mi amigo Pedro Subijana.
—¿Qué proyecto tiene en mente?
—Ninguno, salvo pasármelo bien con buenos amigos como Felipe de la Peña, un cocinero como la copa de un pino que vive la profesión.
—¿Qué le parece que le hayan dado la primera estrella Michelin de las Pitiusas al restaurante Can Dani de Formentera?
—Me parece muy bien. En Ibiza y Formentera se come bien y en mi opinión son varios los que se merecen una estrella y alguno hasta dos. Es indudable que la Michelin cambia de conceptos, ya no es sólo la cocina netamente francesa, sino la buena cocina, pero con valor. Aquí se come muy bien en general y la materia prima es maravillosa. Viene gente de fuera muy culta, que entiende, y eso es bueno, para transmitir interacción. A mí me gusta.
—Empezó Pedro Subijana y le siguieron Santi Santamaría, Paco Roncero, Sergi Arola y ahora Ferrran y Albert Adrià ¿Qué está pasando con la gastronomía local?
—Creo que Ibiza y Formentera tienen una especie de magia distinta. La gente que vive es muy abierta, evolucionada…y capta las cosas. Estuve viendo el Heart, de los hermanos Adrià y me pareció la pera. El Lío es impresionante, también Abel Matutes ha elevado el nivel con Ushuaïa y los restaurantes del grupo. Los conceptos aquí van muy adelante y cuajan.
—¿Qué llama tanto la atención de estos ‘chefs’ para venir a Ibiza?
—Ferran vino para ayudar a su hermano en Heart. Tenía El Bulli y al ver que era muy difícil evolucionar, como es lógico, montó la Bullipedia para bien de todos, porque es algo extraordinario. Estudiar la historia de los genes de las materias primas es algo impresionante.
—Un buen legado culinario.
—Desde luego. Hay que ser Ferran, y ser tan abierto y espléndido. Su hermano Albert es un hombre totalmente dotado para las cosas que está haciendo. Empezó en Barcelona con el Tickets y Hoja Santa y la verdad es que lo hace de cine.
—¿Cómo ve el concepto de la Terrace de Heart, esa mezcla de mercadillo asiático, mexicano y peruano donde se come de todo?
—Es un poco parecido al Tickets, donde comes muchas cosas de forma original. Es muy divertido.
—¿Hay algo en particular por lo que la gastronomía tenga un atractivo especial en Ibiza, aparte de su marca mundial?
—Como te he dicho, a mayor nivel cultural, mayor nivel gastronómico, Ibiza y Formentera han sido dos lugares con un gran nivel cultural. Siempre ha habido cosas que han llamado la atención del mundo, y ahora es todavía más sublime.
—¿Ahora le toca a la gastronomía?
—Hace tiempo que le toca a la gastronomía, pero la gente no le hacía mucho caso. He comido siempre bien aquí, no sólo las cosas tradicionales, también la cocina evolutiva. La gente no se da cuenta de los ‘platitos’ que había por los sitios.
—Usted dijo en otra ocasión que los chiringuitos de Ibiza merecían un monumento. ¿Ahora que se han transformado en beach clubs les mantiene la categoría?
—Claro. La materia prima es maravillosa. Se come muy bien, la gente pone mucha magia y le gusta hacer las cosas lo mejor posible.
—Cambiemos de tema. ¿Qué le parece la nueva tendencia de la cocina del mar, utilizar algas, medusas… ¿Es un camino de futuro?
—Puede ser un camino, aunque nosotros ya lo utilizamos desde hace años… El mismo plancton ya se conocía, antes de que lo presentase como novedad y lo convirtiese en un fenómeno Ángel León, del restaurante Aponiente. Las mismas algas luminosas que utiliza también las usamos para algunas cosas, pero tiene que estar todo oscuro para apreciarlo. Las descubrimos en los pequeños atolones del Caribe.
—¿Falta una nueva revolución?
—He conocido la revolución anterior, y la del 72. Se sigue buscando, pero es difícil, todos luchamos en la búsqueda de algo innovador, pero a lo mejor es bueno continuar solo evolucionando hasta que surja una nueva revolución gastronómica.
—La cocina asiática está también de moda ahora…¿Qué aporta?
—No conocíamos realmente la cocina asiática. Para hacer cosas más o menos nuevas te vas a Asia, o a Mesoamérica o donde haga falta. Los asiáticos no hacen cosas nuevas, lo practican desde hace siglos, pero para nosotros son totalmente nuevas. Las cocciones son diferentes, la forma de utilizar las verduras y hortalizas también, ellos utilizan mucho las algas y nosotros casi nunca. Lo que más me ha llamado la atención de los asiáticos es la forma de los platos. Los nuestros eran todos parecidos, redondos o cuadrados, pero ellos utilizan otras formas hasta con hojas o productos naturales. Los japoneses son la pera, no crean, copian y mejoran, pero no son creadores.
—¿Esto lo hace más fácil?
—No, distinto. ¡Hay que darle vueltas a los temas como hacen ellos!
—¿La cocina española es tan importante como parece ahora?
—Sí, ten en cuenta que la cocina española está en la punta de lanza del mundo, la nueva cocina vasca y española está considerada actualmente como una de las mejores del mundo. Lo bueno es que no hemos evolucionado sobre la alta cocina vasca, porque no había. Hemos evolucionado sobre la cocina vasca popular, y de ahí hemos hecho una alta cocina.
—¿Se ha guardado la esencia?
—Sobre todo se ha trabajado sobre los genes y ADN, aunque fuese un asador… ver qué es lo que había.
—Paco Roncero comenta que la asignatura pendiente de la cocina española es saber venderse, todavía no sabemos vender bien. Ni los vinos, ni los chefs, ni nada.
—No, lo que pasa es que en este momento la cocina más importante a nivel de grandes entendidos es la española. Ahí no hay vuelta de hoja. No sé cómo se podría vender mejor… Dicen que llevar más restaurantes al extranjero ayudaría, pero mi incógnita es: ¿Allá se hará tan bien, vas a llevar raors a Nueva York? Porque cuando llegan allá los raors ya han pasado cinco días.
—¿Cómo ve la cocina del futuro?
—El laboratorio sólo sirve para tener un rato libre donde pensar. Creo en una cocina evolutiva, hay que seguir haciendo lo mismo o parecido. Las cartas son un ejemplo claro de esta evolución. Todos los platos de la nuestra los hemos creado nosotros. Vamos hacía una cocina de investigación, creatividad, imaginación y de vanguardia, pero con los pies siempre en nuestras raíces. Parece muy fácil, pero evolucionamos sobre nuestros genes y hacemos la cocina más modernas del mundo.