El auténtico salmorejo

Tomate, mucho tomate. Hay clásicos en verano que nunca fallan y el tradicional salmorejo o cualquiera de sus variantes es una receta ideal para refrescar las comidas veraniegas.

auténtico salmorejo
Receta infalible del auténtico salmorejo. Foto: @puredepalabras

Es rico en vitamina C, vitaminas del grupo B y antioxidantes. Es refrescante y le acompañan unas sabrosas virutas de jamón ibérico y huevo picado. ¿Otra pista? Lleva mucho tomate. Hay básicos que nunca fallan y ahora en verano no hay nada mejor que un entrante fresco como el auténtico salmorejo de Puré de Palabras. No tiene secretos, pero hay trucos que hacen que esté aún más delicioso, como la elección del tomate, la calidad del aceite o la temperatura a la que se sirve.

La receta infalible del auténtico salmorejo lleva 600 gramos de tomate en rama y 400 de tomate pera. Los tomates deben estar a temperatura ambiente para que suelten más jugo. También hacen falta 200 gramos de miga de pan del día, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de sal, un diente de ajo, dos huevos cocidos y picados y 50 gramos de jamón ibérico en virutas.

¿Cómo se elabora?

Hay que dejar reposar durante cinco minutos, en un bol, los tomates (sin pelar) cortados a cuartos junto a la sal y la miga de pan.

El momento crucial en la elaboración del salmorejo es el tiempo de reposo de los tomates cortados a cuartos con la sal. El efecto de la sal en los tomates hará que suelten todo su jugo para que al triturarlos la mezcla coja todo su sabor. Añadirle la miga de pan es otro truco, ya que esa miga absorbe el jugo del tomate a la vez que se hidrata.

¡A mezclar!

Pasados los cinco minutos, en un vaso de batidora, hay que triturarlo junto al ajo. Una vez triturado, se pasa la mezcla por un pasapurés o un colador chino. De ese modo, la mezcla estará más fina y libre de grumos. Se vierte de nuevo la mezcla en el vaso de batidora y, a baja potencia, se deja que vaya mezclándose mientras se le añade el aceite de oliva poco a poco. A ese proceso donde el aceite hace que un líquido adquiera una textura más espesa y brillante se la llama emulsionar; y es exactamente lo que se busca al preparar salmorejo. Cuando se haya incorporado todo el aceite, se aumenta la potencia de la batidora hasta la mitad para que termine de emulsionar diez segundos más.

La temperatura es la clave

Hay que dejar reposar el salmorejo en la nevera un mínimo de tres horas, pero como es importante que el salmorejo no esté frío de nevera habrá que dejarlo reposar fuera 20 minutos antes de servirlo. En caso de servirlo demasiado frío, hará que el salmorejo no tenga todo su sabor y todos aquellos pasos que se han seguido para conseguir el auténtico salmorejo no tendrán su fruto.

Y ¿ahora qué? Esta tradicional receta cordobesa se suele servir con jamón ibérico en tacos o virutas y con huevo cocido y picado. Es una combinación ideal, ya que el tomate es fresco, el huevo le da cuerpo y el jamón, ¿qué decir del jamón ibérico? Está muy bueno y le da ese toque salado que le queda tan bien al salmorejo.

Como pasa con todas las recetas, el auténtico salmorejo ha dado origen a muchas variantes como el salmorejo de remolacha, de sandía, de cerezas o de fresa. Está bien darle ese toque personal a los platos de siempre para dar lugar a nuevas recetas, pero es importante que el auténtico salmorejo, el de Córdoba, el que lleva tomate, aceite, pan y ajo se siga preparando y se siga elaborando como manda la receta tradicional.

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